Apulia

 

 

 

 

 

Kuchnia

Apulia to długi i wąski region, którego kraniec – Półwysep Salentyński, tworzy obcas włoskiego buta. To właśnie z tych pofałdowanych równin i łagodnych wyżyn pochodzi zboże oraz zdecydowana większość włoskiego wina i oliwy. Apulia słynęła z płodności swoich ziem już w czasach starożytnych. Fenicjanie i Grecy, którzy przybyli na te tereny zastali tam ludy Osków i Messapiów (mieszkających niekiedy w charakterystycznych budowlach o stożkowym kamiennym dachu), którzy dysponowali już wówczas znaczącą wiedzą w zakresie uprawy ziemi. Choć kuchnia regionu Apulii jest zwrócona raczej w kierunku lądu, to ryby, pochodzące z Adriatyku i Morza Jońskiego zapewniają jej godną pozazdroszczenia równowagę.

Dieta apulijska obfituje w warzywa, które pojawiają się w makaronach, zupach, gulaszach i sałatkach. W regionie tym króluje fava czyli bób (“król fasoli”), choć nieodłącznym składnikiem wielu potraw są również karczochy, cykoria, rzepa, zielona rukiew zwana ruca lub rucola, kapusta, kalafior, bakłażan i papryka. Ciekawostkę stanowią niewątpliwie bulwy szafirka miękkolistnego - przypominające cebulki i charakteryzujące się wysoką wartością odżywczą - których gorzki smak nadaje apulijskim potrawom wyjątkowy charakter.

Wina

Apulia, stanowiąca obcas włoskiego buta, to długi i dość płaski region, charakteryzujący się obfitą produkcją wina. W przeszłości tutejszy wolumen produkcji przewyższał często rezultaty osiągane na Sycylii i w Wenecji Euganejskiej, lecz obecnie niegdysiejsze miano Apulli, która była nazywana “Piwniczką Europy” nie ma już tak silnego uzasadnienia.

Ze względu na zmniejszenie zapotrzebowania na mocne wina przeznaczane do domieszek, apulijscy producenci zaczęli zwracać większą uwagę na jakość. Niektórzy zaprezentowali wina dobre lub wręcz wyśmienite – zrównoważone wina wytrawne, czerwone, białe, jak i różowe oraz wina słodkie, wytwarzane z różnych odmian winorośli, tak rodzimych, jak i obcych.

Apelacje regionalne:

DOC
Aleatico di Puglia
Alezio
Brindisi
Cacc'e mmitte di Lucera
Castel del Monte
Copertino
Galatina
Gioia del Colle
Gravina
Leverano
Lizzano
Locorotondo
Martina or Martina Franca
Matino
Moscato di Trani
Nardň
Orta Nova
Ostuni
Primitivo di Manduria
Rosso Barletta
Rosso Canosa or Canasium
Rosso di Cerignola
Salice Salentino
San Severo
Squinzano

IGT
Daunia
Murgia
Puglia
Salento
Tarantino
Valle d'Itria

Krajobraz

Stolicą Apulii jest Bari. Wśród prowincji regionu znajdują się też Brindisi, Foggia, Lecce i Tarent. Region zajmuje 7. miejsce we Włoszech, zarówno pod względem wielkości (19.363 km2), jak i liczby ludności (4 mln 086 tys.).


Kuchnia Apulii

Drzewa oliwne można spotkać w Apulii niemal wszędzie. W regionie tym powstaje ponad 200 milionów litrów oliwy, co odpowiada niemal połowie ogólnej produkcji oliwy we Włoszech. Cztery apulijskie oliwy są chronione oznaczeniem DOP: Colline di Brindisi, Dauno, Terra di Bari oraz Terra di Otranto. Region ten jest również ważnym źródłem żywności organicznej – powstaje tu blisko 10% ogólnej produkcji krajowej.

