Toskania

 

 

 

 

 

Kuchnia

Florentyńczycy lubią opowiadać o tym, jak pochodząca z ich miasta Katarzyna Medycejska, poślubiając w 1533 roku Henryka II, przyczyniła się sprowadzonymi przez siebie przepisami i kucharzami, do uszlachetnienia francuskiej kuchni. To prawda, że w epoce odrodzenia florencka sztuka kulinarna sięgnęła wyżyn arystokracji i wyrafinowania, jednak tym, co prawdziwie wyróżnia toskańskie potrawy, jadane tu już za czasów etruskich, jest właściwa im szlachetna prostota.

Wiejskie korzenie tej kuchni wiążą ją z sezonowym rytmem dojrzewania poszczególnych plonów rolnych oraz od wieków uprawianą tu oliwą. Toskańczycy wręcz fanatycznie  przywiązani są do świeżości, toteż fasolkę, karczochy i szparagi jada się tu na wiosnę; pomidory, ogórki i cukinię latem; różnego rodzaju warzywa i grzyby (głównie borowiki) na jesieni; natomiast kapustę i buraki zimą. Zioła, przede wszystkim rozmaryn i szałwia, dostępne są przez cały rok, podobnie jak świeża bądź suszona biała fasola toscanelli, cannellini czy zolfini, przez które Toskańczycy zyskali przezwisko mangiafagioli (zjadacze fasoli).

Wina

Toskania, po długich latach, kiedy znana była wyłącznie z produkcji Chianti, sprzedawanego w oplatanych słomą butelkach, obecnie umacnia swój wizerunek najbardziej dynamicznego wśród włoskich regionów producenta win najwyższej jakości. Renesans win toskańskich rozpoczął się właśnie w Chianti, wyżynie położonej w środku regionu otaczającej Sienę i Florencję, ale szybko objął też pasmo wybrzeża Morza Śródziemnego, wcześniej nieznane z produkcji winiarskiej.

Największa ewolucja dokonała się w klasycznych czerwonych winach, wyrabianych z rdzennych odmian Sangiovese, Chianti, Brunello di Montalcino, Vino Nobile di Montepulciano oraz Carmignano, z których wszystkie uzyskały prawo do apelacji DOCG. Coraz lepiej radzą sobie też inne wina czerwone (przede wszystkim stylowe, choć nieklasyfikowane jako DOC wina określane mianem „Super Tuscans”), a kroku dzielnie im dotrzymują także nowe, stylowe białe.

Chianti, wciąż dominujący produkt toskańskiego winiarstwa, przez długie lata cieszył się opinią najlepszego spośród włoskich win. Częściowo opinię tę zawdzięcza najwyższej wielkości sprzedaży na rynki całego świata, ale trzeba też przyznać, że nie sposób odmówić mu osobowości. Jego wielorodność to przecież kwintesencja włoskości.

Kuchnia Toskanii

Filarem toskańskiej diety jest chleb, pane toscano, wypiekany w postaci ogromnych bochnów, bez dodatku soli, pachnący zakwasem i dymem drzewnym. Grubo krojone kromki, opieczone na ruszcie, natarte czosnkiem i skropione oliwą, to fettunta albo inaczej panunto. Czerstwy chleb z kolei moczy się w wodzie i wkrusza do sałatki składającej się z pomidorów, cebuli i bazylii, zwanej panzanella, albo też smaruje pasztetem z kurzych wątróbek lub pastą z siekanych pomidorów, i wówczas nosi nazwę crostini. Stosowany jest też do zagęszczania takich zup, jak ribollita, pappa al pomodoro czy po prostu zuppa di pane. Farro, od wieków uprawiana na tym obszarze odmiana pszenicy, dziś chroniona znakiem IGP, obejmującym rejon Garfagnana w Apeninach, stanowi podstawę pożywnej zupy. Kasztany, przede wszystkiej cenionej odmiany marzone, chronionej znakiem IGP w apenińskim rejonie Mugello, jada się pieczone lub dodaje do zup i deserów.

W dawnej kuchni toskańskiej makarony odgrywały rolę znacznie mniejszą niż zupy, przyrządzane z chlebem lub bez. Co nie znaczy, że w ogóle w niej nie występują. Trudno na przykład wyobrazić sobie jakiekolwiek wiejskie przyjęcie bez tagliatelle con ragù. Domowym sposobem wyrabia się tu także szerokie wstążki pappardelle, jadane z sosem z mięsa zajęczego lub kaczki, oraz pici, wiejskie spaghetti. Swoje miejsce mają też ryż i polenta.

