Friuli Wenecja Julijska

 

 

 

 

 

Kuchnia

W tym uroczo ustronnym regionie, gdzie Alpy niemal dotykają Adriatyku, prosta, domowa kuchnia gospodyń z friulijskich wyżyn styka się z bardziej wyrafinowanymi w stylu potrawami pochodzącymi z weneckiego wybrzeża. Na przestrzeni wieków z mieszanki tej powstała całkiem ciekawa kombinacja kulinarna, w której nierzadko pojawiają się też wyraźne odniesienia do kuchni leżącej po sąsiedzku Austrii i krajów słowiańskich, dla których Triest stanowił wrota prowadzące ku Morzu Śródziemnemu.

W alpejskim rejonie Carnia oraz na porośniętych winnicami wyżynach wokół Udine i Gorycji, popularne są pieczone na otwartym ruszcie rozmaite gatunki mięsa, jak wołowina, jagnięcina, koźlina i kiełbasy, jadane z dodatkiem grzybów. Obowiązkowa polenta podawana jest z serami, gulaszami, puddingami przyrządzanymi z dodatkiem krwi oraz z daniami z dziczyzny - zająca lub sarny in salmì (w długo dojrzewającym sosie winnym) oraz gulaszem z bekasów, kaczek i małych ptaszków zwanych uite.

Wina

Niewielki obszar Friuli-Wenecji Julijskiej, leżący nad północną częścią Morza Adriatyckiego i graniczący z Austrią i Słowenią, wyznacza najwyższe standardy nowoczesnych włoskich win białych. Uprawia się tu zarówno odmiany endemiczne, jak i dość duży wachlarz szczepów międzynarodowych, a w winnicach stosuje wyrafinowane metody uprawy i zaawansowane technologie winiarskie. W efekcie powstają tu wybitne wina białe, ale i czerwonym nie można odmówić atrakcyjności.

Friuli posiada dwa okręgi DOC, cieszące się szczególnym uznaniem. Są to Collio Goriziano, zwany też po prostu Collio, oraz Colli Orientali del Friuli, leżące obok siebie wzdłuż granicy ze Słowenią, na zachód od Gorycji i na północny zachód od Tarcento. Mieszające się ze sobą masy powietrza napływające z jednej strony znad Alp, a z drugiej znad Adriatyku, tworzą wyjątkowo sprzyjające warunki uprawy winorośli, które porastają strome górskie tarasy, zwane ronchi. Carso stanowi najwyżej położony okręg produkcji, otaczający port i stolicę regionu, Triest. Pozostałych sześć okręgów DOC obejmuje niższe wyżyny i tereny nizinne, co nie wpływa jednak na jakość powstających tu win, jak choćby słynnego Isonzo, który częścią swoich win śmiało może konkurować z Collio i Colli Orientali.

Kuchnia Friuli-Wenecji Julijskiej

Największą dumą Friuli jest wspaniałe prosciutto z miasta San Daniele, chronione zastrzeżonym znakiem DOP, ale na uwagę zasługują też kiełbaski zwane lujanie oraz muset (lokalne cotechino), karkówka zwana tu ossocollo i wędzona szynka z Sauris. Z górskich łąk pochodzi ser Montasio DOP (niezbędny dodatek do chrupiącego frico) oraz ricotta zwana tu scuete, wyrabiana także w wersji wędzonej i dojrzewającej, nadającej się do starcia.

Szeroki wybór lokalnych zup obejmuje takie składniki jak wieprzowina, flaki, rzepa, kapusta, kukurydza, jęczmień, grzyby, a przede wszystkim fasûj, małą czerwoną fasolę, która wchodzi także w skład dań na bazie ryżu lub makaronu. Z klusek typowe są tu flis w kształcie płatków, rurki zwane sivilots i niezwykle ciekawe cjalçons, pierożki, nadziewane słodko-kwaśnym farszem, w którym, w zależności od przepisu, mogą występować szpinak, chleb ryżowy, rodzynki, bakalie, ziemniaki, pietruszka, mięta, brandy, czekolada i cynamon. Pieczywo, oprócz mąki pszennej, wyrabia się tu też z ryżowej i jęczmiennej, a częstym dodatkiem jest także dynia.

