Piemont

 

 

 

 

 

 

Kuchnia

Piemontczycy jak mało kto pozostają wierni swej tradycji kulinarnej i winiarskiej. Turyn, siedziba królewskiej dynastii Sabaudów, przez długi czas panującej we Włoszech, był miastem podlegającym silnym wpływom francuskim, co przejawiało się też w kuchni. Jednak najszlachetniejsza tradycja kulinarna to ta, która nawiązuje do prostej i skromnej kuchni piemonckiej wsi. Kulminacja smaków przypada tu na jesień, kiedy z pól zbierane są plony, a lasy porastające zbocza Alp i Apeninów obfitują w dziczyznę, grzyby i trufle, wnoszące swój magiczny aromat do potraw z makaronu, ryżu, mięs i serów. Tego typu dania wręcz domagają się towarzystwa pełnokrwistych win, takich jak tutejsze Barolo, Barbaresco czy Barbera.

Wina

Zdecydowana większość piemonckich win wytwarza jest z autochtonicznych odmian winorośli. Oprócz szlachetnego Nebbiolo, z którego wyrabia się Barolo, Barbaresco, Gattinara i Ghemme – wszystkie posługujące się apelacją DOCG - wśród popularnych win czerwonych warto wymienić Barberę, a zaraz za nią Dolcetto, cenione ze względu na swój dojrzały, okrągły smak. Ze szczepu Brachetto powstaje słodkie, orzeźwiające czerwone wino, oznaczane apelacją DOCG jako Brachetto d'Acqui. Freisa i Grignolino uzupełniają listę lokalnym odmian, z których w Piemoncie wytwarza się najlepsze czerwone wina. Trzeba jednak pamiętać, że jedna trzecia piemonckich win klasyfikowanych to wina białe. Przede wszystkim Asti, apelacja DOCG, którą oznacza się zarówno szampańskie Spumante jak i lekko musujące Moscato d'Asti. Średnia roczna produkcja Asti to blisko 60 mln litrów, co oznacza drugie miejsce we Włoszech, zaraz po Chianti, w rankingu win klasyfikowanych. Uznaną gwiazdą jest też Gavi, białe wytrawne wino, produkowane z lokalnej odmiany Cortese, od niedawna uhonorowane apelacją DOCG.

Kuchnia Piemontu

Tradycyjne w piemonckiej kuchni przystawki to wybór propozycji tak rozmaitych i wszechstronnych, że gdzie indziej z powodzeniem mogłyby być potraktowane jako dania główne. Najbardziej znane to fonduta (fondue serowe), insalata di carne cruda (tatar z marynowanej wołowiny), finanziera (specjalny rodzaj gulaszu na bazie podrobów), vitello tonnato (cielęcina w sosie tuńczykowym) oraz bagna càuda (podawany na ciepło sos do świeżych warzyw). W skład sałatek mogą wchodzić liście różnych sałat, szparagi, cebulki w sosie słodko-kwaśnym, fasola lub grzyby leśne. Czerwoną i żółtą paprykę jada się tu na surowo, z dodatkiem sosów lub, podobnie jak inne warzywa, w formie zapiekanek zwanych sformati. Faszerowane mięsno-serowym nadzieniem kwiaty cukinii lub liście kapusty sabaudzkiej (verza) to caponet. Z ryżu i sera powstają krokiety, zapiekanki i placki. Jada się też jaja sadzone z dodatkiem trufli, omlety z warzywami i papryką, a także rodzaj cebulowego sufletu, zwanego tartrà.

Pozostając jeszcze przy zakąskach, należy wymienić ozorek, flaki i smażone nóżki wieprzowe zwane batsoà (jedwabne skarpety), tonno di coniglio (marynowany królik, delikatny jak tuńczyk) oraz duszone ślimaki. Pasztety i terriny przyrządza się tu z wątróbek i dzikiego ptactwa. Wśród wędlin należy wymienić wieprzowe salame alla douja (konserwowane w specjalnych ceramicznych naczyniach, pod warstwą smalcu) oraz przyrządzane z dodatkiem krwi kiełbaski sanguinacci. Salami wyrabia się także z wołowiny, gęsiny, mięsa pstrągów i ziemniaków. Stosownym dodatkiem do każdego dania są grissini, paluszki chlebowe, wypiekane w okolicach Turynu od XVII wieku.

