Denominazione di Origine Controllata (DOC)

Na przestrzeni historii mieszkańcy Półwyspu Apenińskiego z rzadka mogli cieszyć się dłuższymi okresami spokoju. Wiek XIX i pierwsza połowa XX to także czas wyjątkowo burzliwy. Rolnictwo, w tak trudnych warunkach, nie było w stanie podążać za nowymi tendencjami i wdrażać nowoczesnych metod uprawy i produkcji. Zdarzali się jednak przedsiębiorczy producenci, którzy sprzedawali swoje wina na rynki zagraniczne, a nawet otrzymywali nagrody za jakość swych wyrobów. Niektóre regiony czyniły też starania w kierunku przyjęcia pewnych regulacji, które – choć daleko im było do ideału – stworzyły jednak podstawy dla dalszego rozwoju. Na przykład Wielki Książę Toskanii dokonał pierwszej próby sklasyfikowania najlepszych win ze swojego regionu w 1716 roku, nadając pierwsze w historii winiarstwa apelacje.

Prawdziwa rewolucja włoskiego winiarstwa przypada jednak na lata ‘60 XX wieku. Kiedy w kilkanaście lat po zakończeniu II wojny światowej doszło do powstania Europejskiej Wspólnoty Gospodarczej, Włochom wyznaczono jako główne zadanie produkcję czerwonego wysokoprocentowego wina niebutelkowanego, które następnie, w północnych regionach kraju oraz za granicą, mieszano z innymi słabszymi winami. EWG zakładała wówczas, że spożycie wina na kontynencie utrzyma się na stałym poziomie lub nawet wzrośnie. Szybko zmieniający się styl życia doprowadził jednak do gwałtownego spadku popytu, który osiągnął poziom o ponad połowę niższy niż bezpośrednio po wojnie. Oczywiście skurczył się też rynek wina niebutelkowane.go Poza tym wielu włoskich producentów odrzucało pomysł przestawienia się na wytwórstwo win pośledniej jakości, nadających się jedynie do wymieszania z innymi napojami.

Na początku lat ’60 Włochy zlikwidowały dominujący w rolnictwie od średniowiecza system dzierżawy ziem uprawnych. Zmiana ta spowodowała masowy odpływ ludności ze wsi i osiedlanie się jej w miastach, które rozwijały się dynamicznie. "Włoski cud gospodarczy” gwarantował zatrudnienie w fabrykach, gdzie można było liczyć na pracę bezpieczniejszą i mniej obciążającą niż na roli. Co bardziej ambitni hodowcy winorośli braki siły roboczej rekompensowali mechanizacją produkcji. W winnicach pojawiły się na przykład ciągniki, przystosowane do pracy na zboczach. Zmiany w układzie winnic, konieczne, by można było do nich wprowadzić sprzęt zmechanizowany, wpłynęły na radykalną metamorfozę włoskiej wsi.

Zniesieniu systemu dzierżawy ziemi rolnej towarzyszyło wprowadzenie w 1963r. ujednoliconego sposobu oznaczania nazw pochodzenia, który po włosku nazwano Denominazione di Origine Controllata (DOC). Do pracy nad wdrożeniem regulacji DOC szybko przystąpili eksperci, których zadaniem było opracowanie specyfikacji produkcji win, których producenci ubiegali się o otrzymanie prawa do stosowania nowej apelacji. Zadanie było iście herkulesowe, ponieważ we Włoszech uprawia się więcej odmian winorośli niż gdziekolwiek indziej, a rozpiętość produkcji winiarskiej jest olbrzymia. Zainteresowanie certyfikacją było ogromne, toteż autorzy specyfikacji zmuszeni byli pracować na naprawdę wysokich obrotach.

