Sardynia

 

 

 

 

 

Kuchnia

Bywalcy licznych sardyńskich miejscowości wypoczynkowych uważają wyspę za raj na ziemi, między innymi ze względu na tamtejsze owoce morza, które w letnie upalne dni tak doskonale smakują ze schłodzonym białym winem Vermentino lub Nuragus. I rzeczywiście morze oblewające nierówną linię brzegową Sardynii jest źródłem takich przysmaków jak langusty, kraby, anchois, kalmary, małże oraz sardynki, które mogły – choć nie jest to pewne – wziąć swą nazwę od wyspy. Często spożywa się tam pikantne zupy rybne, noszące nazwę burrida i cassòla, a w Oristano istnieje zwyczaj suszenia ikry i formowania z niej bloków bottarga (lub buttariga), charakteryzującej się przyjemnie ostrym smakiem, które następnie są cienko krojone i serwowane w makaronach lub sałatkach.

Jednak za prawdziwą kuchnię sardyńską uznawana jest kuchnia wiejska, pochodząca z położonych w centralnej części wyspy wzgórz – pieczone mięsa, kiełbasy i salami, ser Pecorino Sardo o charakterystycznie ostrym smaku oraz czerwone wina, takie jak Cannonau i Monica. Potrawą typową dla wzgórz Barbagia, leżących w pobliżu miasta Nuoro jest prosię, tak zwane porceddu (niekiedy używa się w tym celu jagnię lub koźlę) pieczone na rożnie na polanach aromatycznego drewna. Prosię piecze się na otwartym ogniu godzinami, co jakiś czas jedynie przekręcając rożen. Obecnie niezwykle rzadko stosuje się tradycyjną metodę przygotowywania carraxiu, która polega na pieczeniu mięsa w wykopanej w ziemi jamie. Mięso zagrzebane w żarze obłożone jest gałązkami jałowca, drzewa oliwnego i rozmarynu, a rozpalone nad nim ognisko dodatkowo od góry otacza je swym żarem. Przygotowane w ten sposób mięso jest niezwykle soczyste.

Wina

Dość odizolowane położenie Sardynii, leżącej na środku Morza Śródziemnego spowodowało, że jest to najbardziej specyficzny ze wszystkich włoskich regionów. Na historię wyspy wpływali zarówno cudzoziemcy (w szczególności Hiszpanie), jak i mieszkańcy innych części Italii.

Wina sardyńskie opowiadają swoją własną historię, w której często pobrzmiewają hiszpańskie akcenty. Występują tam zarówno klasyczne śródziemnomorskie odmiany winorośli jak Moscato i Malvasia, jak i cały szereg niespotykanych nigdzie indziej we Włoszech odmian, do których należą Girò, Cannonau, Nuragus, Monica, Semidano, Torbato oraz Vernaccia di Oristano...

Mapa i miasta Sardynii

Stolicą Sardynii jest Cagliari. Wśród prowincji regionu znajdują się też Nuoro, Oristano i Sassari. Region zajmuje 3. miejsce we Włoszech pod względem wielkości (24.090 km2) i 12. miejsce pod względem liczby ludności (1 mln 654 tys.).


Kuchnia Sardynii

Na Sardynii wciąż widoczne są ślady, które na przestrzeni wieków pozostawili tam liczni osadnicy z zewnątrz – najpierw Fenicjanie, Kartagińczycy i Rzymianie, następnie Genueńczycy i Pizańczycy, czy wreszcie Sabaudczycy, którzy powołali do życia Królestwo Sardynii. Jednak najbardziej wyraźny wpływ na kuchnię i wina wyspy wywarli Hiszpanie, którzy rządzili na tych terenach przez wiele stuleci. Mimo to kuchnia Sardynii pozostała prawdziwie oryginalna, zupełnie jak nuraghe – prehistoryczne kamienne wieże, o zagadkowym pochodzeniu.

Ta słoneczna wyspa położona na Morzu Śródziemnym ma idealne naturalne warunki dla uprawy roślin, co potwierdza fakt, że Sardynia zajmuje wiodące miejsce we Włoszech pod względem produkcji organicznej – to właśnie tam znajduje się prawie jedna trzecia krajowych upraw biologicznych. Pomidory pojawiają się przede wszystkim w sosach, podobnie jak karczochy, bób, groszek, bakłażan i cukinia. Kuchnia sardyńska stosuje dużo aromatycznych ziół, między innymi dziki koper, jałowiec i mirt, którymi przyprawia się zające, dziki oraz dzikie ptactwo.

