Marche

 

 

 

 

 

Kuchnia

Kuchnia tego regionu położonego na łagodnych wzgórzach, które rozciągają się pomiędzy Morzem Adriatyckim a Apeninami czerpie zarówno z bogactw morza, jak i lądu, z godną pozazdroszczenia łatwością wykorzystując to, co najlepsze na obu obszarach. W kuchni portowego miasta Ankona dominują ryby, służące między innymi do przygotowania brodetto – pikantnego bulionu z dokładnie 13 gatunków ryb zaprawianego czosnkiem i pomidorami. Adriatyk zapewnia świeże owoce morza, sardynki, morszczuka, leszcza, solę, barbatę, skorupiaki i mięczaki, ale Ankona słynie także z suszonego dorsza, który jest tu nazywany stoccafisso lub stocco all'anconetana.

Marche idealnie wpisują się w stereotypowy obraz kuchni środkowych Włoch dzięki swojej wyśmienitej oliwie, serowi pecorino oraz pieczywu bez dodatku soli. Widoczne są tu jednak także kulinarne wpływy Emilii-Romanii, z charakterystycznym dla niej makaronem jajecznym i wędlinami, a Urbino słynie z własnej wersji passatelli (pochodzących z regionu Romanii) – do oryginalnych składników, z których są wytwarzane i wśród których przeważa ser, dodaje się tu dodatkowo mięso. Z Maceraty natomiast pochodzą vincisgrassi, legendarne lazanie, serwowane w sezonie z truflami, które w Marche występują tak obficie, jak nigdzie indziej, poza Piemontem.

Wina

Najważniejszym z win tego interesującego regionu adriatyckiego jest Verdicchio. Tereny te zawsze słynęły z win białych, jednak ostatnio można zaobserwować coraz większy wzrost wartości tutejszych win czerwonych. Z apelacji Castelli di Jesi DOC, która obejmuje rozległy obszar wzgórz, leżących na zachód od Ankony, pochodzi Verdicchio (w charakterystycznych zielonych butelkach w kształcie amfory), które bardzo wcześnie zdobyło sobie uznanie za granicą. Ostatnio jednak producenci stworzyli nowy wizerunek wina Verdicchio, przedstawiając je jako białe wino o wyjątkowym charakterze, które - nawet w standardowych butelkach - dociera do coraz większej ilości osób.

Verdicchio wciąż podnosi swą jakość i nawet to wino, które nadal jest sprzedawane w butelkach w kształcie amfory, wydaje się przewyższać ogólny poziom popularnych win białych. Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico zyskało sobie wręcz miano najwybitniejszego włoskiego wina do potraw na bazie ryb. Niektórzy producenci potrafią stworzyć wino, które z biegiem czasu rozwija tak imponującą głębię i złożoność smaku, że Verdicchio coraz częściej jest wymieniane wśród szlachetnych jasnych odmian włoskich winorośli.

Mapa i miasta Marche


Stolicą Marche jest Ancona. W śród prowincji regionu znajdują się też Ascoli Piceno, Fermo, Macerata i Pesaro-Urbino. Region zajmuje 15. miejsce we Włoszech pod względem wielkości (9.694 km2) i 13. miejsce pod względem liczby ludności (1 mln 455 tys.).


Kuchnia Marche

W diecie regionu Marche pojawia się wiele mięs – przepiórki, gołębie, perliczki, kurczaki, króliki, jagnięcina, wieprzowina, wołowina i cielęcina (między innymi stąd pochodzi rasa bydła chroniona oznaczeniem IGP - Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale).

Ciekawostką jest, że mięso i owoce morza często są przygotowane w podobny sposób. Zarówno na przykład drób, świeże ryby czy nawet suszony dorsz przyrządzane są in potacchio (z cebulą, pomidorami, białym winem i rozmarynem), natomiast kaczka, królik, szynka oraz ślimaki morskie mogą być serwowane in porchetta (z dzikim koprem, czosnkiem i rozmarynem).

Region Marche, który – nie bez kozery – rości sobie prawo do pochodzenia słynnej potrawy porchetta, znany jest również z imponującego wyboru wędlin, wśród których należy wymienić przede wszystkim szynkę z miasta Carpegna, chlubiącą się oznaczeniem DOP, salami z Fabriano oraz cotechino z San Leo. W okolicach Maceraty wytwarzane są natomiast kiełbaski zwane ciauscolo - tak miękkie, że można je bez problemu rozsmarowywać na chlebie jak pasztet.

Z Ascoli Piceno pochodzą słynne wielkie oliwki nadziewane mieszaniną mięsa, sera i chleba, a następnie smażone w głębokim tłuszczu. Na tutejszych stołach w sezonie króluje cukinia i groszek, natomiast fasola i cieciorka, które są równie popularne, przez cały rok pojawiają się w różnych zupach. Wśród zielonych warzyw liściastych należy wymienić, między innymi ,ròscani, której podobne do szpinaku liście mają kwaskowaty, ostry posmak. W południowej części Marche, w Apeninach uprawiana jest soczewica chroniona oznaczeniem DOP Lenticchie di Castelluccio di Norcia.

Tutejszy ser pecorino jest młody i łagodny, a niekiedy wręcz słodki. Już od czasów Średniowiecza znany jest też ser Casciotta d'Urbino, chroniony obecnie oznaczeniem DOP, który powstaje z mieszaniny mleka owczego i krowiego. Te same składniki służą do produkcji rzadko spotykanego sera Ambra di Talamello, charakteryzującego się specyficznym procesem produkcji. Owinięte płótnem formy sera są zakopywane w specjalnych jamach wykopanych w tufowej glebie, gdzie tworzy się pleśń, przyczyniająca się do wyjątkowego smaku tego sera.

