Lombardia

 

 

 

 

 

Kuchnia

 

Lombardia z dumą pielęgnuje swą bogatą tradycję kulinarną, którą cechują dania wyszukane, pełne wyrafinowanych smaków. Jedynie Mediolan, i to bardziej formą niż treścią, odbiega, jeśli chodzi o kuchnię, od reszty prowincji położonych na obszarze, rozciągającym się od Alp, wzdłuż jezior Garda, Como i Maggiore, poprzez Nizinę Padańską, aż do Apeninów. Dania serwowane w poszczególnych prowincjach zasługują na odrębne potraktowanie, choć można też doszukiwać się wielu wspólnych elementów. Risotto i polenta nadal wygrywają popularnością z makaronem. Tradycyjnie stosowane w miejscowych przepisach masło, śmietana i smalec powoli i niechętnie ustępują miejsca oliwie. Lombardczycy to zadeklarowani amatorzy mięs i drobiu (przede wszystkim kaczki, gęsi i indyka). Wołowina stanowi podstawę bollito misto, potrawy jadanej dosłownie wszędzie. Z dań na bazie cielęciny warto wymienić vitello tonnato, z sosem tuńczykowym, potrawę popularną także w Piemoncie. Jeśli chodzi o wieprzowinę, to przede wszystkim można wybierać spośród różnego rodzaju wędlin, choć wyrabia się je także z wołowiny i gęsiny. Najbardziej znane lombardzkie sery to twardy Grana Padano, Gorgonzola, z niebieską pleśnią, miękki dojrzewający Taleggio, miękki i łagodny Quartirolo Lombardo oraz ostry Provolone Valpadano. Wszystkie chronione są znakiem DOP (chroniona nazwa pochodzenia), podobnie jak kremowe Robiola i Stracchino. Nazwy niektórych lokalnych serów także są zastrzeżone.

Wina

Winiarstwo nie zajmuje szczególnie wysokiej pozycji w rankingu branż działalności gospodarczej. Mieszkańcy tego najgęściej zaludnionego, a zarazem najbogatszego włoskiego regionu, znani są raczej jako konsumenci, niż producenci wina. I choć ilościowo produkcja ta jest znacznie niższa niż choćby w sąsiedniej Wenecji Euganejskiej, Emilii-Romanii czy Piemoncie, także i w Lombardii powstają wspaniałe wina, z których coraz więcej śmiało można określić jako wybitne. Trudno jedynie wyjaśnić, dlaczego mieszkańcy regionu (przede wszystkim zaś eklektycznego Mediolanu) tak nisko cenią swoje wina. Trunki lokalne bardzo często bowiem figurują na szarym końcu restauracyjnych kart win, daleko za propozycjami toskańskimi i piemonckimi, jeśli chodzi o wina czerwone, a w przypadku białych – za produktami pochodzącymi z tzw. Tre Venezie (Wenecji Euganejskiej, Trydentu i Friuli). Duża część z 6 mln butelek czerwonych win z odmiany Nebbiolo, jakie produkowane są corocznie w alpejskiej Valtellinie, trafia od razu do rąk mieszkających po sąsiedzku Szwajcarów. Z drugiej strony trzeba zauważyć, że Lombardczycy z coraz większą dumą mówią np. o szampańskich winach z Franciacorta, objętych apelacją DOCG (czerwone i białe wina niemusujące z tego samego regionu posługują się natomiast apelacją Terre di Franciacorta DOC).

Kuchnia Lombardii

Motyw jedzenia jako źródła przyjemności pojawia się na obrazach XVI-wiecznego malarza z Mediolanu Giuseppe Arcimboldo, który w portrety ludzi wplatał między innymi elementy potraw.

