Kampania

 

 

 

 

 

Kuchnia

Żyzność wulkanicznych gleb Kampanii zachwycała zarówno starożytnych Rzymian, którzy nadali tym terenom miano Campania Felix, jak i Greków, którzy nad brzegiem zatoki, położonej w cieniu Wezuwiusza założyli Neapol, a także Pompeje, Sorrento oraz wyspy Capri i Ischia. Neapol, w którym przez wiele stuleci rządy sprawowały królewskie rody Andegawenów i Burbonów, długo był uważany za stolicę wykwintnej kuchni, jednak - jakby na przekór olbrzymim i szlachetnym zasobom morza i lądu - miasto to miało stać się świątynią jedzenia ulicznego.

Na ulicach Neapolu króluje pizza napoletana, w swych pierwotnych wersjach marinara (z pomidorami, czosnkiem i oliwą) oraz Margherita (z pomidorami, mozzarellą i bazylią). Składniki są skrupulatnie wybierane przez kucharzy pizzaioli, którzy wyrabiają ciasto w sobie tylko znany sposób tak, że podczas szybkiego wypiekania go w rozgrzanym do czerwoności piecu opalanym drewnem, skórka nabiera przyjemnej miękkości chleba, a jednocześnie pozostaje delikatnie chrupiąca.

Wina

Starożytni Rzymianie uważali, że Campania Felix to najbardziej szczęśliwy ze wszystkich winnych regionów. Winnice położone wzdłuż północnego wybrzeża Neapolu przedkładali ponad wszystkie inne - to właśnie tam przecież powstawało wino Falernian, powszechnie uznawane za najlepsze wino Imperium. Rzymianie cenili także wina z wulkanicznego Wezuwiusza oraz porosłych lasem wzgórz Avellino. Wyjątkowo korzystne warunki tego obszaru zostały już wcześniej zauważone przez Greków, dzięki którym w Kampanii pojawiły się odmiany winorośli, które wciąż jeszcze odgrywają tu znaczącą rolę, takie jak Aglianico, Greco i Falanghina.

Mimo to, jeszcze niedawno można było pomyśleć, że winiarze Kampanii – poza kilkoma chlubnymi wyjątkami – zapomnieli o chwale przeszłości, ponieważ plantatorzy zarzucili uprawę ziemi, a producenci wina ignorowali reguły DOC. Teraz, po długiej przerwie, Kampania przeżywa ponowny rozkwit, który doprowadził do gwałtownego polepszenia jakości tamtejszych win.

Mapa i miasta Kampanii

Stolicą Kampanii jest Neapol. Wśród prowincji regionu znajdują się też Avellino, Benevento, Caserta i Salerno. Region zajmuje 12. miejsce we Włoszech pod względem wielkości (13.595 km2) oraz 2. miejsce pod względem liczby ludności (5 mln 793 tys.).


Kuchnia Kampanii

Neapol słynie z najróżniejszych odmian pizzy, calzoni (ciasto na pizzę zawinięte nad wypełniającym je farszem) oraz focacci. Jedzenie ulicy obejmuje jednak również szeroką gamę smażonych, grillowanych, pieczonych i mrożonych specjałów sprzedawanych w sklepach i straganach oraz prosto z wózków, z których handluje się na wąskich uliczkach i w zaułkach miasta. Fakt, że przysmaki te są zazwyczaj spożywane na stojąco nie ujmuje nic z ich niewyobrażalnego wręcz smaku.

Neapolitańczycy uwielbiają też makaron (maccheroni, spaghetti, vermicelli, fusilli, perciatelli i ziti), który spożywa się tu najchętniej z sosem pummarola, przygotowywanym z rzadko spotykanych pomidorów San Marzano, które charakteryzuje niewielki rozmiar i kształt śliwki. Pomidory te są chronione oznaczeniem DOP, a ich obszar uprawy obejmuje tereny Sarnese-Nocerino położone w prowincjach Avellino i Salerno, w żyznej dolinie, na południowy-wschód od Wezuwiusza.

