Ocena zapachowa

Zmysł węchu ma kluczowe znaczenie dla przyjemności degustacji wina – ocena zapachowa to właśnie analiza doznań, jakie docierają do nas za pośrednictwem nosa.

Cząsteczki wina odpowiedzialne za wyczuwane w nim zapachy to przede wszystkim lotne estry i aldehydy. Kiedy wąchamy wino, jego zapach przekazywany jest przez komórki węchowe i błonę śluzową górnej części jamy nosowej do opuszki węchowej, umiejscowionej w podstawie czaszki. Organ ten umożliwia mózgowi odbieranie bodźców zapachowych przedostających się nie tylko przez nozdrza, ale też aromatów pochodzących z podniebienia, które przenikają do nosa przez tylną ścianę gardła.

Doświadczeni smakosze potrafią wyczuwać poszczególne nuty aromatu i bukietu oraz kojarzyć je z określonymi rodzajami wina.

Intensywność aromatu ma znaczenie względne, ponieważ mierzy jedynie ilość zapachu. W dobrym winie bogaty bukiet to jego atut, ale w winie kiepskim silny zapach jest czynnikiem negatywnym. Trwałość aromatu jest natomiast informacją o jego jakości, szczególnie w przypadku wolno otwierającego się bukietu wina dojrzałego. Nie zawsze jednak ma decydujące znaczenie w przypadku win młodych o charakterze owocowym.

Ostatecznym sprawdzianem jakości jest to, czy zapach wina, które oceniamy, rozwija się zgodnie z tym, jakiego rodzaju jest to wino. Zapach bowiem zależy od odmiany wykorzystanych winorośli i pochodzenia wina, jego wieku i tego, jak było leżakowane i przechowywane. Uwzględniamy zawsze trzy główne kategorie zapachów:

1. Aromat podstawowy (pierwotny)

Jest to zapach pochodzący z samych winogron, zwykle wyczuwalny w młodych winach, często białych, fermentujących w niskiej temperaturze. Aromaty podstawowe są źródłem tzw. odmianowego charakteru niektórych win, ponieważ intensywność i wyrafinowanie tych aromatów winogronowych są inne dla poszczególnych odmian.

2. Aromaty wtórne

Są to zapachy powstające w wyniku fermentacji alkoholowej oraz, do pewnego stopnia, w trakcie procesu dojrzewania w drewnie. Są wyczuwalne w młodych winach, których wciąż silne zapachy fermentacyjne czasem opisywane są jako winne, a także w winach, które w dłuższym czasie zachowują swoistą świeżość owocowych nut zapachowych.

3. Aromaty trzeciorzędne

Są to charakterystyczne zapachy (zwykle określane teminem bukiet), jakie rozwijają się po zakończeniu procesu fermentacji alkoholowej i jabłkowo-mlekowej. Pochodzą częściowo z kontaktu z drewnem w procesie dojrzewania, ale pełnię i złożoność swego bukietu wino rozwija dopiero leżakując w butelce.

Ocenę zapachową prowadzi się w dwóch etapach. Po pierwsze należy ocenić intensywność, trwałość i ogólne cechy aromatów, a następnie skoncentrować się na poszczególnych nutach zapachowych i skojarzeniu ich z zapachami innych rzeczy, jak owoców, kwiatów, ziół i przypraw.

Intensywność aromatów może zmieniać się od mocnych lub skoncentrowanych do słabych bądź prawie niewyczuwalnych. Jednocześnie ocenia się też to, czy zapach długo utrzymuje się w jamie nosowej, a więc jest trwały, czy też szybko ulatnia się i jest wyczuwalny tylko przez krótką chwilę.

Eksperci posługują się różnymi technikami wąchania win. Jedni wolą kilka krótkich wdechów, inni natomiast długą, spokojną inhalację. W przypadku większości win, by uwolnić aromat, wystarczy lekko zakręcić kieliszkiem. Trzeba jednak pamiętać, że zdarzają się wina, które dojrzewając, osiągają etap bezwonny, opisywany jako niemy albo zamknięty (znawcy mogą próbować uwolnić zapach takiego wina, szybko kręcąc kieliszkiem lub wręcz przykrywając go dłonią i wstrząsając).

By była skuteczna, ocena zapachowa wina nie może trwać za długo. Zbyt długie wąchanie tych samych zapachów obniża wrażliwość na nie, do tego stopnia, że nasycony nimi układ węchowy nie jest w stanie ich dłużej wyczuwać. Z tego powodu eksperci często wąchają wino tylko przez chwilę przed spróbowaniem, a dopiero później znów wracają do wąchania. Bukiety niektórych długo leżakujących win mogą rozwijać się przez kilka godzin, a nawet dni.