Wzdłuż wybrzeża Morza Adriatyckiego, na obszarze leżącym między Lignano Sabbiadoro a Triestem, kuchnia obfituje w ryby i owoce morza: turboty, sardynki, krewetki, mątwy, kałamarnice, małże, kraby, węgorze, a nawet żółwie, gotowane w zupie. Zupę rybną z rybackiego portu Grado nazywa się boreto alla graisana. Nie brak przepisów na solonego dorsza baccalà a także na rozmaite risotta z rybami, owocami morza, warzywami, ziołami i żabimi udkami.

Triest strzeże wschodnich tradycji kulinarnych, jak choćby dań pod nazwą gulasch lub gùlas (z ostro doprawianej wołowiny), cevàpici (pieczone na ruszcie szaszłyki z mięsa wieprzowego i wołowego), rambasici (gołąbki z kapusty nadziewane mięsem), bòbici (zupa z szynką, fasolą, ziemniakami, ziarnami kukurydzy), gnocchi z ziemniaków albo gnocs, wyrabianych z dodatkiem śliwek lub dyni. Wśród makaronów warto wymienić lasagne z makiem, podobne do ravioli bauletti (z nadzieniem serowo-szynkowym) oraz offelle (faszerowane szpinakiem, cielęciną, wieprzowiną, cebulą). Wursts, sauerkraut i chrzan dopełniają obrazu środkowo-europejskiej strony tej kuchni.

Podobnie desery, jak na przykład presnitz (rogaliki z rodzynkami, orzechami i kandyzowanymi owocami), strudel (ciasto z jabłkami, rodzynkami, orzeszkami piniowymi i cynamonem) oraz lokalna wersja tegoż, zwana strukli, z ciastem przyrządzanym z dodatkiem ziemniaków i serkiem ricotta jako składnikiem nadzienia. Ziemniaki dodaje się też do rogalików zwanych chifeleti. Inne specjały to placki dyniowe pod nazwą fritulis, ciastka kasztanowe zwane castagnolis i puszysta rolada gubana.

Ze wzgórz Collio Goriziano i Colli Orientali del Friuli pochodzą jedne z najwybitniejszych włoskich win białych, wyrabianych z odmian Tocai Friulano, Sauvignon, Chardonnay, Pinot Grigio, Pinot Bianco, a także słodkie wino Picolit i Verduzzo. Bardzo przyjemne do picia są wina czerwone ze szczepów Merlot i Cabernet, a także z odmian lokalnych, jak Pignolo, Schiopettino czy Refosco. Tradycja grappy, inaczej zwanej sgnape, jest tu tak samo silna, jak w sąsiedniej Słowenii wyrób winiaku śliwkowego, zwanego slivovitz.

Regionalne specjały:

Oliwa:

Tergeste DOP

Mięsa i wędliny:

Prosciutto di San Daniele DOP

Salamini italiani alla cacciatora DOP

Sery:

Montasio DOP

Wina Friuli-Wenecji Julijskiej

Większość win produkowanych w regionie Friuli-Wenecja Julijska to wina odmianowe, powstające w dziewięciu okręgach DOC (w tym w części okręgu Lison-Pramaggiore, dzielonego z Wenecją Euganejską). Jedynie okręg Friuli Grave można nazwać dużym, jak na ogólnokrajowe standardy. Pozostałe mają charakter wybitnie elitarny.

