Emilia Romagna

 

 

 

 

 

Kuchnia

Bolonia, słynąca jako stolica włoskiej kuchni, nazywana była niegdyś la grassa (gruba), co dziś stanowi zdecydowanie mniejszy komplement, niż w przeszłości. Nadal jednak miasto jest głównym ośrodkiem niezwykle urodzajnych terenów, położonych wzdłuż południowego brzegu rzeki Pad. Emilia (na zachód od Bolonii) i Romania (na wschód) różnią się wieloma istotnymi aspektami, ale z całą pewnością łączy je jedna z najwspanialszych włoskich kuchni.

Przepisy, podobnie jak nazwy potraw, zmieniają się od miasta do miasta, a w historii regionu nie brak osobistości o niepodważalnych zasługach kulinarnych, jak pochodzący z Ferrary Christoforo Messisbugo, autor opisów wykwintnych uczt na renesansowych dworach; księżna Parmy Marie Louise (żona Napoleona), której gusta stanowiły inspirację wielu nowych dań; książęta Este z Modeny, którym zawdzięczamy aceto balsamico, króla octów winnych; Pellegrino Artusi z Forlimpopoli, znanego jako ojca współczesnej włoskiej kuchni.

Wina

Emilia-Romania, jak można się domyślić po dwuczłonowej nazwie, składa się z dwóch odrębnych okręgów, które stykają się ze sobą mniej więcej w stolicy regionu - Bolonii. Na zachód od niej rozciąga się Emilia, z jej licznymi zabytkowymi miastami leżącymi wzdłuż starożytnego Traktu Emiliańskiego: Modeną, Reggio, Parmą, Fidenzą, Fiorenzuolą, aż po nadpadańską Piacenzę. Na wschód od Bolonii leży Romania, a na jej terenie Faenza, Forlì, Cesena, Ferrara, Rawenna oraz położony nad Adriatykiem kurort Rimini.

Wina Emilii-Romanii można uznać za najbardziej ekscentryczne spośród północnowłoskich, zdecydowanie odmienne od spotykanych w sąsiednich regionach, o często nieskomplikowanym stylu, ale zawsze orzeźwiająco niepowtarzalne.

 

Kuchnia Emilii-Romanii

Honorowe miejsce w kuchni Emilii-Romanii przypada bez wątpienia makaronom, na które ciasto sporządza się z dodatkiem jajek i wyrabia ręcznie, aż osiągnie idealną konsystencję. Jest to zadanie, którym zajmuje się specjalna sfoglina (dosłownie ‘wyrabiaczka’). Klasyk pierwszych dań to tagliatelle con ragù, choć kucharze już sam sos mięsny uważają za swe osobiste dzieło sztuki. Bolonia, z której pochodzą też takie specjały, jak lasagne czy gramigna, kluski o charakterystycznym, zakręconym kształcie, kłóci się z Modeną o to, które z miast jest kolebką tortellini (podobno wzorowanych na kształcie pępka Wenus). Dumą Parmy są duże nadziewane tortelli oraz okrągłe anolini, które wyrabia się też w Piacenzy, ojczyźnie przypominających kształtem ziarna fasoli kluseczków pisarei. Cappellacci z Ferrary (dosłownie: wielkie kapelusze) faszerowane są kabaczkiem. Z Reggio pochodzą z kolei cappelletti (małe kapelusiki), które jednak różnią się od makaronu pod tą samą nazwą, wyrabianego w Romanii, która oprócz tego słynie z rurek zwanych garganelli oraz cienkich passatelli. Pasticcio to zapiekanka z ciasta makaronowego, z różnymi dodatkami.

Polenta, niegdyś podstawa miejscowej diety, dziś ustąpiła miejsca makaronom, podobnie zresztą jak ryż i gnocchi. Warzywa, sałaty i zioła, których nie brak w lokalnych ogrodach, często stanowią składnik zup i dodatek do makaronów. W Romanii uprawia się, chronioną zastrzeżonym znakiem IGP, miejscową odmianę szalotki pod nazwą Scalogno di Romagna. Wysoko cenione są też grzyby leśne, zbierane w Apeninach, szczególnie zaś w okolicach Borgotaro, gdzie chronione są znakiem IGP. Romania produkuje też niewielkie ilości oliwy, pod nazwą DOP zastrzeżoną dla miasta Brisighella.