Wśród makaronów królują długie, ręcznie cięte tajarin oraz pierożki o nazwie agnolotti, które mogą mieć różne kształty i nadzienia, podawane z rozmaitymi sosami. Nizina Padańska w okolicach Vercelli i Novary to największe w Europie pola ryżowe, gdzie uprawia się cenioną odmianę Carnaroli, przeznaczoną na risotto z fasolą i wieprzowiną, wersję panissa lub paniscia, z dodatkiem żabich udek, warzywne lub mięsne, albo też po prostu z dodatkiem masła i płatków trufli. Polenta i wyrabiane z ziemniaków gnocchi to ulubione dania tutejszych mieszkańców, podobnie jak zawiesiste zupy, takie jak cisrà, z ciecierzycą i skórą wieprzową, oraz tôfeja, z fasolą, mąką kukurydzianą, warzywami i wieprzowiną.

W regionie tym hoduje się bydło cenionej rasy razza piemontese, a mięso jada się jako duszone w czerwonym winie, pieczone, opiekane na ruszcie lub duszone z innymi gatunkami mięsa, jako bollito misto. Nie brak też przepisów na cielęcinę, jagnięcinę, koźlinę, mięso z królików, kaczek, gęsi, kurczaków, kapłonów i gołębi. Bażant, kuropatwa, zając i sarna to ulubione gatunki dziczyzny i ptactwa. Z różnych rodzajów mięs, a także wielu innych dodatków, sporządza się chyba najbardziej ambitne spośród piemonckich dań - fritto misto. Z kolei smażona wątroba wieprzowa to podstawa dania o nazwie griva. Tapulone to jadany w okolicach Novary gulasz z mięsa oślego. Do wielu dań używa się anchois i tuńczyka jako dodatków smakowo-zapachowych, ale ryby jako takie z rzadka pojawiają się w lokalnej kuchni. Wyjątkiem są pstrągi z górskich jezior i potoków.

W Piemoncie wytwarza się pokaźne ilości sera Gorgonzola (w rejonie Novara), podobnie jak Taleggio i Grana Padano. Wszystkie one chronione są znakiem DOP (chroniona nazwa pochodzenia), ale produkowane są też w ościennych regionach. Za to wyłącznie piemonckimi specjalnościami, także oznaczanymi jako DOP, jest szereg innych serów, jak choćby słynna miękka Robiola di Roccaverano (głównie z mleka owczego) oraz Murazzano (z mleka krowiego, z dodatkiem koźlego lub owczego). Niewielkich rozmiarów krążki sera Toma Piemontese pochodzą z całego regionu. Tome lub inaczej tume wytwarzany jest głównie z mleka krowiego, podobnie jak rzadki Castelmagno, ostry w smaku ser z przerostem niebieskiej pleśni. Bra, noszący nazwę miasteczka położonego w pobliżu Cuneo, może być sprzedawany jako młody ser miękki lub dojrzewający, twardy. Podobny nieco do niego ser Raschera produkowany jest w Alpach Nadmorskich. Wyjątkowo ostry, fermentowany rodzaj sera zwany jest, w zależności od miejsca, brôs, bruss albo bruz. Częstym dodatkiem do potraw jest natomiast fontina, najlepiej z Doliny Aosty.

W Piemoncie uprawia się też najwięcej w całych Włoszech orzechów laskowych, które chronione są znakiem IGP (chronione oznaczenie geograficzne). Używa się ich do wypieku ciasteczek, ciast, do wyrobu czekolad i nugatów, zwanych tu torrone. Jada się też kasztany, pieczone lub glazurowane jako marrons glacés. Pośród rozmaitych słodkości królują ciasteczka z mąki kukurydzianej (meliga), suflet o smaku czekoladowym lub kawowym, zwany bonèt, deser na bazie śmietany i karmelu, znany pod nazwą panna cotta, a także wystawny tort czekoladowy, torta gianduia, oraz puszyste zabaione, które najprawdopodobniej pochodzi właśnie z Piemontu.

Piemont może poszczycić się największą ze wszystkich włoskich regionów liczbą win klasyfikowanych. Posiada aż 8 apelacji DOCG i 43 DOC, w tym obejmującą obszar całego regionu apelację Piemonte. Ze szczepu Nebbiolo, w okręgach Gattinara, Ghemme i Carema wyrabia się dojrzewające wina czerwone, jak Barolo i Barbaresco. Popularne są też Barbera i Dolcetto. Z kolei spośród win białych na uwagę zasługują wytrawne Gavi i Arneis oraz słodkie musujące Asti Spumante oraz jego krewniak, Moscato d'Asti. Turyn to światowa stolica wermutów, czyli win wzmacnianych i aromatyzowanych ziołami oraz przyprawami korzennymi.