Niekiedy mieszkańcy Kampanii nazywani się mangiafoglie (jedzący liście) ze względu na olbrzymią rozmaitość warzyw, tak charakterystyczną dla ich diety. Na zalanych słońcem polach położonych wokół Wezuwiusza oraz zatoki maksimum smaku osiągają uprawiane tam bakłażany, pomidory, cukinie, różne rodzaje papryki, sałaty, czosnek i zioła, podobnie zresztą jak brzoskwinie, morele, figi, winogrona, melony, pomarańcze i cytryny.

Z cytryn z Sorrento i Amalfi (charakteryzujących się dużym rozmiarem i grubą skórką) powstaje likier limoncello. Orzechy włoskie i laskowe ze wzgórz Avellino posiadają status IGP, zaś oliwa z półwyspów Cilento i Sorrento oraz ze wzgórz Salerno jest chroniona oznaczeniem DOP.

Filarem kuchni neapolitańskiej są owoce morza, zwłaszcza te niewielkie, które tak idealnie nadają się na przystawkę lub jako dodatek do makaronu, ale które można też usmażyć w głębokim tłuszczu i podawać w ramach większej porcji fritto di pesce. Zatoka obfituje w małże (między innymi małe małże vongole veraci), delikatne ośmiorniczki, mątwy, kalmary, małe i duże krewetki, anchois oraz małe rybki stynki zwane tu cecenielli.

Mieszkańcy Neapolu nigdy nie byli miłośnikami mięsa, choć niekiedy spożywa się tu steki duszone w sosie pomidorowym alla pizzaiola, Jednak ludność zamieszkująca wzgórza wokół Benevento i Avellino chętnie jada jagnięcinę i wieprzowinę, a także cielęcinę, drób i królika. Ze wzgórz Kampanii pochodzą też wyśmienite salami i szynka, a także pikantny ser pecorino.

Mleko bawolic wypasanych na podmokłych nizinach otaczających miasta Capua i Salerno jest wykorzystywane do produkcji sera mozzarella di bufala, który – jak utrzymują jego miłośnicy – jest zbyt wykwintny, by rozpuszczać go na pizzy, w sytuacji gdy w zupełności wystarczy w tym celu ser fior di latte, powstający z mleka krowiego. Zwolennicy mozzarelli uważają, że jest ona najlepsza kilka godzin po zakończeniu procesu produkcji, podczas którego pasy sera rozciąga się jak ciągutki, a następnie formuje z nich okrągłe gałki, przypominające śnieżne kulki, które rzeczywiście rozpływają się w ustach. Oznaczenie DOP Mozzarella di Bufala Campana odróżnia ten ser od jego niezliczonych imitacji.

W Kampanii cenione są także inne sery powstające z mleka bawolic, jak na przykład ricotta i mascarpone, podobnie zresztą jak sery provola i scamorza, które niekiedy bywają lekko wędzone. Specjalnością Sorrento są caprignetti alle erbe - serki kozie wielkości małych kulek obtaczane w ziołach. Popularne są także sery caciocavallo i provolone. Na terenie Kampanii znajduje się też część obszaru Caciocavallo Silano DOP. Najczęściej wykorzystywanym twardym serem do tarcia jest Parmigiano Reggiano, który w dużych ilościach pojawia się między innymi w potrawie zwanej parmigiana z bakłażanami, cukinią i innymi warzywami.

Neapol szczyci się swoimi wypiekami i słodyczami, wśród których należy wymienić legendarne już sfogliatelle ricce, pastiera, struffoli oraz zeppole. Produkowane tu lody często powstają ze świeżych owoców i orzechów, zaś granita lodowa zyskuje swój niepowtarzalny smak dzięki cytrynie lub kawie. Niektórzy twierdzą, że tajemnicą uwodzicielsko słodkiego espresso neapolitańskiego jest szczypta czekolady dodana do ziarenek kawy.