Współcześnie włoska stolica ryżu słynie z aromatyzowanego szafranem risotto alla milanese, podawanego z ossobuco (duszoną giczą cielęcą). Ryż (albo rîs) przyrządza się w Mediolanie na wiele sposobów – z erborinn (pietruszką), spárgitt (szparagami), rape (rzepą), rane (żabimi udkami) i coràda (wołowymi płucami). Wśród najpopularniejszych zup króluje zawiesiste minestrone oraz busecca (rodzaj flaków). Z mięs najbardziej znane są costoletta alla milanese (panierowane kotlety cielęce), casoeûla (gulasz wieprzowy), fritto misto (móżdżek, wątroba, płuca i nerkówki cielęce) oraz mondeghili (krokiety mięsne). Mediolan słynie także z drobno mielonego salami wieprzowego, tradycyjnie wyrabianego w samym mieście, jak i na pobliskiej wyżynie Brianza, gdzie obecnie produkuje się tę wędlinę z zastrzeżonym znakiem DOP. Panettone, puszyste ciasto drożdżowe, to pochodzący stąd, ale obecnie jadany obowiązkowo w całych Włoszech, przysmak bożonarodzeniowy.

Na południe od Mediolanu leży Pawia i położone w jej okolicach pola ryżowe. To stąd pochodzi intrygujące risotto alla certosina, które podobno wymyślili mnisi kartuscy z tutejszego klasztoru. Pawia słynie też z zuppa alla pavese, risòtt rustì (risotto z wieprzowiną i fasolą), żabich udek, raków i ślimaków, a także oryginalnej colomba pasquale, tradycyjnego ciasta wielkanocnego, w kształcie gołębicy. Na wyżynie Oltrepò Pavese produkuje się też szlachetne salami, znane jako Salame di Varzi, chronione znakiem DOP. Miasto Mortara słynie z kolei z gęsiego salami i gęsich wątróbek (foie gras).

Specjalnością leżącej nad Padem Cremony jest mostarda (rodzaj wytrawnego dżemu z owoców), tradycyjny dodatek do bollito misto. Mimo że miasto jest najprawdopodobniej kolebką ravioli, dziś najbardziej znany z tutejszych makaronów to marubini, małe krążki nadziewane mięsem i serem, podawane w rosole. Spośród lokalnych słodkości trzeba wymienić torrone, nugat na bazie migdałów.

Alpejskie jezioro Como dostarcza świeżych persico (okoń), maleńkich rybek zwanych alborelle, smażonych i jadanych w całości, oraz agoni, które po ususzeniu w liściach laurowych znane są jako missultitt, i jadane tak, jak sardynki. Inne przysmaki to fitascetta (tarta z czerwoną cebulą), polenta vûncia (z czosnkiem, masłem i serem Grana Padano) oraz miascia (pudding chlebowy z jabłkami, gruszkami, rodzynkami i rozmarynem).

Okręg Valtellina, położony przy alpejskiej granicy ze Szwajcarią, to ojczyzna wędlin pod nazwą bresaola (suszona wołowina) i violino (wędzona szynka koźla). Z mąki gryczanej (grano saraceno) wyrabia się placki z serem i grappą zwane sciatt, makaron pod nazwą pizzoccheri, polentę in fiur (gotowaną w mleku) oraz polentę taragna (z masłem i rzadko spotykanym serem scimudin). Legendą doliny jest wiejski ser Bitto DOP, ale zastrzeżoną nazwą jest też Valtellina Casera.

W prowincjach Bergamo i Brescia jada się pierożki zwane casônsei oraz polenta e osei, z małymi ptaszkami, które smaży się na chrupiąco i zjada razem z kośćmi. Danie to było tak popularne, że na jego wzór powstał specjalny deser w postaci ciasta o tej samej nazwie, ozdabianego ptaszkami z marcepana. W dolinie Taleggio niedaleko Bergamo produkuje się noszący tę samą nazwę, co dolina, delikatny ser, który dojrzewa w skalnych grotach. Formai de Mut dell'Alta Val Brembana pochodzi z doliny alpejskiej na północ od Bergamo. Wśród potraw pochodzących z Brescii warto wymienić riso alla pitocca (ryż gotowany z kurczakiem), a także szczupaki, liny i węgorze z jezior Garda i Iseo. Bagoss to ser typu grana, wyrabiany rzemieślniczo w okolicach wioski Bagolino.