Popularne niemal wszędzie są białe w środku i przypieczone z zewnątrz precle zwane coppiette, których nazwa pochodzi od słowa „coppia”, czyli para, ponieważ każdy z nich składa się z dwóch połączonych ze sobą kawałków ciasta w kształcie wygiętych rogalików. Nie brak też lokalnych wersji placków chlebowych. Najbardziej znana w Romanii jest okrągła piadina albo piada, pieczona w specjalnym ceramicznym naczyniu (lub na płaskiej patelni), a następnie nadziewana szynką, serem lub warzywami. Nieco grubsza focaccia nosi nazwę spianata albo torta salata, a w Bolonii można przyrządzić ją również z dodatkiem słoniny i wówczas nazywa się ją crescentina. Na wyżynach Emilii jada się również, cienkie jak papier, borlengo lub burleng, przypominające naleśniki i doprawiane słoniną, czosnkiem i rozmarynem, a następnie składane w kwadraty i posypywane tartym Parmigiano. Podobny smak mają przypominające racuchy tigelle, wypiekane między dwoma ceramicznymi płytkami.

W całej Emilii popularne są różnego rodzaju placki, dawniej smażone w smalcu, a dziś coraz częściej na oliwie, czasem podawane ze skwarkami, szynką, kiełbasą lub innymi dodatkami. Można wśród nich wymienić burtleina w Piacenzy, torta fritta w Parmie, gnocco fritto w Modenie, chizza w Reggio. Słynne bolońskie fritto misto to kombinacja placków, smażonych mięs i warzyw. Z kolei nadzienie smażonych cassoni to szpinak z rodzynkami.

Wyrób wędlin wieprzowych jest w Emilii pilnie kultywowaną tradycją. Prosciutto di Parma, najsłynniejsza włoska szynka, chroniona jest znakiem DOP, podobnie jak rzadkie, a nawet bardziej cenione Culatello di Zibello, szynka bez kości, suszona na spowitych mgłami nizinach nadpadańskich. Bolonia słynie z Mortadelli, także chronionej zastrzeżonym znakiem IGP, który obejmuje również obszar poza regionem. Wyrabiana w Modenie kiełbasa z wieprzowych nóżek, zwana zampone, to przysmak, który Włosi jadają się w Nowy Rok, podawany z soczewicą, wierząc, że taki obiad przynosi pomyślność na nadchodzące miesiące. Znaki DOP (chroniona nazwa pochodzenia) obejmują Zampone di Modena oraz Prosciutto di Modena, natomiast Cotechino di Modena, kiełbasa, do której dodaje się kawałeczki skóry wieprzowej, produkowana jest jako IGP (chronione oznaczenie geograficzne).

Również Piacenza ma swoje wspaniałe wędliny, jak chroniona znakiem DOP Coppa Piacentina, karkówka, zwana też w innych miejscach capocollo, Salame Piacentino czy niewędzony boczek zwany Pancetta Piacentina. Pochodząca z Ferrary kiełbasa salama da sugo wyrabiana jest z kawałków mięsa wieprzowego, tworzących soczyste nadzienie z dodatkiem czerwonego wina, cynamonu, goździków i gałki muszkatołowej. Mieszkańcy Emilii specjalizują się z kolei w cienkich i krótko sezonowanych salame gentile.

W Romanii hoduje się specjalną rasę bydła, także zastrzeżoną znakiem IGP, pod nazwą Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale. Inne gatunki mięs, cenione w regionalnej kuchni, to cielęcina, indyk, kapłon, kurczak i królik. Lubiane są tu też kaczka, a także pieczona w piecu lub na ruszcie wieprzowina, jagnięcina i baranina. Cesenatico to w Romanii stolica kuchni opartej na owocach morza, a przyrządzane tu brodetto należy do najsmaczniejszych zup rybnych na całym wybrzeżu Adriatyku. Występujące w lagunie Comacchio węgorze jada się z kolei w postaci duszonej lub pieczonej.

Pochodzący z Emilii Parmigiano Reggiano, „król wszystkich serów”, to ser twardy, ale łatwo łamiący się na kawałki wielkości kęsa, o eleganckim, łagodnym smaku. Długo dojrzewający Parmigiano nabiera złotej barwy i staje się twardszy, a przez to lepiej nadający się do starcia. Wyrabiany w Romanii z mleka owczego lub krowiego formaggio di fossa dojrzewa przez trzy miesiące w specjalnie w tym celu przygotowanych dołach w ziemi. Ravaggiolo i squaquarone to z kolei ostre kremowe sery, używane głównie jako składnik innych dań.

