Ocena smakowa

Ocena smakowa wina odbywa się na podniebieniu, a bierze w niej udział nie tylko zmysł smaku, lecz także dotyku, którym sprawdzamy równowagę podstawowych smaków, konsystencję i budowę wina.

Smaki wina są prostsze niż jego zapachy. Odczuwane są one na języku, który, za pomocą kubków smakowych, wyczuwa cztery podstawowe smaki:

  • Słodki
  • Kwaśny
  • Słony
  • Gorzki

Najważniejsze w ocenie wina są słodycz i kwasowość. Słoności prawie się nie wyczuwa, służy ona wyłącznie do podkreślenia smaków słodkich i kwaśnych. Nuta goryczki dodaje niektórych winom charakteru, ale wyraźna gorycz to czynnik ujemnie wpływający na ocenę. Każdy ze smaków jest wyczuwany szczególnie mocno przez określoną część języka. Jednak w przypadku wszystkich musi upłynąć pewien czas, od zaczerpnięcia łyku wina do ust, do chwili, kiedy zostanie on odczytany. Każdy ze smaków pozostaje wyczuwalny przez określony czas, który wyznacza jego trwałość.

Smak słodki

Smak słodki odbierany jest przede wszystkim przez kubki smakowe umiejscowione na czubku języka, reagujące na cukry, alkohol i glicerynę. Odczucie słodyczy to pierwsze z doznań smakowych, jakie docierają do mózgu. Jest ono rozpoznawane po około sekundzie i utrzymuje się do 10 sekund.

Smak kwaśny

Za odczuwanie tego smaku odpowiadają kubki umieszczone wzdłuż bocznych krawędzi języka i reagujące na różne rodzaje kwasów zawartych w winie. Sześć różnych rodzajów i związanych z nimi odmiennych odczuć smaku kwaśnego to: kwas winowy (kwaśno-ściągający); kwas jabłkowy (kwaśne jabłka); kwas cytrynowy (ostra kwaśność cytryny); kwas bursztynowy (słona cierpkość wywołująca produkcję śliny); kwas mlekowy (kwaśność mleka); kwas octowy (cierpka kwaśność octu). Odczuwanie smaku kwaśnego przychodzi jako drugie w kolejności – mózg potrzebuje 2 sekund na jego rozpoznanie, a wrażenie smakowe utrzymuje się do 12 sekund.

Smak słony

Słoność wyczuwamy przede wszystkim górną przednią częścią języka.  Jeśli chodzi o wina, ten rodzaj smaku pochodzi przede wszystkim od zawartych w nim soli mineralnych i kwasów organicznych. Smak słony zaczynamy odbierać po około 2 sekundach od skosztowania potrawy bądź napoju, a jego trwałość nie ma większego znaczenia.

Smak gorzki

Gorycz odbierana jest przede wszystkim przez kubki smakowe występujące w tylnej części języka, reagujące na fenole, taniny i estry. Smak gorzki zaczynamy odczuwać jako ostatni ze wszystkich - dopiero po 3 sekundach od skosztowania potrawy lub napoju, natomiast wrażenie smakowe utrzymuje się aż do 15 sekund. Ta wydłużona trwałość jest przyczyną, dla której w przypadku niektórych rodzajów win mówi się o gorzkim posmaku.

Wrażenia smakowe odbierane są przez język, natomiast cała jama ustna odpowiada za odbiór wrażeń dotykowych. Jej najbardziej czułe części to górna, środkowa część języka oraz miękkie części podniebienia, gardło, krtań i dziąsła. Środkową część języka pokrywają tzw. brodawki nitkowate, które raczej odczuwają dotyk niż smak. Znawcy często po zaczerpnięciu łyku wina, przepłukują nim całą jamę ustną, wykonując ruchy jak podczas żucia. Dzięki temu mogą w pełni ocenić takie wrażenia jak:

  • konsystencja
  • właściwości ściągające
  • temperatura
  • ciężar
  • musowanie, w przypadku win gazowanych

Konsystencja

Jest to określenie struktury wina - tego, jakiego rodzaju wrażenie wywołuje w ustach, często nazywane też ogólnym wrażeniem dotykowym. Jeśli wino posiada odpowiednie proporcje alkoholu, kwasowości i innych elementów, powinno dawać wrażenie gładkości i smaku wypełniającego podniebienie. Najlepsze wina często określane są jako aksamitne, zwarte lub gładkie.