Mantua (Mantova), leżąca na wschodniej nizinie regionu, znana jest z pierożków o nazwie agnolini, z nadzieniem wieprzowo-wołowym oraz tortelli faszerowanych dynią. Uprawiany lokalnie ryż Vialone Nano wykorzystywany jest do risotto alla pilota (z kiełbasą). Polentę podaje się tu najczęściej doprawioną drobno siekaną słoniną, czyli gras pistà. Wśród mantuańskich deserów na uwagę zasługują łezkowate ciasteczka zwane offelle oraz ciasto o nazwie bussolano (z ziemniakami i cytryną), a także krucha torta sbrisulona. Gruszki z Mantui korzystają z zastrzeżonego znaku IGP (chronione oznaczenie geograficzne). Do prowincji Mantui należy też część okręgu Parmigiano Reggiano DOP.

Mimo że w Lombardii nie produkuje się zbyt wiele oliwy, dwa wyrabiane tu gatunki chronione są znakami DOP: Laghi Lombardi oraz Garda, pochodzące z gajów oliwnych nad brzegiem jezior. Dwa lombardzkie wina mają prawo do używania apelacji DOCG: Franciacorta, wino musujące, produkowane szampańską metodą fermentacji w butelce, oraz Valtellina Superiore, czerwone wino z odmiany Nebbiolo. Wśród 13 wytwarzanych w Lombardii win z apelacją DOC warto wymienić Oltrepò Pavese, który to okręg obejmuje produkcję win czerwonych, białych i musujących, oraz Lugana, białe wino o owocowym smaku z winnic położonych na południe od Jeziora Garda.

Regionalne specjały:

Oliwa:

Garda DOP

Laghi Lombardi DOP

Mięsa i wędliny:

Bresaola della Valtellina IGP

Cotechino di Modena IGP

Mortadella Bologna IGP

Salame Brianza DOP

Salame di Varzi DOP

Salame d'Oca di Mortasa IGP

Salamini italiani alla cacciatora DOP

Zampone di Modena IGP

Sery:

Bitto DOP

Formai de Mut dell'Alta Val Brembana DOP

Gorgonzola DOP

Grana Padano DOP

Parmigiano Reggiano DOP

Provolone Val Padana DOP

Quartirolo Lombardo DOP

Taleggio DOP

Valtellina Casera DOP

Owoce i orzechy:

Pera Mantovana IGP

Dodatki i przyprawy:

Mostarda di Cremona

Wina Lombardii

Lombardia może poszczycić się kilkoma wyjątkowo korzystnymi miejscami do uprawy winorośli, gdzie alpejski klimat łagodzony jest bliskością jezior Garda, Iseo, Como i Maggiore na północy oraz Apeninów na południu.

Okręg, gdzie uprawia się najwięcej winorośli, to Oltrepò Pavese, główne źródło włoskich winogron odmiany Pinot Nero. Dawniej spora część tych owoców trafiała do rąk winiarzy z Piemontu i innych części Włoch, gdzie przerabiana była na wina musujące. Obecnie jednak coraz większym zainteresowaniem cieszy się powstające tu właśnie wino szampańskie, oznaczane apelacją Oltrepò Pavese DOC, uzupełnianą czasem na etykiecie informacją Metodo Classico Classese.

Z całej rocznej produkcji wina z Oltrepò Pavese jedynie część sprzedawana jest jako DOC. Mimo to warto zwrócić uwagę na niektóre, całkiem dobre produkowane tu wina, nie tylko ze szczepów Pinot, ale też na krzepkie Barbera, Bonarda i Oltrepò Pavese Rosso, a także białe owocowe Rieslingi i Moscato. Wino musujące wytwarza się tu również metodą fermentacji w kadziach.

