Wenecja Euganejska

 

 

 

 

 

Kuchnia

 

Mieszkańcy Wenecji Euganejskiej (włoska nazwa Veneto) poznali smak egzotyki już w zamierzchłych czasach, kiedy to krzyżowcy, kupcy i podróżnicy, jak Marco Polo, przecierali szlaki handlowe łączące Europę ze Wschodem, skąd sprowadzano kawę, herbatę, nieznane dotąd zboża, zioła i przyprawy korzenne. Mimo że tutejszą kuchnię można określać jako obfitą, różnorodną, a czasem nawet dziwaczną, prawdą jest, że dieta mieszkańców Veneto jest bardzo zróżnicowana i czerpie z wielu źródeł.

Adriatyk obfituje w wiele gatunków ryb. Położone wzdłuż Padu, Adygi i Piave niziny to znakomite pastwiska dla zwierząt hodowlanych, a także pola, gdzie uprawia się ryż na risotto i kukurydzę na polentę. Wzgórza przedalpejskie, ciągnące się od jeziora Garda aż po Cortina d'Ampezzo porośnięte są lasami (skąd pochodzi dziczyzna, ptactwo i grzyby), winnicami, a nawet w niewielkiej części gajami oliwnymi. Panujące tu warunki klimatyczne sprzyjają dojrzewaniu prosciutto, salame i serów. Nigdzie nie brak też ogrodów ze świeżymi ziołami i warzywami, przede wszystkim radicchio, czyli rodzajem cykorii sałatowej uprawianej w okoliach Treviso i Werony.

Wina

Region Wenecji w ostatnich latach uplasował się na pierwszym miejscu, jeśli chodzi o produkcję wina we Włoszech, przy jednocześnie największym udziale win klasyfikowanych jako DOC i DOCG (ponad 300 mln butelek rocznie). W czołówce znajduje się oczywiście słynne trio z Werony, a więc Soave, Valpolicella i Bardolino. Ponieważ jednak wina z apelacją DOC stanowią mniej niż jedną trzecią całej produkcji winiarskiej regionu, nic dziwnego, że Wenecja Euganejska to także największy włoski producent i eksporter win IGT, sprzedawanych często w bardzo  przystępnych cenach.

Na terenie regionu występują trzy główne obszary produkcji wina: zachodnia prowincja Werony, na wyżynie położonej między Jeziorem Garda a miastem Soave; centralne wzgórza prowincji Vicenzy, Padwy i Treviso; wschodnie niziny wzdłuż brzegów rzek Piave i Tagliamento, wraz z wybrzeżem Adriatyku na północny-wschód od Wenecji.

Kuchnia Wenecji Euganejskiej

Jak przystało na królestwo owoców morza, naczelne miejsca w weneckiej kuchni zajmują risotto nero (czarne, bo z tuszem mątwy), scampi (langustynki) oraz kraby zwane granseole lub moleche , kiedy na wiosnę i jesienią samce zrzucają skorupy. Wenecjanie mają własny słownik nazw wszelkiego rodzaju stworzeń odławianych w lagunie: cannolicchi albo cape longhe (małże o skorupach w kształcie brzytwy), peoci (omułki), garusoli (rozkolce), cape sante i najmniejsze canestrelli (przegrzebki), folpetti (ośmiorniczki), schile (małe krewetki) oraz sardele (sardynki). Wenecjanie jadają jednak też takie dania jak risi e bisi (risotto z zielonym groszkiem), fegato alla veneziana (wątroba cielęca w cebuli) oraz carpaccio. To ostatnie danie, sporządzane z surowej wołowiny, wymyślono właśnie w Wenecji, podobnie jak słynny już na całym świecie deser tiramisù.

Wśród wędlin wieprzowych trzeba wymienić soppressata, a także cotechino i inne rodzaje kiełbas. Szynka ze wzgórz Berici i Euganei w południowej części Wenecji Euganejskiej chroniona jest znakiem DOP. Zastrzeżone są też nazwy serów Asiago, z alpejskich pastwisk, oraz Monte Veronese, z wyżyny Lessini na północ od Werony, a także Grana Padano, Montasio, Provolone Valpadano i Taleggio, których okręgi produkcji leżą częściowo na obszarze innych regionów.

