Podawanie wina

Doświadczony sommelier potrafi ocenić stan wiedzy klienta o winach po odpowiedziach, jakich udziela on na właściwie zadane pytania. W najlepszej wersji rozmowa jest krótka i szybko kończy się zaakceptowaniem przez gościa proponowanego wina lub win. Jeśli wybór okazuje się trudny, często trzeba wykazać się cierpliwością, a koniec końców warto pamiętać, że ostatecznie rację ma zawsze klient.

Kiedy zamówienie zostanie już złożone, sommelier powinien natychmiast sprawdzić, czy wszystkie butelki, jakie mają być podane, mają odpowiednią temperaturę lub osiągną ją w chwili otwierania. Jeśli jakaś z nich przebywa jeszcze w piwnicy, to, w przypadku win musujących i białych, prawdopodobnie trzeba pomyśleć o ich szybkim schłodzeniu, natomiast w przypadku czerwonych – o ogrzaniu o kilka stopni. Następnie rozpoczyna się rytuał podawania.

Butelkę przynosimy do stołu i najpierw pokazujemy etykietę osobie, która składała zamówienie, by sprawdziła, że i wino, i rocznik się zgadzają. Następnie przysuwamy stolik kelnerski i suchą serwetką ścieramy z butelki wszelki kurz, który osiadł na niej w piwnicy.

Umieszczamy butelkę na stoliku kelnerskim tak, by wszyscy goście widzieli etykietę. Za pomocą noża lub specjalnego przyrządu odcinamy folię, zdejmujemy odcięty krążek z butelki i sprawdzamy, czy jej brzeg jest czysty. Jeśli między usuniętą folią a korkiem dostrzeżemy kurz lub inne zanieczyszczenia, należy je wytrzeć.

Teraz przyszedł czas na korkociąg, więc opierając dźwignię o brzeg szyjki butelki, wkręcamy go delikatnie w korek, uważając, by go nie rozkruszyć i nie złamać. Jeśli jednak tak się stanie, zachowajmy szczególną ostrożność, by okruszki korka nie przedostały się do butelki. Korek powinien wysunąć się z butelki lekko i gładko, ale wyjmując go, róbmy to spokojnie, unikając głośnego puknięcia.

Wilgotną końcówką korka usuwamy z brzegu szyjki butelki ewentualne pozostałości, a następnie wąchamy korek, by upewnić się, że nie wyczuwamy żadnych niepożądanych zapachów. Jeśli do wina przedostały się okruszki korka, usuńmy je, szybko przelewając odrobinę wina do kieliszka.

Zdejmujemy korek z korkociągu i odkładamy na bok, jednak tak, by goście widzieli go i mogli sami sprawdzić jego stan, jeśli będą chcieli.

Nalewamy niewielką ilość wina do kieliszka, a następnie sprawdzamy jego zapach i smak. Jeśli wyczuwamy coś nieprawidłowego, informujemy klienta, że przyniesiemy drugą butelkę i wyjaśniamy dlaczego, ale bez usprawiedliwiania się, gdyż w ten sposób wzbudzimy wątpliwości. Jeśli wino jest dobre, to trzymając butelkę tak,  by nie zasłaniać etykiety, nalewamy niewielką jego ilość do kieliszka osoby, która składała zamówienie, chyba że wskaże ona kogoś innego spośród gości, kto dokona degustacji.

Jeśli klientowi wino się nie spodoba, nieważne, z jakiego powodu, nie kwestionujmy jego decyzji, lecz zamówmy inną butelkę tego samego wina lub, jeśli jesteśmy pewni, że klient się myli, zaproponujmy inne.

Jeśli natomiast klient zaakceptuje otwarte wino, po jego powąchaniu lub spróbowaniu, możemy zacząć rozlewanie do kieliszków, obsługując w pierwszej kolejności panie. Do każdego gościa podchodzimy z jego prawej strony i napełniamy kieliszek do właściwego poziomu, pamiętając, by nie zasłaniać etykiety. Kończąc nalewanie do kieliszka, delikatnie zakręćmy butelką, by strzepnąć pozostałe krople. W lewej ręce trzymajmy czystą białą serwetkę, chroniąc nią obrus przed poplamieniem. Na zakończenie pierwszej rundy dolewamy wina do kieliszka osoby, która degustowała wino.

Podczas posiłku sprawdzajmy poziom wina w kieliszkach gości i uzupełniajmy je, zanim się całkowicie opróżnią. Kiedy kończy się wino w butelce, zapytajmy osobę, która składała zamówienie, czy życzy sobie kolejną butelkę tego samego, czy może innego wina. Jeśli goście zdecydują się na zmianę wina, rozstawmy odpowiednie czyste kieliszki i powtórzmy cały rytuał serwowania. Poprzednie kieliszki zabieramy ze stołu, pytając każdego gościa o zgodę.