Lacjum

 

 

 

 

 

Kuchnia

Wieczne miasto to prawdziwy tygiel potraw z różnych krajów, a wszystko rozpoczęło się w chwili, gdy rzymskie legiony zaczęły przywozić przepisy i zapasy żywności - a niekiedy nawet kucharzy - z najodleglejszych zakątków Imperium. Rzym, będąc stolicą kraju, dodatkowo czerpał także inspiracje kulinarne z regionów południa i północy Włoch, choć w największym stopniu niewątpliwie wzorował się na otaczającym go regionie Lacjum.

Obecnie w tym światowym centrum sztuki, religii, polityki i gospodarki, rzymskie restauracje obsługują klientów, wśród których znajdują się zarówno dyplomaci i celebryci, jak i pielgrzymi oraz turyści, wędrujący z plecakiem. Ten przymusowy kosmpolityzm może stanowić wytłumaczenie, dlaczego tak niewiele zachowało się z epikureizmu starożytnych Rzymian lub z papieskich i książęcych dworów następnych stuleci. Jednak to, co przetrwało z la cucina romana to jedne z najsmaczniejszych potraw w całych Włoszech, serwowane do tego w cudownym otoczeniu. Dla Rzymian posiłek ma nie tylko kulinarny wymiar, ale jest postrzegany jako wydarzenie towarzyskie – w niedziele i święta Rzymianie chętnie spotykają się z przyjaciółmi i rodziną wokół stołu, na którym wraz z upływem godzin pojawiają się coraz to nowe talerze, kieliszki i butelki.

Wina

Region Lacjum jest nierozerwalnie związany z białym winem. Przede wszystkim chodzi tu o Frascati i Marino oraz inne białe wina o odcieniu złota, które powstają na obszarze Castelli Romani, oraz o słynne Est! Est!! Est!!! wytwarzane w Montefiascone, w północnej części Lacjum.

Również w starożytności pijano białe wino, choć Horacy i jego współcześni najbardziej wychwalali jednak czerwone wina Falernian i Caecuban, które powstawały z winorośli uprawianych wzdłuż południowego wybrzeża Lacjum oraz w Kampanii. Choć przytłaczająca większość wina produkowanego w Lacjum to wino białe, często znawcy preferują jednak niektóre powstające na tym terenie wina czerwone.

Mapa i miasta Lacjum

Stolica Włoch – Rzym jest jednocześnie stolicą regionu Lacjum. Wśród prowincji regionu znajdują się też Frosinone, Latina, Rieti i Viterbo. Lacjum zajmuje 9. miejsce we Włoszech pod względem wielkości (17.207 km2) oraz 3. miejsce pod względem liczby ludności (5 mln 255 tys.).

Kuchnia Lacjum

Niezapomniane biesiady w Lacjum rozpoczyna szeroki wybór przystawek, które same już wystarczyłyby na stworzenie wielkiej uczty – półmiski pełne frutti di mare, anchois, sardynek, tuńczyka, smażonych krewetek, salami, oliwek, grzybów, pikli, pomidorów suszonych na słońcu, słodko-kwaśnych cebulek, groszku i fasoli z wieprzowiną, pizzy, focacci, kanapek, tart warzywnych, omletów z ziemniakami i cebulą, nadziewanych bakłażanów, papryki i pomidorów, krokietów z ryżu, warzyw lub mięsa, czy wreszcie grillowanego pieczywa z czosnkiem i oliwą podawanego jako bruschetta lub, jako crostini - krojonego i smarowanego masą z warzyw, mięsa lub sera.

Rolnicy w Lacjum, produkujący pyszny groszek, cukinię i bób specjalizują się również w karczochach, które są tu tak delikatne, że można je spożywać na surowo lub smażyć jak w potrawie carciofi alla giudia, popularnej w żydowskiej części Rzymu. W regionie rosną też rukola i dzika ruchetta, stanowiące podstawę pysznych sałatek, w których pojawia się też punterelle – rodzaj gorzkiej cykorii, z ostro zakończonymi listkami, którą serwuje się z surowym czosnkiem i anchois. Wzgórza północnej części Lacjum słyną z oliwy extra vergine chronionej oznaczeniami DOP Canino i Sabina.