Mieszkańcy Wenecji Euganejskiej od makaronów zawsze woleli ryż. Odmiana Vialone Nano, o zwartych ziarenkach, uprawiana w okolicach Werony, chroniona jest znakiem IGP. Znakomicie nadaje się na risotto albo risoto, przyrządzane zwykle przez podsmażenie ryżu z przyprawami, a następnie gotowanie w rosole, bez mieszania. Do dań na bazie ryżu, często bardzo pożywnych, dodaje się wszelkiego rodzaju mięsa, ryby, dziczyznę, warzywa, grzyby, zioła i różne inne możliwe dodatki, nieraz tworzące dość osobliwe połączenia, jak na przykład riso con i bruscàndoli (z młodymi pędami chmielu) oraz risi in cavroman (z baraniną, przyprawiane cynamonem).

Ręcznie wyrabiany makaron to podobne do spaghetti bigoli, przypominające ravioli cassunziei oraz paparele, kluski w rodzaju tagliatelle. Makaron jada się tu z fasolą i wówczas nosi nazwę pasta e fagioli (w dialekcie fasioi). To jedna z wielu popularnych zup, w których łączy się ryż, mięso, ryby i warzywa. Czerwona fasola Lamon, uprawiana w dolinach otaczających Belluno, chroniona jest znakiem IGP.

Wszechstronne radicchio rosso wykorzystywane jest w sałatkach, a także – gotowane – w risotto i zupach lub – pieczone – z oliwą i cytryną, jako samodzielne danie. Nazwa IGP zastrzeżona jest dla Radicchio Rosso di Treviso i Radicchio Variegato di Castelfranco. Wysoko cenione są też delikatne karczochy i białe szparagi z Bassano del Grappa, podawane z jajkami, doprawionymi oliwą i octem. Oliwa z oliwek uprawianych na wybrzeżu jeziora Garda i na Wyżynie Werońskiej chroniona jest znakiem DOP Garda.

Polenta może stanowić pierwsze danie, ale najczęściej traktuje się ją jako dodatek do dania głównego. W postaci puree lub opiekanej towarzyszy wówczas daniom mięsnym, jak pastissada, gulasz wołowy bądź, jeśli przyrządzony jest, jak w Weronie, z koniny, nosi nazwę pastissada de caval. Stąd także pochodzi pearà, sos przyrządzany ze szpiku wołowego, tartej bułki i pieprzu, podawany z wszechobecnym bollito misto. Polenta to dodatek do kaczki, gęsi, perliczki, indyka (czasem gotowanego w granatach) oraz ptactwa, jak dzikie gołębie, drozdy, kaczki, przyprawiane peverade (sosem z kurzych wątróbek, salami, anchois, oliwy, czosnku i octu winnego). Polenta znakomicie pasuje też do carpione (podgatunku troci jeziorowej, występującego tylko w Jeziorze Garda), do duszonych bisati (węgorzy odławianych w ujściach rzek) lub suszonego dorsza, zwanego baccalà (czyli sztokfisza), z którego słynie Vicenza.

Wśród regionalnych słodkości i deserów warto wymienić baicoli (ciasteczka z cukrem), zaleti (ciastka z mąki kukurydzianej z rodzynkami), frìtole (karnawałowe placki z bakaliami) oraz crema fritta (smażony krem śmietankowy). Poza regionem popularne są też werońskie złociste Pandoro, czyli ciasto bożonarodzeniowe, krucha torta sabbiosa i fregolotta (z migdałami), a także, naturalnie, tiramisù.

Werona wiedzie prym wśród prowincji regionu, jeśli chodzi o wina DOC, na czele z białym Soave i czerwonymi Bardolino oraz Valpolicella (którego szczególnie bogata odmiana Amarone znakomicie nadaje się do długiego leżakowania). Z pozostałych szczepów uprawia się tu Merlot i Cabernet, a wyrabiane z nich wina często pija się jako młode. Z odmian białych popularne są Pinoty i Chardonnay. Wenecjanie gustują też w białym musującym Prosecco, który lubią popijać z niewielkich pucharków, zwanych ombre.