Najbardziej cenione wino starożytnego Rzymu - Falernum, powstawało w winnicach położonych w północnej części Kampanii. Obecnie Farlerno jest jedną z 20 apelacji DOC regionu i jest szeroko cenione zarówno w wersji czerwonej, jak i białej, podobnie zresztą jak wina z innych obszarów, które leżą wokół Zatoki Neapolitańskiej, takich jak Ischia, Capri i Wezuwiusz (np. Lacrima Christi del Vesuvio). Jednak najsłynniejsze wina Kampanii pochodzą ze wzniesień usytuowanych na wschodzie regionu. Są to białe wina Greco di Tufo i Fiano di Avellino oraz czerwone wino Taurasi, które jako pierwsze wino z południa uzyskało prawo do posługiwania się apelacją DOCG.

Regionalne specjały:

Oliwa:

Cilento DOP

Colline Salernitane DOP

Penisola Sorrentina DOP

Mięsa i wędliny:

Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP

Sery:

Caciocavallo Silano DOP

Mozzarella di Bufala Campana DOP

Owoce i orzechy:

Castagna di Montella IGP

Fico Bianco del Cilento DOP

Limone Costa d'Amalfi IGP

Limone di Sorrento IGP

Mela Annurca Campana IGP

Nocciola di Giffoni IGP

Warzywa i zioła:

Carciofo di Paestum IGP

Pomodoro S. Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP

Wina Kampanii

Rzymianie przedkładali ponad wszystkie inne winnice położone wzdłuż północnego wybrzeża Neapolu - to właśnie tam przecież powstawało wino Falernian, powszechnie uznawane za najlepsze wino Imperium. Cenili oni jednak także wina z wulkanicznego Wezuwiusza oraz porosłych lasem wzgórz Avellino. Wyjątkowo korzystne warunki tego obszaru zostały już wcześniej zauważone przez Greków, dzięki którym w Kampanii pojawiły się odmiany winorośli, które wciąż jeszcze odgrywają tu znaczącą rolę, takie jak Aglianico, Greco i Falanghina

Pomimo przeprowadzonej modernizacji winnic udało się utrzymać poszanowanie tradycji. Większość producentów w Kampanii stara się produkować wino przede wszystkim ze szczepów rodzimych, w wyjątkowy sposób traktując przy tym, tak zwane “odmiany archeologiczne”, które rzeczywiście sięgają czasów starożytnych.

Najszlachetniejszą ciemną odmianą winorośli jest Aglianico, z którego powstaje czerwone wino Taurasi, czerwone Falerno del Massico i inne. Taurasi bywa nazywane “Barolo południa," ze względu na swoją wielkość i podatność na starzenie, przy jednoczesnym zachowaniu własnego, niepowtarzalnego stylu.

Greco - nazwa wielu odmian winorośli istotnych dla południa Włoch, najciekawsze rezultaty przynosi w winie Greco di Tufo. Ceniony przez Rzymian szczep Fiano, stanowi podstawę wina Fiano di Avellino, natomiast szczep Falanghina, z którego najprawdopodobniej produkowano białą wersję wina Falernian, stał się najszybciej rozprzestrzeniającą się odmianą regionu.

Wśród obszarów DOC regionu Kampanii znajdują się również słynne wyspy Capri i Ischia, a także - przeżywające obecnie prawdziwy renesans - tereny półwyspu Sorrento i Costa d’Amalfi, które obejmują winnice położone na wychodzących na morze tarasach, rozciągających się od Sorrento po Amalfi.

Apelacje regionalne:

DOCG
Fiano di Avellino
Greco di Tufo
Taurasi

DOC
Aglianico del Taburno
Aversa
Campi Flegrei
Capri
Castel San Lorenzo
Cilento
Costa d'Amalfi
Falerno del Massico
Galluccio
Guardia Sanframondi lub Guardiolo
Irpinia
Ischia
Penisola Sorrentina
Sannio
Sant'Agata dei Goti
Solopaca
Taburno
Vesuvio

IGT
Beneventano
Campania
Colli di Salerno
Dugenta
Epomeo
Irpinia
Paestum
Pompeiano
Roccamonfina
Terre del Volturno