Jeśli jednak równowaga składników wina zachwiana jest w jedną stronę, może ono wydawać się miękkie, bez nerwu, pozbawione kwasowości. Jeśli natomiast jest zachwiana w drugą, możemy mówić o winie drażniącym, ściągającym lub szorstkim.

Właściwości ściągające

Tym terminem określa się wywoływane przez wino wrażenie ściągnięcia czy wysychania jamy ustnej, przede wszystkim na skutek działania tanin (garbników) występujących w winach czerwonych, ale także, w pewnej mierze, wysokiej zawartości kwasów w winach białych.

Pewien stopień ostrości wywoływanej garbnikami jest pożądany, jako element złożonej równowagi win długo dojrzewających. Jednak w przypadku niektórych młodych win czerwonych zbyt duża zawartość tanin hamuje wydzielanie śliny i wywołuje nieprzyjemnie uczucie suchości w ustach. Podobne działanie mogą mieć wina białe o wysokiej kwasowości.

Temperatura

Omawiając ten aspekt, częściowo mamy na myśli temperaturę, w jakiej wino jest podawane, a która ma decydujące znaczenie dla odczuć smakowych. Przede wszystkim jednak używamy go do określenia uczucia ciepła, wywoływanego przez alkohol etylowy, które jest tym większe, im mocniejsze wino pijemy.

Zjawisko to jest prawie niewyczuwalne w przypadku win schłodzonych do temperatury poniżej 11 stopni, choć i w takich warunkach, jeśli zawartość alkoholu jest za niska, wino będzie odebrane jako słabe i niezrównoważone. W zwykle przyjętym przedziale temperatur, od 11 do 13 stopni, alkohol powinien dobrze równoważyć się z innymi składnikami wina. Serwowane w temperaturze powyżej 13 stopni da natomiast wyraźne odczucie ciepła czy też bogatego charakteru wina, choć jeśli alkohol dominuje nad innymi składnikami, możemy odczuwać to nieprzyjemnie, jako wrażenie gorąca w ustach.

Ciężar

Tym terminem opisuje się strukturę wina. Odnosi się on przede wszystkim do poziomu substancji nierozpuszczalnych zawartych w winie, ale także do zawartości alkoholu, intensywności smaku i konsystencji.

Chociaż pojęcia tego używa się zazwyczaj do opisu solidnych win czerwonych, o bogatych winach białych też można powiedzieć, że mają dobry ciężar (pełne ciało), są dobrze zbudowane. Wina, którym brakuje ciężaru czy też ciała, opisywane są jako cienkie, chude albo wodniste. Te z kolei, które są zbyt ciężkie, określane są jako przeładowane lub męczące.

Uczucie mrowienia

Występuje najczęściej w przypadku win musujących, a więc zawierających dwutlenek węgla spumante i frizzante. Delikatne mrowienie może być również odczuwane w przypadku młodych niegazowanych win białych o zdecydowanej kwasowości.

W lekko gazowanych frizzante, uczucie mrowienia w ustach powinno mieć działanie orzeźwiające. W winach szampańskich typu spumante, dwutlenek węgla, docierając do podniebienia powoli, ale nieprzerwanie, winien wywoływać przyjemne wrażenie kremowej gładkości.

Zbyt duża ilość dwutlenku węgla odbierana jest jako ostre, nieprzyjemnie uczucie kłucia i odciąga uwagę od właściwego smaku wina. Zbyt mała natomiast sprawia, że wino wydaje się płaskie.