Sycylia

 

 

 

 

 

Kuchnia

Kultura wykwintnego biesiadowania mogła narodzić się na Sycylii, bo to przecież tam Archestratus - grecki poeta pochodzący z Geli - napisał w IV wieku p.n.e. poemat “Gastronomia”, w którym gloryfikował przyjemności sycylijskiego stołu. Zarówno wcześniej, jak i później wielu przybyszów odwiedzających Sycylię wychwalało przepiękne morze oraz żyzne wulkaniczne gleby tej wyspy, położonej na skrzyżowaniu morskich szlaków, wiodących przez Morze Śródziemne.

Znaczny wpływ na kuchnię sycylijską wywarli Grecy. To oni między innymi odpowiadają za wprowadzenie zboża pełnoziarnistego i oczyszczonej mąki, wykorzystywanej do przygotowywania płaskich chlebków, które były prekursorami focacci. Grecy sprowadzili też na wyspę odmiany winorośli Moscato i Malvasia, które wciąż jeszcze odgrywają tam niezwykle istotną rolę. Prawdopodobnie wykorzystywali oni też śniegi Etny do przygotowania lodów o smaku owoców i miodu.

Wina

Sycylia jest krainą obfitości pod każdym względem, również jeśli chodzi o kontrasty. Nie powinno więc dziwić, że ta starożytna wyspa szczyci się jednym z najbardziej zaawansowanych technologicznie przemysłów winnych w całych Włoszech lub że region ten, słynący w przeszłości głównie ze swoich mocnych i często słodkich bursztynowych win Marsala i Moscato, obecnie produkuje lżejsze, bardziej owocowe wina, przede wszystkim białe, lecz również czerwone. Ta największa wyspa na morzu Śródziemnym posiada więcej winnic, niż jakikolwiek inny włoski region. Jednak ze względu na przesunięcie akcentu z ilości na jakość, na Sycylii zarejestrowano ostatnio spadek produkcji do poziomu bliskiego poziomowi produkcji regionu Veneto.

Największy udział w apelacjach DOC ma wino Marsala stworzone przed dwoma stuleciami przez angielskiego kupca. Marsala wciąż jest najsłynniejszym winem Sycylii, choć jeszcze nie tak dawno przechodziła ona poważny kryzys, będąc wykorzystywana kulinarnie oraz do aromatyzowania syropów i produktów słodzących. Ostatnio wino Marsala przeżywa jednak prawdziwy renesans wśród znawców, którzy znajdują szczególne upodobanie w wytrawnym Marsala Vergine oraz Superiore Riserva, którego niezwykle złożony smak sytuuje je wśród najwybitniejszych wzmacnianych win Europy.

Mapa i miasta Sycylii

Stolicą Sycylii jest Palermo. Wśród prowincji regionu znajdują się też Agrigento, Caltanissetta, Katania, Enna, Mesyna, Ragusa, Syrakuzy i Trapani. Jest to największy spośród 20 włoskich regionów (25.710 km2), który zajmuje 4. miejsce pod względem liczby ludności (5 mln 098 tys.).


Kuchnia Sycylii

Najsilniejszy wpływ na kuchnię Sycylii wywarli Saraceni oraz inne ludy arabskie, które zamieszkiwały te tereny w Średniowieczu. Przywieźli oni ze sobą ze wschodu przyprawy oraz cukier trzcinowy, wykorzystywany do wyrobu sorbetów i wypieków. Wśród nich znajdowała się między innymi wyrafinowana cassata, będąca zwiastunem przyszłej reputacji Sycylii postrzeganej jako raj deserów. W XII wieku Arabowie zapoczątkowali w okolicach Palermo produkcję makaronu, wykorzystując zboże uprawiane na polach założonych jeszcze przez Rzymian, a także wprowadzili metody połowu tuńczyka i miecznika w głębokich wodach Morza Tyrreńskiego. Co ciekawe, sycylijska potrawa cùscusu jest robiona na bazie ryby, podczas gdy kuskus przygotowywany w Północnej Afryce zawiera zazwyczaj jagnięcinę.

Sycylijczycy potrafili jednak, w niezwykły wręcz sposób, zaadaptować te obce zwyczaje do swoich własnych tradycji. Być może właśnie dlatego uważa się, że sycylijska kuchnia mówi więcej o pierwotnych mieszkańcach wyspy, którymi byli Sykuli i Sykani, niż o Grekach, Rzymianach, Arabach, Normanach czy Aragończykach. Współczesna kuchnia sycylijska bazuje na zbożu, warzywach, ziołach, przyprawach, oliwkach i oliwie, owocach, orzechach, owocach morza i serze, a tutejsze przepisy stanowią niezwykły tygiel smaków.

