Trydent Górna Adyga

 

 

 

 

 

Kuchnia

Pośród Dolomitów górujących nad tym północnym regionem Włoch współistnieją obok siebie, choć nie zawsze mieszają się, wpływy kultur łacińskiej i germańskiej. W Górnej Adydze (zwanej też w niemieckojęzycznej prowincji Bolzano Südtirol czyli Tyrolem Południowym) przeważa kuchnia austro-tyrolska, w której jada się takie specjały jak kiełbasy, kapustę, ziemniaki, chleb ryżowy i gęste zupy. W Trydencie (prowincja Trento na południu regionu) dominuje włosko-wenecka tradycja polenty i makaronu, z alpejskimi akcentami w postaci masła, serów, dziczyzny i grzybów leśnych.

Współcześnie w wielu przepisach wpływy te wzajemnie się przenikają. Południowi Tyrolczycy jadają pizzę i spaghetti tak samo, jak Trydeńczycy crauti (kiszoną kapustę) czy canederli (nadziewane pyzy zwane też po niemiecku knödeln).

Wina

Trydent-Górna Adyga to najbardziej wysunięty na północ włoski region, otoczony Alpami Retyckimi i Dolomitami. Ukształtowanie geograficzne sprawia, że pod uprawę, głównie owoców i winorośli, nadaje się jedynie 15 procent powierzchni. Plony na stromych, często skalistych zboczach, nie są najwyższe, toteż hodowcy stawiają w pierwszym rzędzie na jakość winogron. Dlatego aż trzy czwarte całej produkcji winiarskiej to butelki oznaczane apelacją DOC, w większości przeznaczane na eksport.

Trydent-Górna Adyga graniczy z Austrią i Szwajcarią, i dzieli się na dwie prowincje. Trydent, wokół miasta Trydent (Trento lub Trent) na południu, to obszar historycznie, kulturowo i językowo związany z Włochami. Górna Adyga z kolei, której stolicą jest Bolzano (lub Bozen) na północy regionu, przez niemieckojęzycznych mieszkańców tego obszaru nazywana jest Südtirol. W Tyrolu Południowym, stanowiącym dawniej część Austrii, obowiązują dwa języki urzędowe.

Kuchnia Trydentu-Górnej Adygi

Obszar Trydentu to królestwo polenty, przyrządzanej zwykle z mąki kukurydzianej, choć czasem też z ziemniaków bądź mąki gryczanej. Na ogół podaje się ją w postaci zapiekanej, zwanej smacafam, z kiełbasą, słoniną, a czasem z serem. Poza typowymi ravioli i tagliatelle, wśród pierwszych dań pojawiają się bigoi (podobne do weneckich bigoli) oraz strangolapreti (dosłownie „dławi klechy”, rodzaj kopytek ze szpinaku, mąki, jaj i sera).

Zupy jada się z dodatkiem flaków, wieprzowiny, warzyw, ziemniaków i rzepy. Z mąki kukurydzianej, pszennej, mleka i masła przyrządza się tradycyjną potrawę w rodzaju budyniu, zwaną trisa, albo w Górnej Adydze mus. Z innych specjalności warto wymienić dania ze sztokfisza, omlety i jajecznice, a także wybór mięs: drób, królika, wieprzowinę, kaszanki zwane biroldi oraz soloną wołowinę czyli carne salata.

Kulinarną dumą Górnej Adygi jest Speck, wędzony i suszony boczek wieprzowy z kością, wyrabiany w małych rzemieślniczych zakładach, położonych przede wszystkim w Dolinie Venosta. Speck dell'Alto Adige, chroniony znakiem IGP, serwowany jest jako przystawka bądź przekąska, krojony w cienkie plastry lub w kostkę, z ciemnym chlebem Bauernbrot lub chrupiącymi kromkami pieczywa ryżowego.

Knödeln, często nadziewane wątrobą lub speckiem, wyrabiane są także w wersji ciemnej, z dodatkiem chleba ryżowego, mąki gryczanej, pora i bekonu. Mogą być podawane w rosole lub jako dodatek do mięs bądź warzyw. Najbardziej popularne zupy zawierają dodatek jęczmienia i flaków. Kiełbasę Hauswurst podaje się z kwaszoną kapustą, piklami i chrzanem. Makaron o nazwie Spätzli często stanowi dodatek do dań z wołowiny, jak w przypadku pikantnych Rindsgulasch i Sauerbraten, pieczeni z dodatkiem cebuli, wina i octu winnego. Z górskich potoków pochodzą pstrągi, a z lasów sarny oraz rzadkie kozice i kozły górskie.