Regionalne specjały:

Mięsa i wędliny:

Mortadella Bologna IGP

Salamini italiani alla cacciatora DOP

Sery:

Bra DOP

Castelmagno DOP

Gorgonzola DOP

Grana Padano DOP

Murazzano DOP

Raschera DOP

Robiola di Roccaverano DOP

Taleggio DOP

Toma Piemontese DOP

Owoce i orzechy:

Nocciola di Piemonte IGP

 

Wina Piemontu

Piemont, najdalej wysunięty na zachód włoski region, graniczący ze Szwajcarią i Francją, otoczony jest łańcuchami Alp i Apeninów, czemu zresztą zawdzięcza swą nazwę, którą można przetłumaczyć jako „podnóże gór”. Wprawdzie, jeśli chodzi o wielkość produkcji, zajmuje on dopiero szóste miejsce w skali całego kraju, jednak pod każdym innym względem Piemont uważany jest za asa włoskiego winiarstwa. Podziwiane są przede wszystkim wytwarzane tu wina czerwone, z królewskim Barolo i Barbaresco na czele. Jednak na świecie największą popularnością cieszy się białe, słodkie i musujące Asti.

Piemont posiada najwięcej, bo aż 52 okręgi z prawem do produkcji apelacji DOC i DOCG, a także największą liczbę win oficjalnie klasyfikowanych. Nie ma tu natomiast żadnego wina IGT. Pod względem rzemiosła, poszanowania tradycji i upodobania do rdzennych odmian winorośli, zachowanych w ich historycznych siedliskach, Piemontczycy nie mają sobie równych w całych Włoszech.

Jak na Włochy, panuje tu dość surowy klimat, z wyraźnie zmieniającymi się porami roku. Zimy są chłodne i śnieżne. Lata w większości upalne i suche. Temperatury na wiosnę i na jesieni są umiarkowane, a w porze zbiorów częstym zjawiskiem są mgły. Większość tutejszych winnic położona jest na wyżynach Langhe i Monferrato, które na południowym wschodzie przechodzą w Apeniny. Część znanych win wytwarzana jest także u podnóża Alp, na północy regionu, między jeziorem Maggiore a Doliną Aosty.

Ośrodkiem najlepszej produkcji winiarskiej jest miasto Alba, położone nad rzeką Tanaro. Na pobliskiej wyżynie Langhe wyrabiane jest Barolo („król win i wino królów”), którego produkuje się około 6 mln butelek rocznie, oraz Barbaresco, które, choć przez wielu ekspertów oceniane jest jako równie wspaniałe, wytwarzane jest w ilości niecałych 2,5 mln butelek. Oba te gatunki powstają z winogron odmiany Nebbiolo, której zawdzięczają bogatą strukturę i potencjał do długiego leżakowania.

Tradycyjne Barolo i Barbaresco podziwiane były od dawna, zyskując rangę win „kultowych”, ale także krytykowane jako zbyt wyszukane dla współczesnych amatorów. Jednak zbieg czynników w postaci wyjątkowo dobrych zbiorów od roku 1996 oraz modernizacji technologii produkcji, którą zajmuje się dziś wielu młodych winiarzy, stopniowo zmienia ten staroświecki obraz. Barolo i Barbaresco nadal zachowują typowy dla siebie rozmach, ale są dziś winami bardziej zrównoważonymi i przystępnymi niż dawniej.

Okręg Alby słynie z gładkiego i delikatnego Dolcetto, produkowanego pod różnymi apelacjami, a także z pierwszej klasy Nebbiolo i białej odmiany Arneis z Roero, gdzie ustanowiono dla tego wina, oraz produkowanego z tej samej odmiany wina czerwonego, apelację DOCG. Największe przeobrażenie w okręgach Asti i Alba stało się jednak udziałem wszędobylskiego Barbera, które, po latach uchodzenia za wino dość pospolite, teraz zyskało wizerunek prawdziwego arystokraty.

Zdarzają się takie roczniki długo leżakującego Barbera, które z powodzeniem mogą się równać z najlepszymi winami z odmiany Nebbiolo. Piemontyczy piją więcej wina czerwonego niż białego, a prawie połowa czerwonego to Barbera, które ma swój urok również w wersji młodej, z owocową nutą, a także musującej. Po latach zapomnienia do łask wróciły też trzy inne wina czerwone, a mianowicie soczyście purpurowe Grignolino, często lekko musujące Freisa oraz wdzięcznie słodkie i pełne bąbelków Brachetto d’Acqui.

