Abruzja

 

 

 

 

 

Kuchnia

Mieszkańcy tego górzystego regionu, leżącego nad Morzem Adriatyckim słyną z zamiłowania do obfitych posiłków. Najlepszym świadectwem tego niepohamowania w jedzeniu była la panarda - posiłek, składający się z 30 do 40 potraw, spożywany podczas całego dnia, swego rodzaju ekstrawagancja, która obecnie wyszła już z mody. Obecnie potrawy abruzyjskie są wyraziste, często pikantne, ale rzadko skomplikowane.

Z Abruzji pochodzi wielu słynnych szefów kuchni, z których sporo wyrobiło sobie reputację za granicą.

Morze Adriatyckie dostarcza skorupiaki, anchois, mule, ośmiornice, mątwy i różne inne składniki do przygotowania brodetto (pikantnej zupy, której własną wersję ma każdy port), natomiast strumienie i jeziora są źródłem pstrągów, węgorzy i raków. Mimo to zdecydowana większość mieszkańców Abruzji preferuje potrawy oparte na pożywieniu pochodzącym z lądu.

Podstawowe elementy kuchni abruzyjskiej to oliwa, pomidory i ostra papryczka zwana diavolicchio (jedna z jej nazw), która jest tu używana bardziej obficie, niż gdziekolwiek indziej na południu. Na wyżynach, otaczających najwyższe szczyty Apeninów uprawiane są pyszne karczochy, kardy, fasola, soczewica i ziemniaki. Ponadto tereny te są głównym dostawcą szafranu dla całego kraju. W Abruzji powstają także jedne z najlepszych oliw chronionych oznaczeniem DOP Aprutino Pescarese oraz DOP Colline Teatine.

Wina

W kraju tysiąca apelacji prostota Abruzji stanowi dla miłośników wina przyjemną odmianę. Do starych i obowiązujących na terenie całego regionu apelacji DOC Montepulciano i Trebbiano d'Abruzzo, dołączyła apelacja Controguerra, która dopuszcza produkcję 12 rodzajów wina.

Region Abruzji – w dwóch trzecich zajęty przez góry, a w jednej trzeciej przez wzgórza - dysponuje niezwykle sprzyjającymi warunkami naturalnymi do uprawy winorośli. Plantatorzy preferują najpopularniejsze szczepy - Montepulciano i Trebbiano, jednak równocześnie uprawiają także niektóre wysoko wydajne odmiany (Abruzja odnotowuje najwyższe średnie zbiory winogron w całych Włoszech) przeznaczone na produkcję win luzem oraz winogron stołowych, a także eksperymentują w coraz bardziej przekonujący sposób z nowymi szczepami.

Krajobraz


Stolicą Abruzji jest l’Aquila. Wśród prowincji regionu znajdują się też Chieti, Pescara i Teramo. Region zajmuje 13. miejsce we Włoszech pod względem wielkości (10.798 km2) i 14. pod względem liczby ludności (1 mln 277 tys.).


Kuchnia Abruzji

Abruzja słynie z produkcji makaronu z twardej pszenicy, wśród którego królują maccheroni alla chitarra (czworoboczne nitki formowane przez struny urządzenia, przypominającego gitarę). W domach wiejskich istniał niegdyś zwyczaj wykładania stosów makaronu lub polenty na szerokiej desce, leżącej na środku stołu, zwanej spianatora, z której częstowali się wszyscy stołownicy. Mieszkańcy Abruzji lubią również zupy z warzywami i fasolą oraz ze scrippelle (rodzaj naleśników w rosole).

Wśród mięs dominuje jagnięcina i koźlina - grillowana, pieczona lub duszona w ragu - podawana z makaronem lub polentą. Z wieprzowiny powstają wyśmienite salami z Campotosto zwane mortadellina, ventricina (ostre kiełbaski serwowane zazwyczaj na chlebie) oraz salsicce di fegato pazzo (kiełbaski z "szalonej watróbki" słodzone miodem i przyprawami). Najważniejsze sery to pecorino i caciocavallo, choć lokalnym przysmakiem jest też capruzzo z koziego mleka, który często jest konserwowany w oliwie oraz ser scamorza, wytwarzany z mleka krów wypasanych na wysokich płaskowyżach, smaczny zarówno świeży, jak i z grilla.