Wśród typów makaronu wytwarzanego z rosnącej w Apulii twardej pszenicy warto wymienić różne odmiany maccheroni, spaghetti i lazanii oraz małe muszelki zwane orecchiette (lub strascinati) i cavatieddi, podawane głównie z warzywami i sosem pomidorowym, wzbogacanym zazwyczaj czosnkiem i papryką. W Apulii ceniony jest też ryż, który pojawia się przede wszystkim w potrawie o nazwie tiella; słowo to oznacza ceramiczne naczynie do pieczenia, choć nie jest wykluczone, że nazwa potrawy wywodzi się od terminu paella, oznaczającego hiszpańskie danie na bazie ryżu. Tortiera natomiast to potrawa zapiekana w żaroodpornym naczyniu, której różne składniki posypywane są z wierzchu serami pecorino, caciocavallo lub bułką tartą, będącą w wielu południowych daniach substytutem sera.

Morza Adriatyckie i Jońskie zapewniają bogactwo ryb i owoców morza. Szczególnie cenione są ostrygi i małże łowione w Zatoce Tarenckiej, choć tamtejsze wody obfitują również w ośmiornice, mątwy, kalmary, anchois, sardynki oraz jeżowce.

Na terenach płaskowyżu Murge znajdują się pastwiska dla owiec i kóz. To właśnie jagnięcina i koźlina są ulubionymi mięsami Apulijczyków, choć ich dietę wzbogaca również wołowina, drób i wieprzowina, z której wytwarza się wiele różnych gatunków wędlin. Sery obejmują całą gamę południowych gatunków pecorino i serów typu pasta filata, wśród których wyróżnia się burrata z miejscowości Andria i Martina Franca (nazwa odnosi się do miękkości kremowego wnętrza tego sera). Wśród serów posiadających oznaczenie DOP znajduje się twardy ser Canestrato Pugliese - którego nazwa pochodzi od słowa canestre, oznaczającego plecione koszyczki, w których jest formowany - oraz Caciocavallo Silano DOP, którego część obszaru produkcji leży właśnie na terenie Apulii.

Piekarze apulijscy specjalizują się w płaskiej focacci (zwanej tu puddica) oraz różnych odmianach pizzy, wypiekanych zarówno z mąki pszennej, jak i ziemniaków. Należą do nich, między innymi smażone lub pieczone calzoni, calzuncieddi, panzerotti i sfogliate, w których nadzienie jest przykryte ciastem od dołu i od góry. Popularne są również różnego rodzaju ciastka, a w szczególności frisedde formowane na kształt pączków oraz taralli, przypominające kształtem obwarzanki. Szeroki wybór apulijskich wypieków i słodyczy wzbogacają składniki, takie jak marcepan, owoce kandyzowane i miód.

Apulia - najbardziej płodny z włoskich regionów, jeśli chodzi o produkcję winogron - przez stulecia była źródłem mocnych czerwonych win wysyłanych na północ, gdzie były one stosowane do domieszek. Ostatnio jednak zaczęto przykładać coraz większą uwagę do jakości win, o czym świadczy między innymi 25 apelacji DOC (więcej niż w jakimkolwiek innym południowym regionie). Do apulijskich win godnych odnotowania należą między innymi rześkie wina białe z Locorotondo i Martina Franca oraz czerwone i różowe wina z Castel del Monte i Półwyspu Salentyńskiego, którego apelacje - Salice Salentino, Brindisi, Copertino i Primitivo di Manduria - zyskują coraz więcej miłośników poza regionem.

Regionalne specjały:

Oliwa:

Colline di Brindisi DOP

Dauno DOP

Terra di Bari DOP

Terra d'Otranto DOP

Terre Tarentine DOP

Sery:

Caciocavallo Silano DOP

Canestrato Pugliese DOP

Owoce i orzechy:

Clementina del Golfo di Taranto IGP

Limone Femminello del Gargano IGP

Warzywa i zioła:

Oliva da Tavola La Bella Della Daunia DOP

Pieczywo i zboża:

Pane di Altamura DOP

Dodatki i przyprawy:

Sól morska

Wina Apulii

Region Apulii można podzielić na dwa obszary uprawy winorośli, kreśląc hipotetyczną linię na wysokości miast Brindisi i Tarent.