W drugim dużym obszarze produkcji Nebbiolo, czyli na północnych wyżynach regionu, pojawia się coraz więcej nowoczesnych win czerwonych, jak Carema, Lessona, Sizzano, Fara, a także cenione już od dawna Gattinara, które, wraz z sąsiednim Ghemme, uzyskało prawo do apelacji DOCG.

Piemont to także lider w produkcji win musujących. Prym wiedzie oczywiście Asti, najpopularniejsze na świecie słodkie wino musujące. Ma ono nawet więcej miłośników poza granicami kraju niż w samych Włoszech. Zainteresowanie tym winem na rynkach światowych jest tak duże, że zaczyna brakować winogron odmiany Moscato di Canelli, z których jest ono wyrabiane. Piemont to także największy producent wytrawnego wina musującego, wytwarzanego zarówno metodą klasyczną, szampańską, jak i metodą fermentacji w kadziach. Do jego produkcji stosuje się często winogrona odmiany Chardonnay i Pinot, pochodzące spoza regionu, głównie z Oltrepò Pavese w Lombardii i z Trydentu-Górnej Adygi.

Pośród niegazowanych win białych wyróżnić należy Gavi, wyrabiane z odmiany Cortese, orzeźwiające, a jednocześnie eleganckie w stylu, znakomicie pasujące do dań z owoców morza, a ostatnio awansowane do rangi DOCG. W okręgu Roero coraz popularniejsza jest też gładka, owocowa odmiana pod nazwą Arneis, a także lekka, wyrazista Favorita. Z tradycyjnie tu uprawianego szczepu Erbaluce di Caluso produkuje się zarówno wytrawne wino białe, także w wersji musującej, jak i wysoko cenione Passito Riserva, które dojrzewa przez pięć lat.

Mimo że piemonccy hodowcy jako jedni z pierwszych, bo już na początku XIX wieku, otworzyli swoje winnice przed odmianami zagranicznymi, przede wszystkim Cabernet i różnymi odmianami Pinot, szczepy te z czasem popadły w niełaskę. Ostatnio jednak producenci wiążą coraz większe nadzieje z zapomnianymi Cabernet Sauvignon, Pinot Bianco i Nero oraz, przede wszystkim, Chardonnay. Ogólnoregionalna apelacja Piemonte DOC obejmuje m.in. wina musujące z odmiany Chardonnay, Pinot i innych. Znawcy natomiast zauważają, że również wina niemusujące z odmian zagranicznych, wyprodukowane w Piemoncie, noszą jego niepowtarzalny i oryginalny styl.

Apelacje regionalne:

DOCG
Acqui lub Brachetto d'Acqui
Asti
Barbaresco
Barolo
Dolcetto di Dogliani Superiore
Gattinara
Gavi lub Cortese di Gavi
Ghemme
Roero

DOC
Albugnano
Alta Langa
Barbera d'Alba
Barbera d'Asti
Barbera del Monferrato
Boca
Bramaterra
Canavese
Carema
Cisterna d'Asti
Colli Tortonesi
Collina Torinese
Colline Novaresi
Colline Saluzzesi
Cortese dell'Alto Monferrato
Coste della Sesia
Dolcetto d'Acqui
Dolcetto d'Alba
Dolcetto d'Asti
Dolcetto delle Langhe Monregalesi
Dolcetto di Diano d'Alba
Dolcetto di Dogliani
Dolcetto di Ovada
Erbaluce di Caluso lub Caluso
Fara
Freisa d'Asti
Freisa di Chieri
Gabiano
Grignolino d'Asti
Grignolino del Monferrato Casalese
Langhe
Lessona
Loazzolo
Malvasia di Casorzo d'Asti
Malvasia di Castelnuovo Don Bosco
Monferrato
Nebbiolo d'Alba
Piemonte
Pinerolese
Rubino di Cantavenna
Ruché di Castagnole Monferrato
Sizzano
Strevi
Valsusa
Verduno Pelaverga lub Verduno

Mapa i miasta Piemontu

Stolicą regionu jest Turyn (Torino), a w jego skład, oprócz turyńskiej, wchodzą prowincje Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Verbano-Cusio-Ossola oraz Vercelli. Piemont to 2. pod względem wielkości (25.399 km2) i 5. z uwagi na liczbę mieszkańców (4 mln 288 tys.) region we Włoszech .