Owoce morza to specjalność nadmorskich okolic Livorno, gdzie króluje pikantna zupa rybna cacciucco. Solony dorsz i flaki to składniki, które wnoszą do toskańskiej kuchni nieco ostrzejsze smaki, bo raczej nie stosuje się w niej przesadnie wielu przypraw, a mimo to trudno nazwać ją mdłą. Wiąże się to z tym, że nieodłączną częścią posiłku jest zawsze wino, przede wszystkim czerwone Chianti, Brunello di Montalcino albo Vino Nobile di Montepulciano, które znane są jako vini da arrosto.

Pieczone mięsa, których smak tak świetnie podkreśla wino, to na ogół królik, gołąb, kaczka, kurczę, kuropatwa, bażant i perliczka. Z wieprzowiny popularne są żeberka z rusztu (rostinciana), pieczone polędwiczki (arista), wątroba pieczona w liściach laurowych (fegatelli) albo porchetta. Z tego gatunku mięsa wyrabiane są też kiełbasy, szynki i salami, znane jako finocchiona (aromatyzowane ziarnami kopru włoskiego). Mięso z dzika, z którego wyrabia się salami, kiełbasy i szynki, jadane jest też duszone w sosie słodko-kwaśnym. Gwiazdą toskańskich dań mięsnych jest oczywiście bistecca alla fiorentina, solidny plaster wołowiny rasy Chianina, opiekany na rozżarzonym węglu drzewnym i dzięki temu, pod chrupiącą skórką, zachowujący soczystość i pełen aromat. Mięso bydła rasy Chianina także chronione jest zastrzeżonym znakiem IGP Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale.

Najbardziej aromatyczny Pecorino Toscano DOP produkowany jest z mleka owiec wypasanych na łąkach otaczających miasto Pienza w pobliżu Sieny, choć  całkiem dobry powstaje w okolicach masywu Monte Amiata oraz na terenie prowincji Grosseto. Jako młody ser jest delikatny i często zwany wówczas marzolino. Taki świeży pecorino często jada się na wiosnę, z młodą fasolką. W procesie dojrzewania ser pokrywa się oliwą, popiołem lub pomidorami, aż po pewnym czasie stwardnieje, zyskując wyraźnie elegancki posmak. Na terenie prowincji Grosseto wyrabia się także niewielkie ilości Pecorino Romano.

Piekarze, prócz codziennych wielkich bochnów chleba, wypiekają też placki chlebowe, zwane schiacciata, czasem z dodatkiem rozmarynu lub, na słodko, z rodzynkami. Większość toskańskich słodyczy to ciasta i ciasteczka. Znane są twarde migdałowe herbatniki z Prato zwane cantucci oraz miękkie ricciarelli z Sieny, miasta, które najbardziej chyba słynie z ciągnącego się ciasta bakaliowego, czyli panforte. Z mąki kasztanowej wypieka się castagnaccio, niewysoki placek z orzeszkami piniowymi i rozmarynem, a także naleśniki zwane necci. Popularne są wafle anyżkowe czyli brigidini oraz ciasto z rodzynkami, zwane buccellato. Do kruchych placków, czyli tzw. crostate używa się dżemów owocowych. Dumą Florencji jest zuccotto, półkoliste ciasto biszkoptowe, o smaku czekoladowym, orzechowym bądź nasączane likierem.

Wytwarzane w 7 okręgach Chianti to najbardziej kultowe spośród toskańskich win, choć prawo do posługiwania się apelacją DOCG zyskały też Brunello di Montalcino, Vino Nobile di Montepulciano, czerwona odmiana Carmignano i biała Vernaccia di San Gimignano. Do 31 apelacji DOC, w ramach których produkuje się czerwone i białe Pomino oraz czerwone Morellino di Scansano, dołączyło ostatnio także wyrabiane ze szczepu Cabernet wino Sassicaia, od dawna cenione wśród arystokracji win nieklasyfikowanych, określanych czasem jako „Super Tuscans”. Na zakończenie posiłku podawane jest często Vin Santo, starzone w drewnianych baryłkach, które nadają mu bursztynowy kolor. Można je spotkać zarówno w smakowitej, słodkiej wersji, jak i wytrawne o dymnym posmaku.

Regionalne specjały:

Oliwa:

Chianti Classico DOP

Lucca DOP

Terre di Siena DOP

Toscano IGP

Mięsa i wędliny:

Lardo di Colonnata IGP

Mortadella Bologna IGP

Prosciutto Toscano DOP

Salamini italiani alla cacciatora DOP

Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP

Sery:

Pecorino Romano DOP

Pecorino Toscano DOP

Owoce i orzechy:

Castagna del Monte Amiata IGP

Farina di Neccio della Garfagnana DOP

Marrone del Mugello IGP

Warzywa i zioła:

Fagiolo di Sorana IGP

Fungo di Borgotaro IGP

Pieczywo i zboża:

Farro della Garfagnana IGP

Dodatki i przyprawy:

