Liguria

 

 

 

 

 

Kuchnia

Mistrzostwo diety śródziemnomorskiej sięga szczytów właśnie na włoskiej Riwierze, która rozciąga się od leżącego pośrodku portu w Genui wąskim pasem wybrzeża na wschód (Levante) i na zachód (Ponente). Kucharze liguryjscy opierają się przede wszystkim na rybach i owocach morza, ale blasku lokalnym potrawom dodają składniki pochodzące z upraw i hodowli prowadzonych na stromych zboczach Ligurii, takie jak złocista oliwa, świeże warzywa, mięsa i drób, grzyby, orzechy, zioła oraz te składniki, zwane po włosku tocchi (dotyk), którymi przyprawia się dania, głównie bazylia i czosnek, podstawowy duet na słynne zielone pesto.

Wina

Mocno pofałdowana i pełna stromizn powierzchnia tego wąskiego nadmorskiego regionu sprawia, że uprawa winorośli jest tu nie lada wyzwaniem. Winnice usytuowane są wszędzie tam, gdzie to tylko możliwe, a więc wzdłuż całego pasa wybrzeża, ale i tak produkcja wina jest ograniczona.  Niektóre wytwarzane tu gatunki wina, choć niezwykle trudno na nie trafić, warte są zachodu.

Kuchnia Ligurii

Liguryjczycy, których przodkowie opanowali cały teren Włoch północno-zachodnich oraz południowo-wschodnią część Francji, znani byli jako zamorscy kupcy na długo zanim najsłynniejszy bodaj Genueńczyk, Krzysztof Kolumb, otworzył Europę na towary pochodzące z Ameryki. Szczególnymi względami XIII-wiecznych mieszkańców tych okolic cieszył się makaron w formie grubych rurek, zwanych maccheroni, dzięki którym sława tej potrawy rozniosła się na inne włoskie porty, docierając także do leżącej po drugiej stronie Apeninów Emilii. Dawni Liguryjczycy do wyrobu polenty i chleba używali mąki z suszonej ciecierzycy i kasztanów. Bardzo możliwe, że z tamtych czasów pochodzi jadany do dziś specjalny rodzaj makaronu, w formie płatów ciasta z mąki kasztanowej, zwanych lasagnette.

Liguria nadal zajmuje czołowe miejsce, jeśli chodzi o wyrób makaronu, choć obecnie przede wszystkim z mąki pszennej. Do pesto najlepiej pasują cienkie trenette lub krótkie spiralne trofie zwane też troffiette. Ten tradycyjny sos wyrabiano przez ucieranie w moździerzu bazylii z czosnkiem i orzeszkami piniowymi (lub orzechami włoskimi), a następnie powstałą tak masę mieszano z oliwą, do której dodawano w równych częściach starty Pecorino Sardo i Parmigiano Reggiano. Czasem dodatkiem były też ziemniaki i fasolka. Obecnie pesto wyrabia się w mechanicznych mikserach i dodaje nie tylko do makaronu, ale np. jako przyprawę do zup.

Ostry sos na bazie czosnku i octu winnego, zwany aggiadda lub agliata to świetny dodatek do zup i baccalà (solonego dorsza). Oprócz bazylii, natki pietruszki, rozmarynu, majeranku i tymianku, kucharze używają też mieszanki ziół, zwanej preboggion, w skład której wchodzą ogórecznik, trybula, cykoria i inne sezonowe zioła, którymi aromatyzuje się makarony i zupy. Tradycyjnym daniem są tu również pierożki zwane pansòuti, rodzaj kopytek pod nazwą fregamài, podpłomyki czyli lokalne testaroli, a także małe, okrągłe płaskie kluski zwane corzetti, podobne do lazanii picagge oraz nieco cieńsze mandilli de saea (jedwabne chusteczki).

Z mielonej ciecierzycy i oliwy wyrabia się smaczną tartę, zwaną farinata lub panissa, jeśli dodamy do niej cebuli i usmażymy. Liguryjska torta (ciasto) rzadko jest słodka. Torta pasqualina i torta verde nadziewane są warzywami, torta marinara – rybami. Pieczywo ma tu zwykle postać bułeczek albo focaccii z oliwą, cebulą lub serem. Region ten ma też swoją pizzę dell'Andrea (nazwaną od imienia bohaterskiego admirała Andrei Dorii), z dodatkiem cebuli, czosnku, pomidorów, czarnych oliwek albo, w wersji sardenaira, sardynek.

Pizza na słodko to jeden z liguryjskich deserów, pośród których znajdziemy też ciasteczka w formie obwarzanków zwane canestrelli, smażone ciastka pod nazwą böxìe (małe kłamstewka), placki z jabłkami i rodzynkami, czyli friscieu, typowo genueński przysmak wielkanocny pandolce oraz tartę z kasztanami i orzeszkami piniowymi zwaną castagnaccio.

