Umbria

 

 

 

 

 

Kuchnia

Umbria to niewielki region, położony w samym środku półwyspu i określany często mianem zielonego serca Włoch. Przybyszów przyciągają tu sztuka i architektura zabytkowych miast – Perugii, Asyżu, Orvieto, Spoleto i Todi, a także ślady wielu słynnych świętych, pochodzących z tych ziem, przede wszystkim oczywiście świętego Franciszka z Asyżu. Znawcy jednak wiedzą doskonale, że nie ma we Włoszech drugiego takiego regionu, gdzie wiejska kuchnia i lokalne wina tworzyłyby równie zgrany duet.

Umbria nie ma dostępu do morza, toteż już zamieszkujące ją w najdawniejszych czasach ludy – Umbrowie i Etruskowie zajmujący tereny po dwóch stronach rzeki Tybr, opierali się przede wszystkim na płodach ziemi. Sekret umbryjskiej kuchni polega na niemal obsesyjnym przywiązaniu do tego, co domowe i wyhodowane we własnym ogródku. Dlatego obfituje ona w warzywa i owoce z przydomowej zagrody, w gęstą i świeżą oliwę, w pieczone mięsa, drób i dziczyznę z okolicznych lasów, sery z mleka owczego, łąkowe zioła i grzyby zbierane w lasach.

Wina

Umbria przez długi czas znana była przede wszystkim z win białych, tradycyjnie wyrabianych w okolicach Orvieto. Nie da się jednak zaprzeczyć, że wspaniały pagórkowaty krajobraz „zielonego serca Włoch” to warunki, które doskonale można wykorzystać do uprawy całej gamy odmian, zarówno jasnych, jak i ciemnych, autochtonicznych oraz sprowadzonych z zagranicy. Zresztą, obie umbryjskie apelacje DOCG, Montefalco Sagrantino i Torgiano Rosso Riserva, to właśnie wina czerwone.

Orvieto słynęło dawniej jako ośrodek produkcji najbardziej znanego spośród włoskich win słodkich czyli abboccato. Jego miłośnikami byli papieże, książęta i malarze, którzy przybywali do tego wyżynnego miasteczka, położonego na północ od Rzymu, z przepiękną katedrą i zapierającymi dech w piersiach widokami umbryjskich pejzaży. Gusta się jednak zmieniają i Orvieto także - z miękkiego, złotego wina przeistoczyło się w jasny, czysty i wyrazisty w smaku produkt nowoczesnej enologii.

Kuchnia Umbrii

Podobno trufle, dodane do najpospolitszej nawet potrawy, potrafią uczynić zeń istną ucztę dla podniebienia. Norcia, miasteczko położone na skraju Apeninów, to główne włoskie źródło czarnych trufli, które – świeże – dodaje się do makaronów, mięs i dań na bazie jajek, a nawet uciera na pastę z dodatkiem anchois i czosnku. „Czarne diamenty” można też wykorzystywać na wiele sposobów, np. dodając je do sera owczego, znanego jako pecorino tartufato. Jeszcze wyżej cenione są umbryjskie białe trufle, które jada się wyłącznie świeże.

Norcia jest też znanym od stuleci ośrodkiem rzemiosła rzeźnickiego. Lokalni norcini wyrabiają tu szynkę, chronioną znakiem IGP, a także salami i wiele innych specjalności, jak choćby mazzafegati (pikantna kiszka wątrobiana z dodatkiem skórki pomarańczy, orzeszków piniowych i rodzynek). Wyśmienita jest też umbryjska porchetta, podobnie jak pochodząca w Perugii wołowina rasy Chianina, jagnięcina, mięso królicze, kurczęta oraz dzikie gołębie. Wysoko cenione jest też mięso zajęcy i dzików, ale również ryby, a w szczególności węgorze z Jeziora Trasimeno i górnych dopływów Tybru.

Umbria to największy dostawca suszonego makaronu na włoski rynek, ale wyrabiane tu domowe kluski na bazie jajek, a zwłaszcza tagliatelle z sosem ragout, śmiało mogą konkurować ze słynnym rywalem z Bolonii. Inne popularne formy domowego makaronu to ciriole oraz stringozzi, trochę podobne do wiejskich spaghetti.

Ważne miejsce w umbryjskiej kuchni zajmują świeże i gotowane warzywa, przede wszystkim kardy, czyli karczochy (zwane gobbi) oraz soczewica z górskiego miasteczka Castelluccio, chroniona znakiem IGP. Jesienią okoliczne lasy pełne są prawdziwków i kasztanów. Z oliwek dojrzewających w dolinie Nera w pobliżu Spoleto oraz wokół Jeziora Trasimeno wyrabia się jedną z najlepszych włoskich oliw extra vergine, chronioną obejmującym obszar całego regionu znakiem DOP Umbria.