Najbardziej znanym trydenckim serem jest Grana Trentino, choć na terenie prowincji wytwarza się też Grana Padano DOP i Asiago DOP. W każdej alpejskiej kotlince powstają własne, domowe sery, zwane nostrano (nasze). Wśród wielu lokalnych serów na uwagę zasługują ostry, ziarnisty Graukäse, miękkie i łagodne Pusteria oraz Pustertaler, a także wyrabiany z mleka koziego Ziegenkäse.

Region ten jest wiodącym we Włoszech producentem jabłek, które pojawiają się w strudlach i plackach zwanych Apfelküchel. Krapfen to z kolei pieczone lub smażone ciastka z dżemem. Zelten to ciasto bożonarodzeniowe, z mąki ryżowej, z dodatkiem kandyzowanych owoców, orzechów, miodu, cynamonu i likieru, choć szczegółowe przepisy różnią się w zależności od prowincji. W Trydencie jada się też słodką wersję gryczanego smacafam, z dodatkiem bakalii i anyżku.

Większość produkowanych w tym regionie win trafia na eksport do Niemiec, Austrii i Szwajcarii. Przeważają wina czerwone, przede wszystkim lekkie Kalterersee (lub Caldaro) oraz St. Magdalener (Santa Maddalena), wyraziste Marzemino i mięsiste Lagrein oraz Teroldego Rotaliano. Niezłe wina dają też odmiany Cabernet i Merlot. Jednak największej sławy przysparzają Trydentowi-Górnej Adydze nowoczesne białe wina, o niezwykłych alpejskich aromatach, jak Gewürztraminer, Sylvaner, Müller Thurgau, Sauvignon, Pinot i Chardonnay, z którego powstają także wyśmienite wina musujące.

Regionalne specjały:

Oliwa:

Garda DOP

Mięsa i wędliny:

Mortadella Bologna IGP

Speck dell'Alto Adige IGP

Sery:

Asiago DOP

Grana Padano DOP

Provolone Val Padana DOP

Spressa delle Giudicarie DOP

Stelvio DOP

Owoce i orzechy:

Mela Alto Adige lub Südtiroler Apfel IPG

Mela Val di Non DOP

Wina Trydentu-Górnej Adygi

W regionie Trydent-Górna Adyga powstaje wiele win odmianowych, które klasyfikowane są jako dwie duże apelacje DOC: Trentino na południu oraz Alto Adige bądź Südtirol na północy.

Apelacja Alto Adige DOC obejmuje wiele znanych z wysokiej jakości okręgów produkcji: Colli di Bolzano/Bozner Leiten, Meranese di Collina/Meraner, Santa Maddalena/St. Magdalener, Terlano/Terlan, Valle d’Isarco/Eisacktal, oraz Val Venosta/Vinschgau. Mimo że znawcy predestynują te ziemie, poddane działaniu alpejskiego klimatu, raczej na produkcję aromatycznych win białych, tradycja regionu preferuje czerwone, które także dziś stanowią ponad połowę całej winiarskiej produkcji.

Najważniejszą odmianą Górnej Adygi jest Schiava zwana też Vernatsch, dająca jasnoczerwone wino, niezwykle popularne w krajach niemieckojęzycznych. Najwyżej cenionym gatunkiem jest St. Magdalener bądź Santa Maddalena, uprawiana na malowniczych wzgórzach górujących nad Bolzano. Najbardziej znanym winem jest Caldaro lub Kalterersee, wyrabiane z odmian uprawianych wokół urokliwego jeziora o tej samej nazwie.

Jasnoczerwone wina z odmiany Schiava produkowane są na całym obszarze Tyrolu Połuidniowego, wzdłuż rzeki Adyga, aż po Trydent i Wenecję Euganejską, w ramach apelacji Valdadige lub Etschtaler. W większości są to popularne wina białe i czerwone, sprzedawane w przystępnych cenach. Wyższą klasą natomiast charakteryzują się inne czerwone odmiany. Z endemicznej w Górnej Adydze odmiany Lagrein oraz z trydenckiego Teroldego powstają iście wybitne wina, o niepowtarzalnej i oryginalnej osobowości.