Miele della Lunigiana DOP

Zafferano di San Gimignano DOP

Wina Toskanii

Chianti produkowane jest w ośmiu okręgach, które obejmują dużą część terytorium środkowej Toskanii, wokół pierwotnego terenu uprawy tej odmiany winorośli, dzisiejszego Chianti Classico. Panujące w tym przepięknym pagórkowatym krajobrazie zmienne warunki glebowe i klimatyczne mają duży udział w efekcie końcowym, jakim są absolutnie niepowtarzalne i indywidualne wina, powstające w każdej z tutejszych winnic. Znacząco przyczynia się to tego także kreatywność miejscowych enologów. Zdarzają się Chianti świeże, nieskomplikowane i przystępne, ale coraz częściej wina te osiągają pełną i wyszukaną budowę, która z czasem może przerodzić się w iście arystokratyczne cechy. Tak duże różnice mogą niektórych wprawiać w zakłopotanie, ale wytrwały amator win z pewnością znajdzie takie Chianti, które spełni najwyższe oczekiwania.

Dużą część win Chianti można rozróżnić w oparciu o poszczególne okręgi, w jakich powstają, spośród których najszlachetniejszy to oczywiście Classico, oznaczany przez lokalnych producentów znakiem czarnego koguta na etykiecie. Wiele winnic umieszcza na butelkach swoje nazwy, pragnąc w ten sposób odróżnić się od innych. To, co łączy Chianti z winiarską tradycją całej Toskanii, to z pewnością podstawowa odmiana, z jakiej jest produkowane, a więc Sangiovese.

W dobrych rocznikach samo tylko Sangiovese potrafi dać wino o głębokiej budowie i intrygującym smaku, mieniące się ciemnymi, granatowo-rubinowymi refleksami. Niektóre bywają gładkie i okrągłe już od początku, innym potrzeba lat, by rozwinęły tę niepowtarzalną pełnię bukietu i smaku, która cechuje długo leżakujące toskańskie wina.

Największej wielkości gwiazdą wśród toskańskich apelacji jest Brunello di Montalcino, którego okręg DOCG obejmuje okolice miasta Montalcino właśnie, fortecy położonej na południe od Sieny. Wyrabiane tu wina słyną jako wyjątkowo mocne i długowieczne, osiągając niebotyczne wręcz ceny. Stworzone przez rodzinę Biondi Santi około stu lat temu Brunello pojawia się dziś na 200 etykietach produktów pochodzących z maleńkich gospodarstw, dużych winnic, a nawet międzynarodowych korporacji. Producenci Brunello wytwarzają też wino oznaczane apelacją DOC, Rosso di Montalcino (młodsze wino ze szczepu Sangiovese), słodkie białe Moscadello di Montalcino (ze szczepu Moscato) oraz cały szereg innych win, oznaczanych apelacją Sant’Antimo.

Niedaleko Montalcino leży Montepulciano, znane ze swego Vino Nobile, wytwarzanego z pododmiany Sangiovese zwanej Prugnolo Gentile. Nazwa Nobile pojawiła się około wieku temu, prawdopodobnie jako uhonorowanie szlachetnego charakteru odmiany. W XVII wieku poeta Francesco Redi nazwał Montepulciano „królem win wszelakich”. Po latach zapomnienia Vino Nobile powróciło w pełnej chwale jako apelacja DOCG i po raz kolejny udowadnia, że w pełni zasługuje na swoją nazwę. Producenci mogą też wytwarzać młodszą wersję Vino Nobile - Rosso di Montepulciano DOC.

Na szczególną uwagę zasługuje też wino Carmignano, objęte ochroną przez Wielkiego Księcia Toskanii już w 1716 roku. Ta rzadka mieszanka Sangiovese i Cabernet daje wino, które dziś posługuje się apelacją DOCG. Natomiast w ramach apelacji Barco Reale di Carmignano DOC produkowane jest wino białe, różowe i Vin Santo. Pomino, które również wymienione było w dekrecie z 1716 roku, to apelacja DOC obejmująca wyżej położone winnice, skąd pochodzi czerwona mieszanka Sangiovese, Cabernet i Merlot, a także specjalne białe wino, wyrabiane z Chardonnay i Pinot.

Produkcja ekskluzywnych, alternatywnych win, która rozpoczęła się w latach ’70 XX wieku, stała się zasadniczym czynnikiem, który doprowadził do całościowego uszlachetnienia toskańskich win czerwonych. Kultowe wina, które zyskały przydomek „Super Tuscans” radzą sobie przez wszystkie te lata znakomicie.