Wielkie bochny niesolonego chleba casereccio wypieka się tu w piecach opalanych drewnem, w których piecze się też torte, puszyste bułki z mąki i jajek, z dodatkiem sera pecorino lub skwarek. Wyśmienite są też słodkie bułeczki zwane pan nociato (z orzechami włoskimi, winogronami, goździkami i pecorino) oraz pan pepato (z migdałami, orzechami włoskimi i laskowymi, rodzynkami i kandyzowanymi owocami), a także ciasta, zwane ciaramicola i torcolo.

Prym wśród 11 umbryjskich apelacji DOC wiedzie białe Orvieto, dawniej słodkie lub półsłodkie, obecnie na ogół wytrawne. Mniej znane, za to wyżej cenione przez prawdziwych koneserów są natomiast dwa wina czerwone, szacowne Torgiano Rosso Riserva i ponętne Sagrantino di Montefalco, oba produkowane jako apelacje DOCG.

Regionalne specjały:

Oliwa:

Umbria DOP

Mięsa i wędliny:

Prosciutto di Norcia IGP

Salamini italiani alla cacciatora DOP

Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP

Sery:

Pecorino Toscano DOP

Warzywa i zioła:

Lenticchia di Castelluccio di Norcia IGP

Wina Umbrii

Nowoczesne Orvieto to najważniejsze z handlowego punktu widzenia umbryjskie wino białe, które znakomicie radzi sobie zarówno na rynku krajowym, jak i zagranicznych. Niektórzy producenci od pewnego czasu podejmują też starania w kierunku pogłębienia nieco charakteru tego wina, poprzez obniżenie plonów i bardziej staranną selekcję owoców, a także wprowadzenie do procesu produkcyjnego krótkiego etapu maceracji moszczu na skórkach owoców, który poprzedza fermentację. Niedawno do łask powróciły też wersje Orvieto abboccato i amabile jako wina deserowe.

Mimo że nadal dominującymi odmianami są tu Procanico (lokalna wersja Trebbiano) i Malvasia, hodowcy z powodzeniem pracują także nad wprowadzeniem do swych winnic takich szczepów jak Chardonnay, Sauvignon i Pinot, podobnie jak wspaniałego lokalnego Grechetto. Czerwone wina z tego rejonu mają prawo posługiwać się apelacją Rosso Orvietano DOC oraz Lago di Corbara DOC.

Pierwszym czerwonym winem z Umbrii, któremu udało się zdobyć uznanie koneserów, było Torgiano Rosso riserva, któremu przyznano apelację DOCG (warto pamiętać, że istnieje też apelacja Torgiano DOC, która obejmuje kilka rodzajów win). Torgiano Rosso riserva, nowoczesne, a jednocześnie klasyczne wino, wyrabiane głównie ze szczepu Sangiovese, znane jest ze swego wspaniałego potencjału do długiego leżakowania, nawet powyżej 20 lat.

Ostatnio największą karierę robi z kolei Sagrantino di Montefalco. Sagrantino, stara odmiana winorośli, uprawiana jedynie wokół miasta Montefalco, to intrygujący endemiczny szczep, z którego wyrabia się zarówno wina wytrawne, jak i słodkie, o niepowtarzalnej wręcz budowie. Wino to również posługuje się apelacją DOCG, której nie trzeba mylić z Montefalco DOC, obejmującą lżejsze wina czerwone i białe.

Wśród wielu sprowadzonych na te tereny odmian winorośli, od ponad stu lat powodzeniem cieszą się przede wszystkim Merlot i Barbera. Ostatnio dołączyły do nich także Cabernet Sauvignon i Chardonnay, z których wyrabia się wina odmianowe oraz kupażowane. Nawet taki szczep jak Pinot Nero daje w Umbrii wina nadspodziewanie wysokiej klasy.

Umbryjskie wina i uprawiane tu odmiany winorośli kryją wiele niespodzianek, choć coraz trudniej ukryć je przed przybyszami z innych regionów. Jedną z ulubionych specjalności mieszkańców Umbrii, pijaną tu w zasadzie przy każdej okazji, jest na ogół słodkie Vin Santo, wyrabiane z podsuszonych winogron odmiany Grechetto lub Malvasia.

Apelacje regionalne:

DOCG
Montefalco Sagrantino
Torgiano Riserva

DOC
Assisi
Colli Altotiberini
Colli Amerini
Colli del Trasimeno
Colli Martani
Colli Perugini
Lago di Corbara
Montefalco
Orvieto
Rosso Orvietano or Orvietano Rosso
Torgiano

Mapa i miasta Umbrii


Perugia to administracyjna stolica Umbrii i, obok Terni, jedna z dwóch prowincji tworzących ten region. Umbria zajmuje 16. miejsce we Włoszech pod względem wielkości (8.456 km2) i 17. pod względem liczby mieszkańców (833 tys.).