Występujące na całej Riwierze restauracje rybne serwują okonia morskiego, krewetki, małże, ostrygi, langusty, a także cappon magro, w dosłownym tłumaczeniu „chudego kapłona”, czyli ogromnych rozmiarów sałatkę, w której, wbrew odrobinę złośliwej nazwie, pełno różnego rodzaju owoców morza i ryb, ale ani kawałka kurczaka. Rozchwytywanym specjałem są gianchetti zwane też bianchetti (maleńkie anchois i sardynki, dostępne przez bardzo krótki czas w roku) oraz datteri (omułki daktylowe, występujące tak rzadko, że objęte zakazem połowów). Z małż, kałamarnic i innych owoców morza gospodynie domowe chętnie gotują zupy rybne - buridda i ciuppin. Nie brak też przepisów na anchois i sardynki (świeże i konserwowane), suszonego tuńczyka (albo, jak dawniej, delfina) zwanego mosciame oraz solonego dorsza baccalà i sztokfisza.

Pomysłowo włączane do lokalnych potraw mięsa to przede wszystkim cielęcina, pieczona i duszona, nadziewany mostek cielęcy, zwany cima ripiena, roladki zwane tomaxelle, smażone szaszłyki, czyli stecchi, a także flaki. Popularny jest także królik, najczęściej duszony, oraz drób i jagnięcina. Liguria produkuje niewiele sera, choć takie specjały jak Parmigiano Reggiano, pecorino, świeża ricotta i kwaśny świeży twaróg zwany prescinseua stanowią wyśmienite dodatki do wielu potraw.

Oliwę wytwarzaną w regionie oznacza się chronioną nazwą Riviera Ligure DOP. Liguryjczycy wysoko cenią swoje wino, tym bardziej, że produkcja jest ograniczona. Popularnością cieszy się przede wszystkim białe wino z nadmorskich tarasów Cinque Terre, w wersji wytrawnej bądź słodkiej, noszące nazwę Sciacchetrà. Okręg Cinque Terre znajduje się na Riviera del Levante, czyli na wschód od Genui, gdzie leży także rejon Colli di Luni, słynny z białego wina Vermentino. Zachodnia Riviera del Ponente to z kolei białe Pigato i Vermentino oraz czerwone Rossese di Dolceacqua i Ormeasco, wytwarzane z winogron odmiany Dolcetto.

Regionalne specjały:

Oliwa:

Riviera Ligure DOP

Warzywa i zioła:

Basilico Genovese DOP

Wina Ligurii

Legendą liguryjskiego winiarstwa jest Cinque Terre, białe wino wytwarzane w „pięciu krainach”, które tworzy łańcuch wiosek rybackich ukrytych pomiędzy klifami wzdłuż wybrzeża na północ od miasta La Spezia. Winnice zakładano tu już w starożytności, choć dostęp do tarasów skalnych jest niezwykle trudny, a niektóre z nich położone są tak blisko Morza Liguryjskiego, że w powietrzu czuje się rozproszoną mgiełkę odbijających się od brzegu fal. Większość Cinque Terre to gatunek wytrawny, choć prawdziwi znawcy bardzo wysoko cenią też słodkie Sciacchetrà.

W pobliżu miasta La Spezia, na granicy z Toskanią, leży okręg DOC Colli di Luni, gdzie powstają wybitne wina zarówno czerwone, jak i białe, ze słynnym Vermentino na czele. Ostatnio ustanowione apelacje DOC Colline di Levanto i Golfo del Tigullio obejmują większość pozostałych winnic położonych wzdłuż Riviera Levante, wybrzeża na południowy-wschód od Genui, choć część win pozostaje znana jedynie w miejscu swego powstania.

Większość skromnej ilości liguryjskich win, jakie trafiają do handlu, pochodzi z Riviera del Ponente, położonej na południowym zachodzie. Pierwszym klasyfikowanym winem było Rossese di Dolceacqua, którego łagodny, owocowy i pełny smak sprawiają, że jest to wyjątkowo atrakcyjne czerwone wino. Obszerny rejon Riviera Ligure di Ponente DOC obejmuje pozostałe klasyki tego terenu: białe Pigato i Vermentino oraz czerwone Ormeasco (lokalne Dolcetto) i Rossese.

W ramach tego dużego okręgu DOC wyróżnia się kilka mniejszych rejonów, noszących własne oznaczenia: Albenga i Finale dla wina Pigato, Rossese, Vermentino i Riviera dei Fiori dla wszystkich rodzajów wina. Podobnie jak Vermentino, Pigato to też białe wino o niezaprzeczalnej klasie, którego potencjał handlowy hamuje chyba tylko ograniczona powierzchnia winnic.

Większość pozostałych win liguryjskich to swoiste ciekawostki, lokalne wina białe i czerwone, które zwykle pije się na miejscu, w winnicy, jako wina młode. Rarytasy takie jak Buzzeto i Granaccia, Coronata i Lumassina to wina unikatowe, niespotykane nigdzie poza Ligurią.

Apelacje regionalne:

DOC
Cinque Terre i Cinque Terre Sciacchetra
Colli di Luni
Colline di Levanto
Golfo del Tigullio
Pornassio or Ormeasco di Pornassio
Riviera Ligure di Ponente
Rossese di Dolceacqua or Dolceacqua
Val Polcevera

IGT
Colline Savonesi

Mapa i miasta Ligurii

Stolicą administracyjną regionu jest Genua (Genova), a obok genueńskiej region obejmuje prowincje Imperia, La Spezia i Savona. Liguria zajmuje 18. miejsce pod względem powierzchni (5.421 km2) i 11. pod względem liczby ludności (1 mln 633 tys.) we Włoszech.