Regionalne specjały:

Oliwa:

Garda DOP

Veneto DOP

Mięsa i wędliny:

Cotechino di Modena IGP

Mortadella Bologna IGP

Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP

Salamini italiani alla cacciatora DOP

Sopressa Vicentina DOP

Zampone di Modena IGP

Ryż:

Riso Nano Vialone Veronese IGP

Sery:

Asiago DOP

Grana Padano DOP

Montasio DOP

Monte Veronese DOP

Provolone Val Padana DOP

Taleggio DOP

Owoce i orzechy:

Ciliegia di Marostica IGP

Marrone di San Zeno DOP

Warzywa i zioła:

Asparago bianco di Cimadolmo IGP

Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese IGP

Radicchio Rosso di Treviso IGP

Radicchio Variegato di Castelfranco IGP

Wina Wenecji Euganejskiej

W regionie Wenecji Euganejskiej prawdziwie rdzenne szczepy winorośli spotkać można przede wszystkim w okolicach Werony. Wino Soave, z odmian Garganega i Trebbiano di Soave, jest na ogół wytrawne i pozbawione bąbelków, choć produkuje się też wersję musującą i słodką pod nazwą Recioto. Soave Superiore i Recioto di Soave awansowały do rangi DOCG, natomiast „zwykłe” Soave pozostało apelacją DOC. To najpopularniejsze spośród włoskich win wytrawnych zajmuje trzecie miejsce wśród win klasyfikowanych, pod względem wielkości produkcji, po Chianti i Asti.

Valpolicella, wytwarzane z mieszanki odmian Corvina, Rondinella i Molinara, zajmuje czwarte miejsce w rankingu win DOC. Valpolicella znane jest jako krzepkie czerwone wino, które należy pić jako stosunkowo młode, choć owoce tej odmiany z niektórych winnic położonych na stokach na północ od Werony mogą być też częściowo podsuszane. Powstające z nich wino to wówczas szlachetnie wytrawne Amarone della Valpolicella lub rozkosznie słodkie Recioto della Valpolicella.

Amarone, wino o bogatej strukturze i długim posmaku, należy do czołówki najwyżej cenionych włoskich win i gromadzi coraz szersze grono miłośników na całym świecie. Z całą pewnością to jedno z najlepiej nadających się do długiego leżakowania win czerwonych.

Bardolino, wyrabiane z tych samych odmian, co Valpolicella, jest winem, które pije się z zadziwiającą łatwością, czy to w wersji Superiore, awansowanej do rangi DOCG, czy jako różowe Chiaretto. Bardolino zyskuje też popularność jako Vino Novello, kolejna kategoria, w której Wenecja Euganejska zajmuje pierwsze miejsce w całych Włoszech. Bardolino, powstające na wybrzeżu Jeziora Garda, zajmuje też całkiem wysokie miejsce, jeśli chodzi o wielkość produkcji w porównaniu z innymi winami klasyfikowanymi.

Kolejną werońską apelacją DOC jest słynne Bianco di Custoza, orzeźwiające białe wino, szczególnie lubiane we Włoszech północnych. Odrębną apelację DOC, wytwarzaną na obszarze między Weroną a Vicenzą, jest Lessini Durello, szlachetne białe wino, na ogół musujące, które z pewnością zasługuje na szerszą popularyzację. W okolicach Werony powstają też alternatywne i nietypowe wina, przede wszystkim czerwone, produkowane tzw. metodą ripasso, polegającą na wtórnej fermentacji Valpolicella z dodatkiem moszczu z Amarone, dzięki której wino zyskuje lepszy ciężar i strukturę.