Dobrą reputacją za granicą, nie tylko w Szwajcarii, cieszy się Valtellina. Prawo do posługiwania się znakiem DOCG dostał okręg Valtellina Superiore i cztery jego podokręgi: Grumello, Inferno, Sassella i Valgella. Wina tu wyrabiane zyskały uznanie we Włoszech i zagranicą, podobnie jak niewielkie ilości produkowanego tu, bogatego i łagodnego Sfursat lub inaczej Sforzato, który także należy do okręgu Valtellina DOC. Czerwone wina oznaczane jako Valtellina Superiore powstają z odmiany Nebbiolo, które wykształca tu wyjątkowo surowe cechy, za sprawą chłodów panujących w wysoko położonych winnicach, gdzie nierzadko zbocza są tak strome, że owoce zwozi się na dół w koszach umocowanych na linach. Pozorna lekkość tych win jest zwodnicza, bo niektóre z nich cechuje wyjątkowa moc i potencjał dojrzewania nawet przez okres ponad dziesięcioletni.

Niezłe wina powstają w prowincjach Bergamo, Mantui, a nawet Mediolanu, ale nagroda za jakość i różnorodność należy się Brescii, która może poszczycić się największą w regionie liczbą apelacji DOC i DOCG: Botticino, Capriano del Colle, Cellatica, Franciacorta, Terre di Franciacorta, Garda Bresciano, San Martino della Battaglia oraz dwoma okręgami, leżącymi częściowo w regionie Wenecja Euganejska: Garda i Lugana. W granicach apelacji Garda DOC leży też produkujący cztery wina okręg Garda Classico, który znajduje się na terenie prowincji Brescii. Rośnie zainteresowanie białym winem Lugana, które porównuje się do najlepszych Soave Classico.

Najwyżej cenione lombardzkie wina pochodzą jednak z okręgu Franciacorta. Apelacja Terre di Franciacorta DOC obejmuje cechujące się mocną budową czerwone wina z odmian Cabernet, Barbera i Nebbiolo, oraz białe, z Pinot Bianco i Chardonnay. Trzeba oczywiście pamiętać, że największą sławę przyniosły rejonowi Franciacorta wspaniałe wina musujące, produkowane metodą szampańską. Prawie jedna trzecia całej włoskiej produkcji win szampańskich fermentowanych w butelce pochodzi z okolic Brescii, ale prawo do używania znaku Franciacorta DOCG mają tylko wina powstałe z owoców zebranych w wyselekcjonowanych winnicach.

Apelacje regionalne:

DOCG
Franciacorta
Sforzato di Valtellina lub Sfursat di Valtellina
Valtellina Superiore

DOC
Botticino
Capriano del Colle
Cellatica
Garda
Garda Colli Mantovani
Lambrusco Mantovano
Lugana
Moscato di Scanzo
Oltrepo Pavese
Riviera del Garda Bresciano
San Colombano al Lambro
San Martino della Battaglia
Terre di Franciacorta
Valcalepio
Valtellina Rosso lub Rosso di Valtellina

IGT
Alto Mincio
Benaco Bresciano
Bergamasca
Collina del Milanese
Montenetto di Brescia
Provincia di Mantova or Mantova
Provincia di Pavia or Pavia
Quistello
Ronchi di Brescia
Sabbioneta
Sebino
Terrazze Retiche di Sondrio
Valcamonica

Mapa i miasta Lombardii

Mediolan (Milano) to administracyjna stolica Lombardii, w skład której wchodzą, obok mediolańskiej, także prowincje Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mantua, Pawia, Sondrio i Varese. Region zajmuje 4. miejsce we Włoszech pod względem wielkości (23.861 km2) i 1. pod względem liczby mieszkańców (9 mln 29 tys.).