Każda sardyńska wioska posiada swój własny chleb - rodzaj dużego okrągłego bochenka o nazwie tondus, a także tak zwane còzzula formowane na kształt pączków lub zicchi, przypominające małe patyczki, choć każdy z tych produktów posiada niemal tyle nazw, co wariacji smaku. Na całej wyspie wypiekany jest też płaski chleb zwany carasau oraz jego chrupka wersja - carta da musica (papier muzyczny). Sardynia szczyci się też swoimi słodkimi biszkoptami, pieczonymi owocami, wypiekami oraz ciastami, w których często pojawiają się migdały, ser ricotta, rodzynki i wiele ziół.

Sardyńczycy spożywają dużo makaronu, przede wszystkim spaghetti i maccheroni, choć w ich kuchni występują również podobne do ravioli culingiones oraz rodzaj gnocchi o nazwie malloreddus, które są często uznawane za najbardziej typową potrawą regionu.

Sardynia, bardziej niż jakikolwiek inny region, jest ziemią pasterzy. To właśnie hodowanej tam rasie owiec Razza Sarda zawdzięczamy sery Pecorino Sardo oraz Fiore Sardo DOP, które można spożywać zarówno tuż po zrobieniu, jak i poddawać je starzeniu. Sardynia jest również największym producentem sera Pecorino Romano DOP. Oprócz tego warto wspomnieć także produkowane tam sery z mleka koziego, jak caciocavallo (zwany casizolu) i provolone.

Wśród 19 sardyńskich win DOC prym wiedzie białe wytrawne wino Vermentino di Gallura, które ostatnio zostało podniesione do rangi DOCG. Lżejsza wersja Vermentino powstaje w jednej z czterech sardyńskich apelacji, które swym zasięgiem obejmują obszar całej wyspy (pozostałe to czerwone wina Cannonau i Monica oraz słodkie białe wino Moscato). Najbardziej charakterystycznym z sardyńskich win jest Vernaccia di Oristano, przypominające Sherry, które poddawane jest procesowi starzenia w małych beczkach. Niezwykłą osobowość posiada również wino Malvasia oraz rzadko spotykane słodkie czerwone wino Girò i białe Nasco produkowane w okolicach Cagliari. Jagnięcia i koźlina są zazwyczaj serwowane z mocno wytrawnym Cannonau (z którego powstaje również przypominające Porto wino deserowe), choć poważną alternatywę stanowi zawsze wino Carignano del Sulcis. Do ryb lepiej nadają się natomiast pełne aromatu Vermentino di Gallura, niezwykle wytrawne Nuragus di Cagliari oraz stylowe Torbato, powstające w apelacji Alghero DOC.

Regionalne Specjały:

Oliwa:

Sardegna DOP

Mięsa i wędliny:

Agnello di Sardegna IGP

Sery:

Fiore Sardo DOP

Pecorino Romano DOP

Pecorino Sardo DOP

Dodatki i przyprawy:

Bottarga

Sól morska

Wina Sardynii

W ostatnich latach Sardyńczycy znacząco ograniczyli liczbę winnic oraz wielkość produkcji, podnosząc przy tym istotnie ogólną jakość wytwarzanych win. Obszarem wyspy, charakteryzującym się najwyższą produkcją wina jest Campidano – żyzne równiny i niskie, pofałdowane wzgórza położone na północny-wschód od Cagliari, stolicy i największego portu wyspy. Uprawiane tam odmiany - Girò, Malvasia, Monica, Moscato, Nasco oraz Nuragus – mają w swoim oznaczeniu nazwę Cagliari.

