Kalabria

 

 

 

 

 

Kuchnia

Na Kalabrii życie i biesiady starożytnych Greków były bardziej obfite, niż w jakiejkolwiek innej części Wielkiej Grecji (Magna Graecia). Jednak fakt późniejszej izolacji tego regionu, położonego w dużym palcu włoskiego buta sprawił, że tamtejsza kuchnia nabrała smakowitego kolorytu tradycji wiejskiej.

Kalabryjczycy lubią gęste zupy i makarony z warzywami, wśród których prym wiodą bakłażany, papryka i pomidory, choć popularne są również karczochy, szparagi, ziemniaki, fasola i groch. Ze swojego aromatu i smaku słyną również czerwone cebule z miasta Tropea, leżącego na wybrzeżu Morza Tyrreńskiego, zaś płaskowyż Sila, rozciągający się pomiędzy Cosenzą i Catanzaro, obfituje w grzyby, wśród których często można spotkać wysoko cenione borowiki.

Wina

Kalabria, położona w wielkim palcu włoskiego buta, to w przeważającej mierze górski region, charakteryzujący się znaczącymi różnicami klimatu pomiędzy słonecznymi wzgórzami, które wznoszą się wzdłuż Morza Jońskiego i Tyrreńskiego, a chłodnymi szczytami masywów Sila i Aspromonte. W regionie tym dominują dwie odmiany winorośli pochodzenia greckiego - Gaglioppo wśród win czerwonych i Greco wśród win białych - choć uzyskiwane z nich wino może mieć bardzo odmienne właściwości, w zależności od miejsca uprawy.

Najsłynniejszym kalabryjskim winem jest Cirò, które powstaje w winnicach położonych wzdłuż wybrzeża Morza Jońskiego, pomiędzy starożytnymi greckimi miastami Sybaris i Kroton (obecnie Sibari i Crotone). Według lokalnej legendy wino Cirò wywodzi się w prostej linii od wina Krimisa, którym kalabryjscy sportowcy świętowali zwycięstwa odnoszone na antycznych Igrzyskach Olimpijskich.

Mapa i miasta Kalabrii

Stolicą Kalabrii jest Catanzaro. Wśród prowincji regionu znajdują się też Cosenza, Crotone, Reggio di Calabria i Vibo Valentia. Region zajmuje 10. miejsce we Włoszech zarówno pod względem wielkości (15.080 km2), jak i liczby ludności (2 mln 064 tys.).


Kuchnia Kalabrii

Kalabria jest największym producentem oliwy. To właśnie tu powstaje około 25% całej produkcji krajowej, a oliwy extra virgine z miejscowości Bruzio i Lamezia zostały wyróżnione nadaniem im statusu DOP. Kalabryjska oliwa jest wykorzystywana nie tylko do gotowania, ale także do konserwowania warzyw, grzybów i ryb.

Obok ogólnie znanych rodzajów makaronu jak maccheroni i spaghetti, Kalabryjczycy przyrządzają również makaron o nazwie lágane (przypominający fettuccine), ricci di donna (loki kobiety), oraz capieddi 'e prieviti (włosy księdza). Niektóre gospodynie domowe wciąż jeszcze przygotowują makaron ru ferretto, który ma kształt ruloników, powstających poprzez nawijanie ciasta na cienkie żelazne pręty.

Najczęściej spożywanym na Kalabrii mięsem jest wieprzowina, stanowiąca podstawę licznych szynek, salami i kiełbas, wśród których należy wymienić, między innymi, kiełbasę 'ndugghia (lub 'nnuglia), zawierającą fragmenty wątróbki i płuc, której pierwowzorem była najprawdopodobniej kiszka wprowadzona na te tereny podczas okupacji francuskiej. Cztery rodzaje kalabryjskich wędlin posiadają oznaczenie DOP - Capocollo (rolada z karczku wieprzowego), Pancetta (boczek), Salsiccia (kiełbasa) oraz Soppressata (rodzaj salami). Owce i kozy są cenione zarówno jako źródło mięsa jak i mleka, z którego powstają wyśmienite sery. Zaś mleko krów wypasanych w masywie Sila w okolicach Cosenzy, pozwala na przygotowanie wyśmienitego sera Caciocavallo Silano DOP oraz nadziewanego masłem sera butirro.

W miejscowości Bagnara Calabra, położonej na wybrzeżu Morza Tyrreńskiego prowadzone są połowy na harpun mieczników i tuńczyków. W Kalabrii popularne są również anchois i sardynki, choć każde miasto ma także swój własny przepis na suszonego dorsza, zwanego baccalà lub pesce stocco, którego często podaje się z ziemniakami, pomidorami i papryką.

Obok dużych bochenków wiejskiego chleba, wypieka się tu również focaccię i pizzę, czy to na sposób neapolitański, czy też w wersji lokalnej – z serem ricotta i szynką, z chrupiącym boczkiem i rodzynkami czy wreszcie jeszcze inny jej rodzaj zwany pitta chicculiata.