Makaron wytwarzany z twardej pszenicy może mieć różne kształty, od spaghetti i maccheroni (zwanych w lokalnym dialekcie maccaruna), po zite i gnocchi (zwane gnocculii). Najsłynniejszą potrawą na bazie makaronu jest pasta con le sarde (makaron z sardynkami i dzikimi koprem, choć wiele miejscowości ma swoje własne, lokalne wersje tej potrawy).

Sycylia to drugi, po Sardynii, włoski producent żywności biologicznej. Typowe dla kuchni sycylijskiej sałatki – serwowane na ciepło i zimno – wykorzystują fakt, że wyspa przez cały rok dysponuje świeżymi warzywami i ziołami. Obok wszechobecnych pomidorów bardzo cenione są również bakłażany (smażone, zapiekane z serami lub duszone i podawane na zimno jako caponata) oraz papryka (z grilla, nadziewana, pieczona lub duszona w potrawie zwanej peperonata).

Wielkim uznaniem cieszy się również sycylijska oliwa oraz oliwki stołowe DOP Nocellara del Belice. Mniejsze wyspy specjalizują się w produkcji kaparów. Do najsłynniejszych należą kapary Capperi di Pantelleria z oznaczeniem IGP, choć również Wyspy Liparyjskie słyną z tych pączków kwiatów (którymi właśnie są kapary) konserwowanych w morskiej soli.

Owoce morza, wśród których prym wiodą sardynki i anchois, są powszechnie spożywane na całej Sycylii. W miejscowościach wybrzeża do typowych potraw należą świeży tuńczyk oraz miecznik, które można marynować w oliwie i ziołach, dusić, piec lub podzielić na steki i przygotować na grillu.

Mięso jest spożywane głównie na wzgórzach położonych w środkowej części wyspy. Przeważa jagnięcina, koźlina i wieprzowina, choć kucharze potrafią przyrządzić również wyśmienitą cielęcinę, drób i królika. To najprawdopodobniej właśnie Sycylijczycy wymyślili pulpeciki (polpetti lub polpettoni), które tutaj podawane są z sosem pomidorowym jako drugie danie, choć za granicą często są serwowane ze spaghetti, stanowiąc karykaturalny wytwór kuchni włosko-amerykańskiej.

Wśród serów dominuje Pecorino Siciliano DOP, znany również pod nazwą tuma lub tumazzu, którego wyrazisty smak jest dodatkowo zaostrzany poprzez nadziewanie go ziarenkami pieprzu. Po poddaniu procesowi dojrzewania, ser Pecorino twardnieje i jest używany głównie do tarcia. Podobnie sytuacja wygląda z powstającym z mleka krowiego serem Ragusano DOP, który jest łagodny i delikatny tuż po zrobieniu oraz twardy i przeznaczony do tarcia, po poddaniu go procesowi dojrzewania. Popularne są również sery caciocavallo i provola, zwana niekiedy provoletta. Kremowo miękka ricotta jest stosowana do nadziewania potraw na bazie makaronu i ciast, choć można również przygotować ją w wersji solonej i obsuszanej.

Sycylia jest głównym producentem owoców, przede wszystkim pomarańczy i cytryn, brzoskwiń, moreli, fig oraz winogron stołowych z Canicattì chronionych oznaczeniem IGP. Region słynie też ze swych czerwonych pomarańczy IGP Arancia Rossa di Sicilia. Smakowitą ciekawostką jest kolczasta gruszka zwana fico d’India, będąca owocem kaktusa.

Suszone na słońcu i kandyzowane owoce oraz orzechy stanowią podstawę wielu sycylijskich deserów. Z migdałów wyrabiany jest marcepan oraz pasta reale, z której powstają formowane na kształt owoców słodycze - tradycja przygotowywania tych pięknych rzemieślniczych wyrobów została zapoczątkowana w klasztorze Martorana, położonym w pobliżu Palermo. Sycylia jest również producentem orzechów pistacjowych, które są cenione w szczególności jako baza do produkcji lodów.

Na Sycylii znajdują się największe obszary winnic w całych Włoszech i często produkuje się tu więcej wina niż w jakimkolwiek innym regionie. Najbardziej renomowaną spośród 17 apelacji DOC jest Marsala. Wino to jest szeroko wykorzystywane w wielu przepisach kulinarnych, jednak jego wersja vergine lub solera jest również znakomitym aperitifem, który świetnie pasuje do dojrzewających serów. Sycylia słynie ze swoich słodkich win, takich jak Moscato Passito di Pantelleria oraz Malvasia delle Lipari, choć ostatnio obserwuje się istotny wzrost renomy produkowanych tam wytrawnych win stołowych – czerwonych, różowych oraz, przede wszystkim, rześkich i owocowych win białych, które idealnie pasują do owoców morza i warzyw.