Lagrein najlepiej sprawdza się na żwirowych glebach niziny wzdłuż rzeki Adyga, w okolicy Gries, części Bolzano, gdzie po pewnym okresie dojrzewania wino to osiąga pełnię swojej delikatności i gładkości. Santa Maddalena cieszy się reputacją wyrafinowanego, lekkiego czerwonego wina. Teroldego, uprawiane na nizinie Rotaliano, na północ od Trydentu, to wino nadspodziewanie ciekawe, już jako młode, ale też, jeśli pochodzi z dobrego rocznika, z ogromnym potencjałem do leżakowania. Z uprawianego w Trydencie Marzemino wyrabia się żywoczerwone, świeże wino, znakomite do popijania samodzielnie.

W obu prowincjach coraz większą powierzchnię upraw przeznacza się pod Cabernet Sauvignon i Merlot, które dają znakomite wyniki zarówno z osobna, jak i w mieszankach z innymi odmianami. W regionie tym powstaje też kilka świetnych win różowych, z których największe wrażenie robi Lagrein Kretzer. Słodkie Moscato Rosa, z delikatnie kwiatowym aromatem, to rzadkie i cenione wino deserowe.

Wzrastające zainteresowanie winami białymi skłania producentów do zwrócenia się ku odmianom międzynarodowym. Szczególnie dobrze czują się w lokalnych warunkach odmiany aromatyczne, jak Sylvaner, Veltliner, Gewürztraminer, Müller Thurgau i białe Moscato. Również jakość Chardonnay, Pinot Bianco i Grigio oraz Sauvignon z niektórych winnic nie odbiega od najwyższych włoskich standardów. Autochtoniczna w Trydencie odmiana Nosiola jest źródłem smacznego, wytrawnego wina, ale też podstawą dla Vino Santo, bogatego wina deserowego z Valle dei Laghi, doliny, położonej na północ od Jeziora Garda.

Mimo że wytwarzane w tym regionie wina białe uchodzą wedle międzynarodowych standardów za dość lekkie, najlepsze z nich charakteryzują się zadziwiającym wręcz potencjałem do długiego leżakowania. Pinot Bianco, Riesling, Sylvaner i Müller Thurgau znane są z tego, że zachowują świeżość i witalność przez okres nawet ponad dziesięcioletni. Główne zainteresowanie jednak budzą nadal popularne Pinot Grigio oraz, w coraz większym stopniu, Chardonnay i Gewürztraminer.

Trydent, który może poszczycić się największą we Włoszech produkcją Chardonnay, jest liderem, jeśli chodzi o wina musujące wytwarzane metodą klasyczną, z których spora część klasyfikowana jest jako Trento DOC. Postępy w winach musujących poczyniła też Górna Adyga. Producenci z obu prowincji stawiają ostatnio też coraz wyraźniej na cięższe i bardziej złożone wina białe, w szczególności ze szczepów Chardonnay, Sauvignon, Pinot Bianco i Gewürztraminer, którego nazwa pochodzi od położonej w Południowym Tyrolu miejscowości Tramin.

Wzrasta też produkcja win czerwonych, przede wszystkim Lagrein i Teroldego w mieszankach z Cabernet i Merlot, ale też z Pinot Nero. Powoli rośnie w ten sposób opinia o regionie, którego całkiem spora produkcja win klasyfikowanych jako DOC nie wyraża jeszcze w pełni jakościowych możliwości tutejszych winiarzy.

Mimo że większość produkowanych tu win, w szczególności białych, tradycyjnie trafia do rąk odbiorców niemieckojęzycznych, w ostatnich latach wzrasta ich popularność również na rynku włoskim, a także w krajach tak odległych jak Stany Zjednoczone czy Wielka Brytania.

Apelacje regionalne:

DOC
Alto Adige
Caldaro lub Lago di Caldaro
Casteller
Teroldego Rotaliano
Trentino
Trento
Valdadige
Valdadige Terradeiforti

IGT
Atesino delle Venezie
Delle Venezie
Mitterberg
Vallagarina
Vigneti delle Dolomiti

Mapa i miasta Trydentu-Górnej Adygi

Trydent (Trento lub Trent) to administracyjna stolica regionu Trydent-Górna Adyga, w skład którego wchodzi także druga prowincja, Bolzano (Bozen). Region zajmuje 11. miejsce we Włoszech pod względem wielkości (13.607 km2) i 16. pod względem liczby mieszkańców (930 tys.).