Oznaczanie jakości, Etykiety

Mieszkańcy włoskiego półwyspu i wysp zajmują się hodowlą winorośli i produkcją wina od tysięcy lat, jednak dopiero w latach ’60 ubiegłego wieku wprowadzono we Włoszech jednolite, ogólnokrajowe regulacje dotyczące branży winiarskiej.

 

Wielowiekowy dystans, jaki dzieli początki winiarstwa, o których wzmianki sięgają czasów starożytnych, od wprowadzenia nowoczesnych technik i regulacji, dzięki którym przemysł winiarski osiąga dziś tak wysoki poziom, tłumaczyć można bardzo wieloma czynnikami.

Mimo że metody uprawy winorośli i produkcji wina osiągnęły poziom stosunkowo wysoki już za czasów Cesarstwa Rzymskiego, całość przedsięwzięcia oparta była na dość chwiejnych podstawach. Nauka dopiero zaczynała się rozwijać, a większość badań nad zjawiskami przyrody miała charakter czystych spekulacji. Toteż kwitły najdziwniejsze teorie, a techniki produkcji opierały się przede wszystkim na próbach empirycznych. O powodzeniu większości procesów decydowały umiejętność obserwacji i gromadzenia doświadczeń. Jednak w przypadku uprawy winorośli i produkcji wina sukces był dziełem przypadku, ponieważ brakowało znajomości technologii, a te, które się rozwinęły, nie były stosowane systematycznie, hamując lub wręcz uniemożliwiając postęp wiedzy.

W starożytnych zapiskach poświęconych tematom rolnictwa znajdujemy na przykład domysły, że za fermentację wina, a w niektórych przypadkach za jego psucie się, odpowiadają pewne „istoty” czy też „rzeczy” niewidoczne gołym okiem. Nie potrafiono jednak zgłębić tej hipotezy, bowiem nie dysponowano mikroskopem, z pomocą którego można by bliżej przyjrzeć się owym istotom i przekonać się, na jakich zasadach działają. Pomimo to empiryczne podejście pozwalało starożytnym uzyskiwać całkiem niezłe wyniki. Niektóre z wynalezionych wówczas metod przetrwały lub zostały wskrzeszone współcześnie. Na przykład wina typu passito, jak Amarone, otrzymywane z winogron częściowo przejrzałych, budzą coraz większe zainteresowanie i zdobywają coraz liczniejsze rzesze zwolenników, choć jeszcze kilkadziesiąt lat temu większość producentów i krytyków uznawała je za przeżytek i anachroniczną pozostałość przestarzałych i wadliwych metod produkcji wina. Termin "przeżytek" wydaje się przynajmniej częściowo usprawiedliwiony - w końcu i Rzymianie stosowali tę metodę już ponad 2 tysiące lat temu. Trzeba też pamiętać, że technika ta rozwiązywała, przynajmniej częściowo, problem, z którym winiarze borykali się od samego początku -  jak wydłużyć trwałość wina, by było ono zdatne do picia także dłuższy czas po winobraniu. Podsuszanie winogron podwyższa w nich stężenie cukru, a więc przez wyciśnięcie takich owoców i dodanie moszczu do gotowego już wina, wywoływano wtórną fermentację. Dzięki temu zwiększało się stężenie alkoholu, którego konserwujące działanie wydłużało trwałość wina, przy jednoczesnej zmianie – na lepsze bądź gorsze – jego właściwości organoleptycznych.

Praktyki, znane współczesnym konsumentom wina, nie były wcale obce starożytnym. Sięgające tego okresu źródła donoszą o zwyczaju oznaczania zbiorników z winem, poprzez grawerowanie na nich napisów lub dołączanie specjalnych etykiet. Teoretycznie zatem konsumenci mieli możliwość rozpoznania producenta, pochodzenia i rodzaju danego wina. Zdarzali się jednak nierzetelni kupcy, którzy fałszowali etykiety lub rozcieńczali wino. Już w dawnych czasach zjawisko podrabiania wina było rozpowszechnione w niemal wszystkich krajach, choć we Włoszech miało ograniczony zasięg, ponieważ tu na ogół pijało się trunki lokalnej produkcji. Konsumenci zatem zwykle znali wytwórcę i ta zażyłość stanowiła dość dobrą gwarancję. Wraz z rozwojem globalnego rynku wina pojawiła się jednak potrzeba wprowadzenia gwarancji bardziej formalnych, co doprowadziło do powstania współczesnego systemu apelacji.

W wieku XIX wino stało się towarem, którym zaczęto handlować powszechnie na rynkach całego świata, wraz z rozwinięciem się parowych środków transportu lądowego i morskiego. Właśnie wtedy wiele włoskich win zaczęło podróżować poza granice swych regionów. Wiek XIX to także okres, kiedy naukowcy podjęli próbę stworzenia teoretycznych i praktycznych podstaw nowoczesnego winiarstwa. Nowe sposoby transportowania towarów i nowe technologie zepchnęły wreszcie na margines część praktyk winiarskich. Było to fragmentem większego procesu, wymuszającego zmiany w wielu branżach produkcji. Wraz ze wzrostem popytu, rosła też potrzeba zapewnienia gwarancji i ochrony pochodzenia win włoskich.