Friuli swą wysoką ocenę zawdzięcza przede wszystkim białym winom, wyrabianym przeważnie w niewielkich winnicach i gospodarstwach. Przez długi czas odmianą dominującą był szczep Tocai Friulano, spokrewniony z Sauvignon Vert lub Sauvignonasse. Jednak trybunał europejski orzekł, że Tocai musi zmienić nazwę, by nie mylono go z węgierskim Tokajem, który jest – co ciekawe – nazwą wina, ale nie odmiany winorośli.

Malvasia Istriana, Ribolla Gialla i Verduzzo to także intrygujące odmiany, podobnie jak wspaniale tu zaaklimatyzowane szczepy zagraniczne, Sauvignon, Chardonnay i Pinot Bianco, a także wiecznie popularny Pinot Grigio. Styl friulijskich białych win można by określić jako wybitnie świeży i owocowy, z delikatnym smakiem i aromatem, podkreślającym odmianowy charakter. Wielu winiarzy ocenia swoje wina jako zbyt skromne czy za prosto zbudowane, by nadawały się do leżakowania w drewnie. Coraz więcej widać jednak odstępstw od tej zasady, w postaci win, które zdecydowanie zyskują na głębi i złożoności, w wyniku odpowiedniego kupażowania, starzenia w drewnie i zastosowania innych artystycznych technik.

Tradycyjne na tym obszarze wina czerwone są lekkie i owocowe, najlepsze do spożycia w ciągu dwóch lat od winobrania. Takie właśnie wina powstają z przeważających tu Merlot i Cabernet Franc, oraz Pinot Nero i szlachetnej rdzennej odmiany, jaką jest Refosco. Niektórzy winiarze podejmują się jednak prób uszlachetniania struktury win, poprzez umiejętne łączenie winogron Cabernet Sauvignon, Merlot i innych odmian, a następnie poddawanie wina procesowi starzenia w małych dębowych baryłkach.

Mieszkańcy Friuli chętnie sięgają też po odmiany dawno zapomniane. Jedną z nich jest legendarny szczep Picolit, z którego jasnych gron na początku XIX wieku produkowano w Europie jedne ze wspanialszych słodkich win białych, ulubiony trunek Habsburgów i innych rodów królewskich. Mimo niskiej plenności Picolit wraca obecnie do łask. Podobnie jak Verduzzo, z którego powstaje wino Ramandolo. Ribolla Gialla, endemiczna odmiana z Collio, przetwarzana jest natomiast z zastosowaniem nowoczesnych metod, dzięki którym powstaje z niej białe wino o wyrazistym charakterze.

Wśród win czerwonych na uwagę zasługuje Refosco, znane również jako Terrano, które może być produkowane zarówno jako wino lekkie, owocowe, jak i przeznaczone do leżakowania. Nietypowe i rzadkie odmiany Franconia i Tazzelenghe także dają wyróżniające się czerwone wina, ale najbardziej intrygujący potencjał kryje się być może w szczepach Pignolo i Schioppettino.

Rośnie udział win musujących, wyrabianych tu już nie tylko z odmian Pinot i Chardonnay, ale też ze szczepu Ribolla, który daje wspaniałe spumante, wytwarzane zarówno metodą szampańską, jak i charmat.

Apelacje regionalne:

DOCG
Colli Orientali del Friuli Picolit
Ramandolo

DOC
Carso
Colli Orientali del Friuli
Collio Goriziano lub Collio
Friuli Annia
Friuli Aquileia
Friuli Grave
Friuli Isonzo
Friuli Latisana
Lison-Pramaggiore

IGT
Alto Livenza
Delle Venezie
Venezia Giulia

 

Mapa i miasta Friuli-Wenecji Julijskiej


Administracyjną stolicą regionu Friuli-Wenecja Julijska jest Triest (Trieste), a pozostałe prowincje to Gorycja, Pordenone i Udine. Region zajmuje 17-te miejsce we Włoszech pod względem wielkości (7.855 km2) i 15-te pod względem liczby mieszkańców (1 mln 184 tys.).