Kalabria jest największym producentem cytrusów, wśród których dominują klementynki IGP Clementine di Calabria. Regionalną dumą są suszone figi, oblewane lub nadziewane czekoladą, która bywa też wykorzystywana jako polewa skórki cytrynowej i pomarańczowej. Kalabryjczycy dysponują szeroką gamą wyrobów cukierniczych i słodyczy na święta Bożego Narodzenia i Wielkanocy, choć niektóre z tych deserów są dostępne przez cały rok.

Wśród regionalnych win DOC dominują wina czerwone, na czele z Cirò, którego początków należy szukać w Wielkiej Grecji. Wino to jest uzyskiwane z winorośli odmiany Gaglioppo, z której wytwarza się również jasne, lecz mocne czerwone wina Savuto, Pollino i Verbicaro. Białe wina wytrawne - na czele z rześko owocowym Cirò Bianco - powstają w przeważającej mierze ze szczepu Greco, podobnie zresztą jak wyśmienite słodkie wina Greco di Bianco oraz Greco di Gerace, choć te ostatnie trudno jest skosztować poza ich miejscem produkcji - oblanymi słońcem winnicami, wychodzącymi na Morze Jońskie.

Regionalne specjały:

Oliwa:

Alto Crotonese DOP

Bruzio DOP

Lamezia DOP

Mięsa i Wędliny:

Capocollo di Calabria DOP

Pancetta di Calabria DOP

Salsiccia di Calabria DOP

Soppressata di Calabria DOP

Sery:

Caciocavalllo Silano DOP

Owoce i orzechy

Bergamotto di Reggio Calabria DOP

Clementina di Calabria IGP

Warzywa i zioła:

Peperone di Senise IGP

Wina Kalabrii

Najstarsze i najsłynniejsze wino Kalabrii – Cirò, zyskało niedawno nowoczesny charakter, po tym jak zastosowano nowe metody prowadzenia winorośli i produkcji wina w kontrolowanej temperaturze, które doprowadziły do zmniejszenia stężenia alkoholu (oraz charakteryzującej je skłonności do utleniania się). Dzięki temu wino stało się bardziej okrągłe w smaku, z wyraźniej wyczuwalną nutą owocową oraz bardziej rześkim bukietem.

Klasyczne Cirò to wino czerwone, które w wersji riserva - w niektórych rocznikach - może być poddawane procesowi starzenia nawet przez okres ponad 10 lat. Wino to powstaje również w wersji różowej (należy je pić, kiedy jest młode) oraz w wersji białej, z winorośli odmiany Greco, którą charakteryzuje imponująca świeżość młodości.

Z położonej obok apelacji DOC Melissa pochodzą wina czerwone i białe podobne do Cirò. Jednak wina czerwone, które powstają z tego samego szczepu Gaglioppo uprawianego w położonych wyżej winnicach (jak Pollino, Donnici i Savuto) mają prostszą strukturę i jaśniejszy kolor, a ich świeży zapach i smak przywodzi niekiedy na myśl alpejskie wina czerwone. Do produkcji niektórych czerwonych win kalabryjskich wykorzystywana jest również ciemna odmiana winorośli - Greco Nero.

Prowadzone ostatnio doświadczenia pozwoliły na wydobycie nieoczekiwanej klasy ze starej odmiany Magliocco, używanej do produkcji win czerwonych, oraz ciekawy charakter win, powstających przy wykorzystaniu szczepu Cabernet Sauvignon. Na kalabryjskich wzgórzach w sposób równie obiecujący zapowiadają się też odmiany Chardonnay i Sauvignon.

Wśród białych win wyróżnia się wyśmienite, ale coraz rzadziej spotykane Greco di Bianco. Wino to powstaje z lokalnej odmiany Greco, uprawianej w miejscowości Bianco, na wybrzeżu Morza Jońskiego, ma bogatą, aksamitną strukturę i intrygująco cytrusowy bukiet.

Niemal identyczne wino Greco di Gerace jest winem bez oznaczenia DOC, a jego nazwa nawiązuje do dawnej nazwy miejscowości, będącej miejscem produkcji wina. Z tego samego obszaru pochodzi Mantonico di Bianco - bursztynowe wino przypominające Sherry, którego zapach i smak niosą w sobie nutę migdałów i cytrusów.

Apelacje regionalne:

DOC
Bivongi
Cirn
Donnici
Greco di Bianco
Lamezia
Melissa
Pollino
San Vito di Luzzi
Sant'Anna di Isola Capo Rizzuto
Savuto
Scavigna
Verbicaro

IGT
Arghilla'
Calabria
Condoleo
Costa Viola
Esaro
Lipuda
Locride
Palizzi
Pellaro
Scilla
Val di Neto
Valdamato
Valle del Crati