Specyfikacja, czyli podręcznik produkcji, określa obszar, z którego może pochodzić wino, oraz jego rodzaj (lub rodzaje, ponieważ w jednej apelacji może znaleźć się kilka wersji), kolor, odmianę winorośli, minimalne stężenie alkoholu, maksymalną wielkość plonów z hektara, główne właściwości organoleptyczne, sposób dojrzewania wina (w beczkach drewnianych lub w innych zbiornikach, najlepiej szczelnych), minimalny wymagany okres leżakowania, a także specjalne oznaczenia konkretnych podobszarów lub podgatunków, jak classico czy superiore. Za nadzorowanie produkcji w danym obszarze i kontrolę zgodności z wymogami specyfikacji i przepisów odpowiadają zwykle konsorcja producenckie, istniejące wcześniej lub założone właśnie dla potrzeb certyfikacji DOC. Wszystkie nowe specyfikacje, a także zmiany w już istniejących, zatwierdza Krajowy Komitet ds. Oznaczeń Pochodzenia Win, powołany przez włoskie Ministerstwo Rolnictwa. Przepisy w zakresie DOC nakazują również prowadzenie specjalnych rejestrów - zwykle jest to zadanie lokalnych Izb Gospodarczych – z wykazem wszystkich hodowców i producentów, wraz z listą prowadzonych przez nich winnic i zakładów oraz informacjami o zbiorach i produkcji. Okresowe kontrole winnic i dostaw win prowadzi też policja krajowa (carabinieri) oraz lokalna, a także służby ds. przestępczości gospodarczej.

Z powodu pośpiechu, z jakim opracowywano specyfikacje produktów, zwłaszcza w początkowym okresie obowiązywania przepisów o DOC, podręczniki opisywały na ogół tradycyjne metody uprawy i produkcji, które w wielu przypadkach szybko okazały się przestarzałe. Producenci narzekali na przesadne ograniczenia, jakie nakładają na nich tak sformułowane specyfikacje, argumentując, że stanowi to przeszkodę dla wprowadzania nowoczesnych technologii i reagowania na zmieniające się potrzeby rynku. Z tego powodu Krajowy Komitet ds. Oznaczeń Pochodzenia zaczął dopuszczać zmiany i aktualizacje poszczególnych specyfikacji. Jednocześnie dokonywano też zmian przepisów regulujących tę materię, a ostateczna ich wersja została przyjęta w nowelizacji, uchwalonej w 1992 roku i znanej jako ustawa nr 164.

Od chwili wprowadzenia we Włoszech systemu apelacji DOC prawo do jej używania zyskało ponad 300 obszarów. Nowych certyfikacji wciąż przybywa, choć już nie tak szybko, jak na początku. Mimo że system apelacji staje się coraz powszechniejszy, a ta konkretnie istnieje już od 40 lat i jest coraz lepiej rozpoznawana przez konsumentów z całego świata, wciąż jeszcze panuje dość duże zamieszanie wokół tego, jak rozumieć prawdziwe znaczenie Denominazione di Origine Controllata. Wiele osób zakłada, że odnosi się ono do jakości. W pewnym sensie tak jest, ale tylko wtajemniczeni znawcy tematu wiedzą, że przede wszystkim jest to gwarancja pochodzenia winorośli i zgodności metod produkcji z przepisami regulującymi wytwórstwo wina.

Przepisy o DOC znacząco przyczyniły się do ogólnej poprawy jakości włoskich win. Zachęciły producentów do inwestowania w grunty i sprzęt, do prowadzenia lifinansowania badań, a także do konkurowania z najlepszymi winami pochodzącymi z innych krajów. Wiele spośród 2.000 wersji wina, które obecnie podlegają regulacjom DOC, jest jeszcze wciąż nieznanych poza granicami Włoch, a nawet poza granicami obszaru, z którego pochodzą. Wprowadzenie DOC stanowiło dla producentów bodziec do wyjścia poza swój własny, lokalny rynek i poszukiwania coraz to nowych sposobów doskonalenia jakości, które pozwalałyby na zmierzenie się z konkurencją ogólnoświatową.