Tereny położone w części północnej to pagórki i wzgórza, charakteryzujące się umiarkowanym klimatem, który niekiedy - wysoko na płaskowyżu Murge – potrafi być nawet dość chłodny. Powstają tam wina wytrawne o średniej mocy, imponującej nucie owocowej, dobrej kwasowość i szerokim bukiecie. Do produkcji czerwonych win wykorzystuje się zazwyczaj rodzime szczepy Uva di Troia lub Bombino Nero oraz odmiany Montepulciano i Sangiovese. Wina białe powstają głównie z winorośli odmiany Verdeca, choć występują tu też inne szczepy, takie jak Bianco d’Alessano, Malvasia, Trebbiano oraz Bombino Bianco.

Wiodącą apelacją DOC w północnej części Apulii jest obszar Castel del Monte, który cieszy się międzynarodową reputacją. Powstają tam wybitne wina różowe oraz wina czerwone o pełnej budowie, które często z wiekiem nabierają odpowiedniej struktury. Na większości obszarów północnych kładzie się nacisk na wina czerwone produkowane w takich apelacjach DOC jak Rosso Canosa, Rosso Barletta czy Rosso di Cerignola.

Na terenach położonych na północy, tuż za linią łączącą miasta Brindisi i Tarent, dominują wina białe, w szczególności Locorotondo i Martina Franca, pochodzące z doliny Itria, słynnej ze swych charakterystycznych kamiennych budowli ze stożkowym dachem, znanych trulli.

W całym regionie prowadzone są wciąż eksperymenty z wykorzystaniem międzynarodowych odmian winorośli, zarówno jasnych - Chardonnay, Pinot Bianco i Sauvignon, jak i ciemnych -Cabernet, Merlot, Malbec, Pinot Nero i Syrah.

Na południe od linii Brindisi – Tarent leży Półwysep Salentyński, najdalej na wschód wysunięty punkt Włoch, na którym dominują niskie, pofałdowane wzgórza, rozciągające się pomiędzy Adriatykiem a Morzem Jońskim. Choć na Półwyspie Salentyńskim odnotowywane są raczej wysokie temperatury, to jednak nie ma tam skwaru, dzięki morskim prądom oraz lekkim podmuchom wiatru, które przez Morze Adriatyckie docierają tu aż z Bałkanów.

Tradycyjnymi winami Półwyspu Salentyńskiego były zawsze mocne, ciemnoczerwone wina, powstające z winorośli odmiany Primitivo, Negroamaro i Malvasia Nera. Jednak ostatnio pojawia się coraz więcej świeższych win czerwonych i różowych, jak również niespodziewanie jasnych i owocowych win białych.

Wcześnie dojrzewająca odmiana Primitivo di Manduria, typowa dla Półwyspu Salentyńskiego, jest spokrewniona ze szczepem California Zinfandel. W przeszłości Primitivo było wykorzystywane głównie jako wino do domieszek, jednak nowe pokolenie producentów stworzyło trunek, który cechuje wysoka klasa i który w niczym nie ustępuje swemu amerykańskiemu odpowiednikowi.

Wśród wielu apelacji DOC, występujących na Półwyspie Salentyńskim wyróżnia się Salice Salentino, gdzie powstają mocne wina czerwone i wykwintne wina różowe, choć również wina z innych obszarów produkcji, takich jak Squinzano, Brindisi, Alezio i Copertino potrafią zaprezentować wyjątkową klasę.

Obszar Salento IGT obejmuje wiele win czerwonych, znanych często pod indywidualnymi nazwami. Ciekawe są też wytwarzane tu wina białe, w szczególności Chardonnay, choć Półwysep Salentyński słynie również ze swoich kwiatowych win różowych, które plasują się wśród najwybitniejszych win tego rodzaju we Włoszech.

DOC
Aleatico di Puglia
Alezio
Brindisi
Cacc'e mmitte di Lucera
Castel del Monte
Copertino
Galatina
Gioia del Colle
Gravina
Leverano
Lizzano
Locorotondo
Martina or Martina Franca
Matino
Moscato di Trani
Nardň
Orta Nova
Ostuni
Primitivo di Manduria
Rosso Barletta
Rosso Canosa or Canasium
Rosso di Cerignola
Salice Salentino
San Severo
Squinzano

IGT
Daunia
Murgia
Puglia
Salento
Tarantino
Valle d'Itria