Częstymi elementami rzymskiego menu są spaghetti alla carbonara oraz bucatini all'amatriciana, podobnie zresztą jak rigatoni i penne. Świeżo robiony makaron może być płaski jak lazanie, w formie rulonów, jak cannelloni lub cięty na paseczki, jak słynne fettuccine al burro, często utożsamiane z restauracją Alfredo. W Lacjum popularne są również gnocchi przygotowywane z ziemniaków lub semoliny z twardej pszenicy, a także polenta i ryż.

Podstawę codziennej diety stanowią również owoce morza, miedzy innymi omółki, małże, krewetki, kalmary, mątwy, rekin palombo oraz baccalà których świeżą dostawę zapewniają porty w Fiumicino i Anzio. Jednak w restauracjach można zaspokoić także bardziej wyrafinowane gusta. Są w nich serwowane, między innymi wielkie krewetki zwane mazzancolle i gamberi, okoń morski o nazwie spigola, a nawet importowane ostrygi i homary.

Rzymianie uwielbiają także abbacchio, pieczone młode jagnię przygotowywane tradycyjnie z okazji świąt Wielkanocnych, choć niewątpliwie wyśmienite na przestrzeni całego roku. Spożywają także przypadającą na nich część wołowiny i cielęciny – w przeszłości najlepsze kawałki z tych mięs były zarezerwowane wyłącznie dla szlachetnie urodzonych, a pozostałe elementy takie jak flaki, móżdżek, wnętrzności, wątróbka, serce, a nawet nóżki i ogony trafiały do smakowitych potraw ludu. Wieprzowina jest tu spożywana często jako porchetta – pieczona tuż po szlachtowaniu na terenie Castelli Romani, a następnie, jeszcze ciepła, krojona i serwowana w kanapkach sprzedawanych na rzymskich targowiskach. Wiele przepisów bazuje na guanciale - solonym podgardlu wieprzowym, choć tradycyjny smalec, używany do smażenia coraz częściej zastępowany jest przez oliwę wytwarzaną na wzgórzach Sabine. Wiejski chleb z miejscowości Genazano w rejonie Castelli Romani posiada oznaczenie IGP.

Wśród serów dominuje Pecorino Romano DOP, który jest produkowany również na Sardynii i w południowej Toskanii. Na terenie Lacjum znajduje się też część obszaru produkcji miękkiego sera z mleka bawolic Mozzarella di Bufala Campana DOP (główna część tego obszaru leży w regionie Kampanii), a oprócz tego jest tu produkowany także podobny do mozzarelli ser provatura wytwarzany z mleka owczego lub koziego. W regionie powstaje też ricotta – w wersji miękkiej lub solonej i suszonej, kiedy to używana jest jako ser do tarcia.

Rzym słynie ze swoich lodów, słodkich bułek z rodzynkami, zwanych maritozzi; bignè, czyli ciastek z kremem; owoców nasączanych rumem; ciasta z orzechów zwanego pan giallo, a także kremowego ciasta nasączanego likierem, które nosi nazwę zuppa inglese, choć ani jedna, ani druga część nazwy nie znajduje uzasadnienia. Rzymskie bary słyną ze swojego espresso przygotowywanego ze świeżo mielonej kawy. Na zakończenie posiłków często spożywa się kieliszek likieru sambuca, do którego wsypuje się trzy ziarenka kawy, które należy schrupać.

Wśród win Lacjum dominują wina białe. Wśród 23 apelacji DOC regionu prym wiodą uniwersalne Frascati i Marino z obszaru Castelli Romani oraz mityczne Est! Est!! Est!!!, powstające w położonej na północy regionu miejscowości Montefiascone. Jednak do najwybitniejszych win należy zaliczyć także czerwone wina z Cerveteri, Velletri, słynne trio wytwarzane z winorośli Cesanese lub niesklasyfikowane w żaden sposób wina, które powstają ze szczepów Cabernet i Merlot.