Obok szeregu wyśmienitych wypieków, biszkoptów i ciast, w Abruzji produkowane są również confetti, czyli pokryte cukrem migdały, stanowiące podarunek z okazji ślubów i innych uroczystości oraz torrone – nugat, często w polewie czekoladowej.

W regionie istnieją tylko trzy apelacje DOC, nie trudno więc jest je zapamiętać. Młode białe wino Trebbiano d’Abruzzo świetnie pasuje do ryb, choć niekiedy jest ono poddawane procesowi starzenia, podczas którego zyskuje swego rodzaju klasę. W apelacji Montepulciano d’Abruzzo powstaje wino Cerasuolo o wiśniowej barwie - krzepkie wino różowe oraz wino czerwone o pełniej budowie, które za młodu jest przyjemnie miękkie, choć potrafi też imponująco się starzeć. Ostatnią apelacją DOC jest Controguerra, która obejmuje wiele różnych win.

Górskie zioła są wykorzystywane do produkcji likierów, z których najsłynniejszym jest likier Centerbe, spożywany na zakończenie posiłku jako digestivo.

Regionalne specjały:

Oliwa:

Aprutino Pescarese DOP

Colline Teatine DOP

Pretuziano delle Colline Teramane DOP

Mięsa i wędliny:

Salamini italiani alla cacciatora DOP

Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP

Warzywa i zioła:

Carota dell'Altopiano del Fucino IGP

Oliva Ascolana del Piceno DOP

Dodatki i przyprawy:

Zafferano de L'Aquila DOP

Wina Abruzji

Pomimo powierzchownej prostoty systemu DOC Abruzji warto zwrócić uwagę na niektóre szczegóły tamtejszej produkcji win. Rodzimy szczep Montepulciano (którego nie należy mylić z toskańskim miastem o tej samej nazwie, w którym powstaje Vino Nobile) to winorośl o zdecydowanym charakterze, przez co zyskała sobie wielu miłośników zagranicą.

Na niektórych obszarach Abruzji, a zwłaszcza na niskich wzgórzach, pokrywających położoną na północy prowincję Teramo, czerwone wino Montepulciano zyskuje charakter, któremu trudno się oprzeć. Jest to wino o pełnej budowie, wyraziste, podatne na starzenie, ale jednoczenie pełne miękkiej gładkości, która powoduje, że nadaje się ono do picia nawet wówczas, gdy jest jeszcze młode. Powstające w okolicach Teramo wino czerwone oraz riserva zostały wyróżnione apelacją DOCG Montepulciano d’Abruzzo Colline Teramane.

Pozostała część Montepulciano d’Abruzzo należy do apelacji DOC, która obejmuje zarówno wino czerwone, jak i Cerasuolo - różowe wino o odcieniu wiśni. Dwa pozostałe podobszary to Casauria lub Terre di Casauria oraz Terre dei Vestini.

Duża część Trebbiano powstaje z płodnej odmiany toskańskiej, która daje lekkie, rześkie białe wino o subtelnym aromacie i smaku. Niektórzy plantatorzy uprawiają jednak “prawdziwe” Trebbiano d'Abruzzo (które może - choć nie jest to pewne - być powiązane z apulijskim Bombino Bianco). Nieliczni producenci, którzy zdecydowali się na ten wybór, zdołali stworzyć wino Trebbiano o wyjątkowej głębi i wspaniałej strukturze, które poddawane procesowi starzenia (cztery, pięć a nawet więcej lat), rozwija cały swój złożony charakter. Wina te są jednak bardzo rzadko spotykane.


Apelacje regionalne:

DOCG
Montepulciano d'Abruzzo Colline Teramane

DOC
Controguerra
Montepulciano d'Abruzzo
Trebbiano d'Abruzzo

IGT
Alto Tirino
Colli Aprutini
Colli del Sangro
Colline Frentane
Colline Pescaresi
Colline Teatine
Del Vastese or Histonium
Terre di Chieti
Valle Peligna