Po tak obfitym wyborze dań głównych słodycze wydają się niemal przesadą. Tym tłumaczyć można rozmaitość jadanych na zakończenie posiłku owoców, głównie uprawianych na miejscu brzoskwiń, czereśni, truskawek, gruszek i melonów, a także orzechów. Na specjalną uwagę zasługują czereśnie z Vignoli oraz gruszki, brzoskwinie i nektaryny chronione znakiem IGP jako wyprodukowane w Romanii. Kasztany pochodzą głównie z Apeninów, gdzie ochroną objęty jest znak Marrone del Castel Rio IGP.

Emilia-Romania ma w swojej kuchni także różnego rodzaju ciasta, ciastka, tarty, słodkie ravioli i tortelli, sorbety oraz lody. Wśród tradycyjnych deserów warto wymienić bolońskie certosino (ciasto korzenne), torta di mele z Ferrary (szarlotka), bensone z Modeny (placek cytrynowy), wyrabiane w Romanii gialetti (ciasteczka kukurydziane) oraz piada dei morti (płaski placek z orzechami i rodzynkami).

Aceto balsamico tradizionale wymaga co najmniej 12-letniego okresu dojrzewania w baryłkach z różnych gatunków drewna. Dzięki temu zyskuje ciemny kolor, gęstą konsystencję i smak niemal tak doskonały, że świętokradztwem wydaje się nazywanie go octem. Ten tradycyjny rodzaj chroniony jest zastrzeżonym znakiem DOP, który obejmuje obszar Modeny i Reggio. Nie brak też podróbek pochodzących z innych terenów. Aceto tradizionale to niezastąpiona przyprawa do mięs, ryb i warzyw, jak również podstawa niektórych sosów. Łyżeczkę dwudziestoletniego octu winnego można też potraktować jako środek wzmacniający serce lub poprawiający trawienie.

W Emilii-Romanii produkuje się 18 win DOC. Emilia słynie przede wszystkim z win gazowanych, a najlepszym dodatkiem do wystawnych posiłków jest orzeźwiające czerwone Lambrusco, ale wytrawne, nie słodkie. W Romanii do mięs i serów najczęściej podaje się krzepkie czerwone Sangiovese, natomiast do dań rybnych białe wytrawne Trebbiano. Jedyną regionalną apelacją DOCG jest białe wino Albana di Romagna, dawniej słodkie, a obecnie raczej wytrawne. Ulubionym trunkiem wspomagającym trawienie jest w Emilii nocino, nalewka wyrabiana z zielonych orzechów włoskich, macerowanych w spirytusie.

Regionalne specjały:

Oliwa:

Brisighella DOP

Cartoceto DOP

Colline di Romagna DOP

Ocet winny:

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP

Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP

Mięsa i wędliny:

Coppa Piacentina DOP

Cotechino di Modena IGP

Culatello di Zibello DOP

Mortadella Bologna IGP

Pancetta Piacentina DOP

Prosciutto di Modena DOP

Prosciutto di Parma DOP

Salame Piacentino DOP

Salamini italiani alla cacciatora DOP

Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP

Zampone di Modena IGP

 

Sery:

Grana Padano DOP

Parmigiano Reggiano DOP

Provolone Val Padana DOP

 

Owoce i orzechy:

Marrone di Castel del Rio IGP

Pera dell'Emilia-Romagna IGP

Pesca oraz Nettarina di Romagna IGP

Warzywa i zioła:

Asparago verde di Altedo IGP

Fungo di Borgotaro IGP

Scalogno di Romagna IGP

Pieczywo i zboża:

Coppia Ferrarese IGP

 

Wina Emilii-Romanii

Najbardziej znanym emiliańskim winem jest Lambrusco, o barwie od fioletowej do różowej, wyrabiane z winogron rosnących w prowadzonych w formie wysokich szpalerów winnicach, położonych głównie na nizinach na południe od Padu. Wina Romanii powstają przede wszystkim z autochtonicznych odmian Sangiovese, Trebbiano oraz Albana, szczepu, który uzyskał pierwszą we Włoszech apelację białego DOCG.

Lambrusco produkowane jest w dużych ilościach w czterech okręgach DOC skupionych wokół Modeny i Reggio, a mimo to do zagranicznych odbiorców rzadko dociera oryginalna, bo wytrawna, wersja tego wina. Większość eksportowanego Lambrusco to jego odmiana amabile, czyli półsłodka, tymczasem w regionie zdecydowanie przeważa wersja całkowicie wytrawna. Mimo że obie te odmiany mają swoje uzasadnienie historyczne, bez wątpienia do typowej dla tego regionu kuchni lepiej pasuje wersja wytrawna.