Regionalne specjały:

Oliwa:

Monte Etna DOP

Monti Iblei DOP

Val di Mazara DOP

Valdemone DOP

Valle del Belice DOP

Valli Trapanesi DOP

Sery:

Pecorino Siciliano DOP

Ragusano DOP

Owoce i orzechy:

Arancia Rossa di Sicilia IGP

Ficodindia dell'Etna DOP

Uva da Tavola di Canicattě IGP

Uva da Tavola di Mazzarrone IGP

Warzywa i zioła:

Cappero di Pantelleria IGP

Oliva da Tavola Nocellara del Belice DOP

Pomodoro di Pachino IGP

Dodatki i przyprawy:

Bottarga

Sól morska

 

Wina Sycylii

O rosnącym statusie Sycylii wśród włoskich regionów winnych świadczy, między innymi, niedawne podniesienie do poziomu DOCG apelacji Cerasuolo di Vittoria, w której powstaje jasne, ale moce wino czerwone, wytwarzane z winorośli odmiany Nero d’Avola. Oznaczeniem Cerasuolo di Vittoria Classico może posługiwać się wino Frappato produkowane w okolicach miasta Vittoria, zaś inne wina, które powstają na otaczającym terenie dysponują oznaczeniem Vittoria DOC.

Przeważającą część sycylijskiej produkcji DOC stanowi Marsala - najsłynniejsze tradycyjne wino Sycylii stworzone przed dwoma wiekami przez angielskiego kupca. Ostatnio wino Marsala przeżywa prawdziwy renesans wśród znawców, którzy znajdują szczególne upodobanie w wytrawnym Marsala Vergine oraz Superiore Riserva, którego niezwykle złożony smak sytuuje je wśród najwybitniejszych wzmacnianych win Europy.

Innym winem DOC produkowanym w dużych ilościach jest Bianco d'Alcamo – mocno wytrawne białe wino o jasnym kolorze, które stanowi część szerszej apelacji Alcamo. Wino Moscato di Pantelleria, powstające w wersjach Naturale oraz Passito Extra na odległej wyspie położonej w pobliżu wybrzeży Tunezji, należy do najbogatszych i najbardziej cenionych włoskich win słodkich.

Z wulkanicznych Wysp Liparyjskich pochodzi deserowe wino Malvasia delle Lipari - równie wybitne, co rzadko spotykane. Niezwykłą klasą szczycą się też białe i czerwone wina z Etny, powstające z winorośli, porastających zbocza wulkanu. Produkcja innych tradycyjnych win DOC – wytrawnego, czerwonego wina Faro oraz słodkich win Moscato z Noto i z Syrakuz – była w ostatnich czasach dość niska, ale wolumen produkcji win wysokiej jakości zwiększył się nieco po ustanowieniu apelacji DOC w innych częściach wyspy.

Jednak największy wzrost wolumenu produkcji win wysokiej jakości odnotowano nie dzięki apelacjom DOC/DOCG, które wciąż stanowią zaledwie około 5% ogółu produkcji, ale dzięki szybkiej ekspansji win IGT, powstających zazwyczaj pod ogólną apelacją Sicilia, która obejmuje swym zasięgiem cały region. Wiele wybitnych win powstaje z rodzimych odmian winorośli - przede wszystkim Nero d’Avola (lub Calabrese), Nerello Mascalese i Perricone (lub Pignatello), wśród odmian ciemnych oraz Inzolia i Grecanico, wśród odmian jasnych. Duże znaczenie odgrywają też jednak międzynarodowe szczepy, takie jak Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Merlot i Syrah, które dają na Sycylii świetne rezultaty zarówno, kiedy wino powstaje wyłącznie z jednej odmiany, jak i gdy stanowi połączenie kilku szczepów.

Około 75% sycylijskiego wina jest produkowana przez spółdzielnie, ale wciąż rośnie liczba gospodarstw, znajdujących się w prywatnych rękach. W winnice na wyspie zainwestowali, między innymi, znani producenci wina z północnych i środkowych Włoch. Ulepszyli oni metody prowadzenia winorośli, która porasta tamtejsze słoneczne wzgórza, charakteryzujące się umiarkowanym klimatem, tak aby zredukować wysokość zbiorów i uzyskać wina o prawdziwej osobowości.

Apelacje regionalne:

DOCG
Cerasuolo di Vittoria

DOC
Alcamo lub Bianco d'Alcamo
Contea di Sclafani
Contessa Entellina
Delia Nivolelli
Eloro
Erice
Etna
Faro
Malvasia delle Lipari
Mamertino di Milazzo
Marsala
Menfi
Monreale
Moscato di Noto
Moscato di Pantelleria
Moscato di Siracusa
Moscato Passito di Pantelleria
Riesi
Salaparuta
Sambuca di Sicilia
Santa Margherita di Belice
Sciacca
Vittoria