Wyżyny centralnej części Wenecji Euganejskiej obejmują kilka okręgów DOC. W pobliżu Vicenzy leży Gambellara, gdzie powstają wina białe, podobne do wytwarzanych po sąsiedzku Soave, oraz Colli Berici, gdzie produkuje się głównie wina odmianowe z takich szczepów, jak Tocai, Pinot, Merlot i Cabernet. Także na terenie prowincji Breganze, gdzie zyskują popularność takie odmiany jak Cabernet, Merlot, a w przypadku win białych, Pinot i Chardonnay, wciąż najwyżej cenionym gatunkiem pozostaje słodkie Torcolato. Leżąca w okolicach Padwy wyżyna Colli Euganei to także teren uprawy wielu odmian zarówno jasnych, jak i ciemnych winogron.

Prowincja Treviso obejmuje wyżynę na północ od Wenecji, położoną między miastami Conegliano i Valdobbiadene, znaną z popularnego Prosecco, białego wina wytrawnego lub półsłodkiego, prawie zawsze musującego. Bardziej wyrafinowana wersja tego wina znana jest jako Superiore di Cartizze. Leżący tuż obok okręg Montello i Colli Asolani znany jest z Prosecco, Cabernet i Merlot. Producenci Prosecco wykorzystują posiadaną wiedzę o produkcji win musujących do tworzenia nowych win, opartych na odmianach Pinot i Chardonnay i produkowanych zarówno metodą fermentacji w kadziach, jak i szampańską.

Nizina położona na północny-wschód od Wenecji obejmuje okręg Piave DOC, gdzie Merlot i Cabernet stopniowo wypierają barwną mieszankę lokalnych odmian, choć miejscowy ciemny szczep Raboso i jasny Verduzzo wciąż przyciągają amatorów. Lison-Pramaggiore (wcześniej słynący z białej odmiany Tocai, Cabernet i Merlot) obecnie posiada kompletną listę najpopularniejszych szczepów.

Merlot i Cabernet Franc stanowiły podstawę winiarstwa w środkowej i wschodniej części Wenecji Euganejskiej przez całe dziesięciolecia, a wyrabiane z nich lekkie wina na ogół należało spożywać jako młode. Niektórzy producenci zaczęli jednak łączyć te odmiany, dodając też Cabernet Sauvignon, i powstałe z nich wina poddawać procesowi starzenia w drewnianych baryłkach, dzięki czemu zyskują one bardziej wyszukany styl i złożoną budowę.

Pośród odmian białych, Pinot Grigio, Sauvignon i Chardonnay wciąż zyskują na popularności, często jako młode wina owocowe, choć także jako wina dojrzewające, głębsze i bogatsze w stylu. Pięć spośród weneckich okręgów DOC należy też częściowo do innych regionów: Garda, Lugana i San Martino della Battaglia do Lombardii, Lison-Pramaggiore do Friuli-Wenecji Julijskiej a Valdadige do Trydentu-Górnej Adygi.

Apelacje regionalne:

DOCG
Bardolino Superiore
Recioto di Soave
Soave Superiore

DOC
Arcole
Bagnoli di Sopra lub Bagnoli
Bardolino
Bianco di Custoza
Breganze
Colli Berici
Colli di Conegliano
Colli Euganei
Corti Benedettine del Padovano
Gambellara
Garda
Lison Pramaggiore
Lugana
Merlara
Montello e Colli Asolani
Monti Lessini or Lessini
Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene
Riviera del Brenta
San Martino della Battaglia
Soave
Valdadige
Valdadige Terradeiforti
Valpolicella
Vicenza
Vini del Piave lub Piave

IGT
Alto Livenza
Colli Trevigiani
Conselvano
Delle Venezie
Marca Trevigiana
Provincia di Verona or Veronese
Vallagarina
Veneto
Veneto orientale
Vigneti delle Dolomiti

Mapa i miasta Wenecji Euganejskiej


Administracyjną stolicą regionu jest Wenecja (Venezia), a oprócz niej w skład Wenecji Euganejskiej wchodzą prowincje Belluno, Padwa, Rovigo, Treviso, Werona i Vicenza. Region zajmuje 8. miejsce we Włoszech pod względem wielkości (18.391 km2) i 6. pod względem liczby mieszkańców (4 mln 488 tys.).