Lekko musujące są też na ogół wina pochodzące z emiliańskich wyżyn. Z winnic położonych u podnóża Apeninów, w południowej części regionu, pochodzą nieco swawolne białe Malvasia, Trebbiano i Ortrugo, a także charakterne czerwone Barbera i Bonarda. Ostatnio jednak wyraźnie zauważalne, w takich okręgach DOC, jak Colli Piacentini, Colli Bolognesi i Colli di Parma, są próby zwrócenia się ku winom spokojnym i bardziej poważnym, wyrabianym z odmian Sauvignon, Chardonnay, Pinot, Barbera, Cabernet i Merlot. Warunki naturalne sprzyjają dojrzewaniu win głębokich i wyrafinowanych, mimo że rynek nadal wybiera smaki lżejsze i mniej zobowiązujące.

W Romanii uwagę przykuwają przede wszystkim urodzajne ziemie nadpadańskie, między Ferrarą a Rawenną, gdzie uprawia się owoce, warzywa oraz niezwykle plenne szczepy winorośli – źródło win kupażowanych. Wyżyny otaczające miasta Imola, Faenza, Forlì, Cesena i Rimini znane są z takich odmian endemicznych, jak Albana, Sangiovese i Trebbiano, z których wszystkie w nazwie mają też człon Romagna.

Albana di Romagna, która jako pierwsza spośród odmian dających białe wino, w 1987 roku uzyskała we Włoszech prawo do apelacji DOCG, to szczep, z którego powstaje zwykle wino wytrawne, niemusujące, z migdałowym posmakiem, czasem także nieco bardziej rozbudowane. Najpełniej potencjał Albany przejawia się chyba w bogatym, słodkim passito, wyrabianym z częściowo przejrzałych winogron. Tradycyjną półsłodką i musującą odmianę tego wina zwykle spożywa się na miejscu. Trebbiano di Romagnia, które różni się zdecydowanie od innych odmian noszących tę samą nazwę, prawie zawsze daje wino lekkie i świeże, musujące bądź nie, którego delikatny charakter najlepiej wyczuwalny jest w młodych winie.

Ulubieńcem winiarzy z Romanii jest Sangiovese, zwykle mocne, czerwone wino, o swoistym uroku bezpośrednich owocowych aromatów. Coraz więcej producentów wytwarza jednak z Sangiovese wino klasy riserva, o głębszym bukiecie i smaku, z dobrym potencjałem do dłuższego dojrzewania.

Także i w Romanii podejmowane są próby dołączenia takich odmian, jak Sauvignon, Chardonnay, Pinot i Cabernet. Wielu winiarzy jednak myśli przede wszystkim o uszlachetnianiu win ze szczepów Sangiovese i Albana, a także rozwijaniu zainteresowania takimi lokalnymi winami, jak białe Pagadebit DOC oraz czerwone Cagnina i Bosco Eliceo Fortana.

W Emilii-Romanii powstaje ponadto 10 win IGT, które stanowią około 35 % całej winiarskiej produkcji regionu.

Apelacje regionalne:

DOCG
Albana di Romagna

DOC
Bosco Eliceo
Cagnina di Romagna
Colli Bolognesi
Colli Bolognesi Classico Pignoletto
Colli della Romagna Centrale
Colli di Faenza
Colli di Parma
Colli di Rimini
Colli di Scandiano e Canossa
Colli d'Imola
Colli Piacentini
Lambrusco di Sorbara
Lambrusco Grasparossa di Castelvetro
Lambrusco Salamino di Santa Croce
Pagadebit di Romagna
Reggiano
Reno
Romagna Albana Spumante
Sangiovese di Romagna
Trebbiano di Romagna

IGT
Bianco di Castelfranco Emilia
Emilia or dell'Emilia
Forlě
Fortana del Taro
Modena or Provincia di Modena
Ravenna
Rubicone
Sillaro or Bianco del Sillaro
Terre di Veleja
Val Tidone

 

Mapa i miasta Emilii-Romanii

Stolicą administracyjną regionu jest Bolonia (Bologna), a obok bolońskiej region obejmuje prowincje Ferrary, Forlì, Modeny, Parmy, Piacenzy, Rawenny, Rimini oraz Reggio nell'Emilia. Emilia-Romania zajmuje 6. miejsce we Włoszech pod względem powierzchni (22.124 km2) i 8. pod względem liczby ludności (3 mln 960 tys.).