Sery często pojawiają się w focacciach i pizzach, jak również w tutejszych deserach, które zazwyczaj nie są przesadnie słodkie. Wypieki podobne do ravioli to calcioni z Ascoli (przygotowywane ze świeżego sera pecorino) oraz piconi z Maceraty (z ricottą, rumem i cynamonem). Mąka kukurydziana służy do przygotowania beccute z Ancony (biszkopty z rodzynkami i orzechami) oraz frustenga (ciasto z dodatkiem fig, rodzynek i orzechów włoskich).

Wśród 11 regionalnych apelacji DOC prym wiedzie Verdicchio – wzorcowe wino białe, które niekiedy potrafi jednak mieć wystarczająco głęboką strukturę, by pasować do drobiu, cielęciny i królika. Niedocenioną chlubą Ankony jest Rosso Conero – czerwone wino o pełnej budowie, powstające w winorośli odmiany Montepulciano. Wysoką klasą może także poszczycić się Rosso Piceno z winnic położonych na południu regionu. Na zakończenie posiłku często podaje się w Marche anyżowy likier Mistrà, który - jak każe tradycja - pije się w filiżance do kawy z resztkami espresso.

Regionalne specjały:

Mięso i wędliny:

Mortadella Bologna IGP

Prosciutto di Carpegna DOP

Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP

Sery:

Casciotta d'Urbino DOP

Warzywa i zioła:

Lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP

Oliva Ascolana del Piceno DOP

Wina Marche

Wino Verdicchio di Matelica, produkowane w ograniczonych ilościach na wysoko położonych terenach, miewa niekiedy pełniejszą budowę i większą moc, niż dużo bardziej znane Verdicchio dei Castelli di Jesi. W obu apelacjach DOC winorośl odmiany Verdicchio pozwala na uzyskanie dobrego wina musującego, do produkcji którego wykorzystuje się zazwyczaj metodę fermentacji w zamkniętym zbiorniku, choć niekiedy stosuje się też klasyczną metodę fermentacji w butelkach.

Czerwone wina z Marche powstają głównie z winorośli Sangiovese i Montepulciano, które mogą być jedynym szczepem wykorzystywanym w produkcji lub zawierać dodatki innych odmian. Pod względem wielkości produkcji prym wiedzie Rosso Piceno, w którym dominuje szczep Sangiovese. Wino to jest wytwarzane na obszarze produkcji DOC, który obejmuje większość wschodniej części regionu i rozciąga się od terenów pomiędzy Ascoli Piceno a morzem, w kierunku północnym poprzez położone na wybrzeżu wzgórza, aż do miejscowości Senigalia.

Jeszcze więcej pochwał zbiera Rosso Conero, w którym dominującym szczepem jest Montepulciano, a to dzięki poświęceniu się jakości, której hołdują wiodący producenci tego wina. Powstaje ono na obszarze położonym na zboczach masywu Conero, na południe od Ankony. Zarówno Rosso Conero, jaki i Rosso Piceno powinny być zazwyczaj spożywane w przeciągu dwóch do czterech lat, kiedy to są interesująco okrągłe i charakteryzują się świeżym smakiem. Jednak niektórym producentom udało się stworzyć wina, które – w dobrych rocznikach – starzeją się zadziwiająco dobrze, czasem nawet ponad dziesięć lat.

Dwa wyjątkowe wina czerwone stopniowo zyskują uznanie poza lokalnym obszarem produkcji - Vernaccia di Serrapetrona, podniesiona ostatnio do rangi DOCG oraz Lacrima di Morro d’Alba. Pochodzące z wioski Serrapetrona musujące wino Vernaccia powstaje zarówno w wersji wytrawnej, jak i słodkiej. Lacrima - lokalna winorośl o tajemniczym pochodzeniu, pozwala na uzyskanie win czerwonych o smaku od owocowo wytrawnego do łagodnie słodkawego.

W położonej na północy apelacji DOC Colli Pesaresi dominuje odmiana Sangiovese, a tamtejsze wina przypominają wina czerwone z sąsiadującej Romanii. Bianchello del Metauro jest zazwyczaj lekkie i aromatyczne, choć niekiedy potrafi wybić się ponad przeciętność.

Z apelacji Esino DOC, która pokrywa się z częścią dwóch obszarów Verdicchio, pochodzą wina białe i czerwone, zazwyczaj świeże i owocowe. Białe wino Falerio dei Colli Ascolani ze wzgórz wokół Ascoli, przy którego produkcji stosuje się dodatek szczepów Pecorino i Passerina potrafi zaprezentować niekiedy prawdziwą klasę.

Choć producenci stawiają przede wszystkim na rodzime szczepy winorośli, to prowadzone od pewnego czasu eksperymenty z takimi odmianami jak Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay i Sauvignon przynoszą na wzgórzach Marche, na których dominuje klimat umiarkowany, całkiem obiecujące rezultaty. Największy wolumen produkcji win powstaje w obszarze Marche IGT, który obejmuje swym zasięgiem cały region.

Apelacje regionalne:

DOCG
Conero
Vernaccia di Serrapetrona

DOC
Bianchello del Metauro
Colli Maceratesi
Colli Pesaresi
Esino
Falerio dei Colli Ascolani lub Falerio
Lacrima di Morro d'Alba
Offida
Pergola
Rosso Conero
Rosso Piceno
Serrapetrona
Terreni di San Severino
Verdicchio dei Castelli di Iesi
Verdicchio di Matelica

IGT
Marche