Regionalne specjały:

Oliwa:

Canino DOP

Sabina DOP

Tuscia DOP

Mięsa i wędliny:

Mortadella Bologna IGP

Salamini italiani alla cacciatora DOP

Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP

Sery:

Mozzarella di Bufala Campana DOP

Pecorino Romano DOP

Pecorino Toscano DOP

Ricotta Romana DOP

Owoce i orzechy:

Kiwi Latina IGP

Warzywa i zioła:

Carciofo romanesco del Lazio IGP

Pieczywo i zboża:

Pane Casareccio di Genzano IGP

Wina Lacjum

Oblane słońcem wzgórza Lacjum mają żyzne gleby pochodzenia wulkanicznego, co stanowi idealne warunki dla białych win, produkowanych tu z różnych odmian winorośli Malvasia i Trebbiano. W przeszłości wina rzymskie - wśród których prym wiodły Frascati i Marino - były zazwyczaj słodkawe i przyjemnie delikatne, choć ich słodycz nigdy nie była tak intensywna, by przytłaczać smak potraw. Były to proste wina do spożycia na codzień, nie przystosowane do długiego przechowywania czy dalekich podróży.

Zastosowanie w produkcji metod, przewidujących zastosowanie niskich temperatur oraz sterylna filtracja zmieniły osobowość tych win, sprawiając, że stały się one silniej wytrawne, rześkie, a także bardziej podatne na przechowywanie i przewożenie, co pozwoliło rozwinąć ich sprzedaż na szerszą skalę. Dalej jednak białe wina z Lacjum – z małymi wyjątkami – to przede wszystkim wina owocowe o przyjemnej budowie, które idealnie pasują do wielu potraw, ale nie są to wina, które można by długo przechowywać czy delektować się ich smakiem.

Konieczność szybkiego spożycia w żaden sposób nie stanowi jednak cechy negatywnej, co potwierdza wysoki poziom sprzedaży na całym świecie wina Frascati, za którym podąża Marino oraz inne wina - mniej reklamowane, lecz równie ciekawe - jak Colli Albani, Colli Lanuvini, Castelli Romani, Velletri oraz Montecompatri Colonna. Choć niektórzy znawcy wina twierdzą, że bogatsza, mocniejsza wersja wina słodkawego lub wersja cannellino stanowią kwintesencję Malvasii, to współcześni konsumenci zdają się preferować je w wersji delikatnie wytrawnej.

Czerwone wina DOC w Lacjum są niezwykle różnorodne. Z apelacji Aprilia, która obejmuje tereny położone na osuszonym obszarze niegdysiejszych Błot Pontyjskich, pochodzą znaczące ilości Merlot i Sangiovese.

Czerwone wina z Cerveteri, Cori i Velletri są wytwarzane ze szczepów Montepulciano i Sangiovese. W trzech obszarach DOC, położonych na wzgórzach Prenestina i Ciociaria na południowy-wschód od Rzymu, z rodowitej odmiany Cesanese powstają czerwone wina o bogatym smaku - zarówno w wersji wytrawnej, jak i słodkiej. W Gradoli, położonej na północnym brzegu Jeziora Bolsena ze szczepu Aleatico powstaje smaczne wino deserowe, które w smaku przypomina Porto, natomiast na południowym brzegu tego jeziora jest produkowane słodkie wino Moscato di Terracina, które być może zostanie objęte apelacją DOC.

Cabernet i Merlot wiodą prym wśród wielu wysoko cenionych nowoczesnych czerwonych win produkowanych w Lacjum, co stanowi najlepszy dowód na to, że produkcja wybitnych win nie ogranicza się tu tylko do win białych.

Apelacje regionalne:

DOC
Aleatico di Gradoli
Aprilia
Atina
Bianco Capena
Castelli Romani
Cerveteri
Cesanese del Piglio
Cesanese di Affile
Cesanese di Olevano Romano
Circeo
Colli Albani
Colli della Sabina
Colli Etruschi Viterbesi
Colli Lanuvini
Cori
Est! Est!! Est!!! di Montefiascone
Frascati
Genazzano
Marino
Montecompatri Colonna
Nettuno
Orvieto
Tarquinia
Velletri
Vignanello
Zagarolo

IGT
Civitella d'Agliano
Colli Cimini
Frusinate or del Frusinate
Lazio
Nettuno