Choć na przykład Sassicaia, wino z czystej odmiany Cabernet, które w latach ’70 przekonało świat, że Włosi potrafią wyprodukować nowoczesne czerwone wino o międzynarodowym potencjale, ostatnio objęto własną apelacją pod nazwą Bolgheri DOC. Mieszanka odmian Sangiovese i Cabernet w winie Tignanello posłużyła za wzór nowego stylu toskańskich win czerwonych, przeznaczonych do starzenia w małych drewnianych baryłkach, które zastąpiły dawne duże beczki. Kolejne podejmowane próby objęły mieszankę Cabernet-Sangiovese, a następnie odmiany Merlot, Syrah i Pinot Nero.

„Super Tuscans” królują pośród najwyżej cenionych i najdroższych win czerwonych we Włoszech. Choć nie zostały ujęte w klasyfikacji DOC/DOCG, dużą część z nich objęto nowym znakiem - Toscana IGT. Zainspirowani sukcesem Cabernet i Merlot w Bolgheri, producenci win z okolic toskańskiego wybrzeża także zaczęli podejmować intensywne starania o podniesienie prestiżu swych produktów, rzucając tym samym wyzwanie centralnej wyżynie regionu, do której od zawsze należała palma pierwszeństwa.

W samym środku Maremmy, czyli położonej wzdłuż linii wybrzeża, południowo-zachodniej części Toskanii, znajduje się okręg Morellino di Scansano, gdzie z odmiany Sangiovese produkuje się wino czerwone, które szybko zyskuje sobie popularność. Inne obiecujące okręgi DOC to Val di Cornia, Montecucco, Monteregio di Massa Marittima, Montescudaio, Caparbio, Sovana oraz Terratico di Bibbona.

Dumą wielu toskańskich winiarzy jest bogate Vin Santo, awansowane w wielu okręgach do rangi DOC. Wyrabiane z winogron częściowo podsuszonych, a następnie starzone w drewnianych baryłkach, Vin Santo znakomicie sprawdza się jako wino deserowe bądź aperitif. Większa część produkcji Vin Santo bazuje na jasnych odmianach winorośli, przede wszystkim Malvasia i Trebbiano, choć na przykład gatunek zwany Occhio di Pernice wyrabiany jest z winogron ciemnych.

Do niedawna białe toskańskie wina nie cieszyły się zbyt pochlebną opinią, być może ze względu na fakt, że do ich produkcji stosowano dość pospolite odmiany winorośli, jak Trebbiano czy Malvasia. Pojawiają się jednak wyjątki od tej zasady. Vernaccia di San Gimignano, wyrabiane z uprawnianej tu od dawna odmiany Vernaccia, przeżywa ostatnio okres odrodzenia, który ukoronowało nadanie temu winu, jako pierwszemu białemu w Toskanii, prawa do stosowania apelacji DOCG. Obiecująco wygląda przyszłość Vermentino, innej białej odmiany, która coraz powszechniej szerzy się na obszarze toskańskiego wybrzeża.

Od niedawna produkuje się w Toskanii także wina białe o głębszej i bardziej złożonej budowie, w oparciu o takie odmiany, jak Chardonnay, Sauvignon czy Pinot Bianco i Grigio, które znakomicie przystosowują się do nieco chłodniejszych warunków, jakie panują w wyższych partiach toskańskich wyżyn.

Apelacje regionalne:

DOCG
Brunello di Montalcino
Carmignano
Chianti
Chianti Classico
Morellino di Scansano
Vernaccia di San Gimignano
Vino Nobile di Montepulciano

DOC
Ansonica Costa dell'Argentario
Bianco della Valdinievole
Bianco dell'Empolese
Bianco di Pitigliano
Bianco Pisano di San Torpé
Bolgheri i Bolgheri Sassicaia
Candia dei Colli Apuani
Capalbio
Carmignano and Barco Reale di Carmignano
Colli dell'Etruria Centrale
Colli di Luni
Colline Lucchesi
Cortona
Elba
Montecarlo
Montecucco
Monteregio di Massa Marittima
Montescudaio
Moscadello di Montalcino
Orcia
Parrina
Pietraviva
Pomino
Rosso di Montalcino
Rosso di Montepulciano
San Gimignano
Sant'Antimo
Sovana
Terratico di Bibbona
Val d'Arbia
Val di Cornia
Valdichiana
Vin Santo del Chianti
Vin Santo del Chianti Classico
Vin Santo di Montepulciano

IGT
Alta Valle della Greve
Colli della Toscana centrale
Maremma Toscana
Toscano or Toscana
Val di Magra

 

Mapa i miasta Toskanii


Florencja (Firenze) to administracyjna stolica Toskanii, w skład której wchodzą, obok florenckiej, także prowincje Arezzo, Grosseto, Livorno, Lucca, Massa-Carrara, Piza, Pistoia, Prato oraz Siena. Region zajmuje 5. miejsce we Włoszech pod względem wielkości (22.997 km2) i 9. pod względem liczby mieszkańców (3 mln 529 tys.).