Porośnięte lasami wzgórza położonego na północy obszaru Gallura oraz leżące na północnym-zachodzie tereny wybrzeża w okolicach Sassari i Alghero znane są ze swych wysokiej jakości win białych. Wśród win wytrawnych dominuje Vermentino, a zwłaszcza Vermentino di Gallura DOCG, choć równie imponujące potrafi być Torbato, które powstaje w apelacji Alghero DOC. Szczep Vermentino - uprawiany również w Ligurii i w części Toskanii – ujawnia pełnię swych możliwości, jeśli chodzi o produkcję win białych, właśnie na wzgórzach Gallury, choć w ramach regionalnej apelacji Sardinia DOC może on być wykorzystywany do wytwarzania wina w całym regionie.

Słodkie wino Moscato występuje zarówno w wersji musującej, jak i niemusującej. Jego produkcja odbywa się przede wszystkim w okolicach miejscowości Sorso i Sennori, na wzgórzach Gallury oraz na północy, w rejonie miasta Tempio Pausania. Również Malvasia może być winem słodkim, ale zdecydowanie ciekawsza jest jego wersja wytrawna, powstająca w apelacji Cagliari DOC, oraz w okolicach miasta Bosa i na wzgórzach Planargia położonych na zachodzie wyspy. Innym wykwintnym słodkim winem białym jest Semidano, produkowane na terenie apelacji DOC, która obejmuje obszar całego regionu, choć najciekawsze rezultaty w produkcji tego wina są osiągane w okolicach miasta Mogoro.

Najbardziej charakterystycznym spośród win sardyńskich jest Vernaccia di Oristano. Z tej odmiany winorośli o niejasnym pochodzeniu, uprawianej na płaskich, piaszczystych terenach w dorzeczu rzeki Tirso wokół Oristano, powstaje bursztynowe wino przypominające Sherry, które cechuje olbrzymia ilość odcieni zarówno w bukiecie, jak i smaku.

Najbardziej popularną jasną odmianą winorośli jest Nuragus. Szczep ten – jak się powszechnie uważa – został sprowadzony na wyspę przez Fenicjan, a jego nazwa wywodzi się od prehistorycznych kamiennych budowli zwanych nuraghe. Wytrawne białe wino wytwarzane z odmiany Nuragus ma nowoczesny charakter i wyraźny, orzeźwiający smak.

Najważniejsze ciemne odmiany winorośli to Cannonau, spokrewnione z hiszpańskim szczepem Granacha oraz Carignano i Monica, które także pochodzą z Hiszpanii. Z odmian Cannonau i Monica można wyprodukować zarówno wina wytrawne, jak i słodkie, choć obecne trendy niewątpliwie preferują wina wytrawne, które dodatkowo powinny być lżejsze niż miało to miejsce w przeszłości. Winnice położone wokół Nuoro, na pofałdowanych terenach wschodniego wybrzeża, znane są ze swojego bogatego, czerwonego wina Cannonau. Inne wina godne uwagi pochodzą z Oliena, Jerzu i Dorgali oraz ze wzgórz cypla Capo Ferrato. Ze szczepu Cannonau powstaje również dobre wino słodkie, które w pewien sposób przypomina Porto.

Wschodzącą gwiazdą wśród win czerwonych jest Carignano del Sulcis, pochodzące z południowego-zachodu, gdzie od niedawna funkcjonują wybitni producenci wina. Ciekawostką wśród win czerwonych jest natomiast delikatnie słodkie Girò di Cagliari. Obok 20 win DOC i DOCG, na Sardynii powstaje również 15 win z oznaczeniem IGT - więcej niż w jakimkolwiek innym regionie.

Apelacje regionalne:

DOCG
Vermentino di Gallura

DOC
Alghero
Arborea
Campidano di Terralba lub Terralba
Cannonau di Sardegna
Carignano del Sulcis
Girň di Cagliari
Malvasia di Bosa
Malvasia di Cagliari
Mandrolisai
Monica di Cagliari
Monica di Sardegna
Moscato di Cagliari
Moscato di Sardegna
Moscato di Sorso Sennori
Nasco di Cagliari
Nuragus di Cagliari
Sardegna Semidano
Vermentino di Sardegna
Vernaccia di Oristano

IGT
Barbagia
Colli del Limbara
Isola dei Nuraghi
Marmilla
Nurra or Nurra Algherese
Ogliastra
Parteolla
Planargia
Provincia di Nuoro or Nuoro
Romangia
Sibiola
Tharros
Trexenta
Valle del Tirso
Valli di Porto Pino