Składniki wina

Podstawowymi składnikami gotowego wina są woda i alkohol, choć występujące w nim w minimalnych ilościach inne substancje mają duży wpływ na jego jakość i charakter. Oto opis poszczególnych z nich:

Woda (80 - 85 %)

Woda w winie pochodzi wyłącznie z soku z winogron, a więc jest biologicznie czysta. Stanowi bazę wszystkich skomplikowanych procesów biochemicznych, jakie zachodzą w trakcie powstawania i dojrzewania wina.

Alkohole (10 - 17 %)

Alkohole w winie powstają w wyniku działania drożdży, które rozkładają cukry. Poza tym, że wnoszą własny smak i zapach, alkohole są też głównymi nośnikami aromatu, czyli bukietu wina. Najważniejszy jest alkohol etylowy, czyli monoalkohol. Następny to glicerol - polialkohol, który dodaje słodyczy. Wśród innych polialkoholi i alkoholi cyklicznych należy jeszcze wymienić glikol butylenowy. Niektóre wina wzmacniane mogą zawierać dodatek alkoholu uzyskanego w drodze destylacji.

Kwasy (0,4 - 1 %)

Kwasy nadają winu cierpkość lub ostrość, która, jeśli jest dobrze zbilansowana z innymi składnikami, pozwala na wydobycie pełni smaku. Trzy główne kwasy organiczne obecne w winogronach to: kwas winowy, czyli główny związek, którego poziom mierzony jest przy ustalaniu kwasowości całkowitej wina, oraz kwas jabłkowy i cytrynowy. Pozostałe trzy kwasy - bursztynowy, mlekowy i octowy (źródło kwasowości lotnej) - powstają w procesie fermentacji.

Cukry

Winogrona zawierają od 15 do 25 % glukozy i fruktozy - cukrów, które przede wszystkim ulegają rozkładowi do alkoholu w procesie fermentacji. W winach wytrawnych normalna jest śladowa ilość cukru resztowego (0,1 %), natomiast słodkie mogą zawierać do 10 % cukru. Słodki smak wina bierze się jednak nie tylko z obecności cukrów, ale też alkoholi i innych substancji.

Sole mineralne (0,2 - 0,4 %)

Sole, pochodzące z kwasów mineralnych lub organicznych, stanowią o świeżości, którą wyczuwa się w smaku wina. Są wśród nich potas, sód, magnez, wapń i żelazo.

Substancje smakowe i barwiące (0,01 - 0,5 %)

Związki fenolowe nadają winu kolor i stanowią o różnicach w smaku między winem czerwonym a białym. Skórki winogron zawierają polifenole w postaci antocyjanów i tanin, których pigmenty barwią wino. W przypadku białego wina odrobinę swego koloru zawdzięczają ono skórkom winogron, a także drewnu i procesowi starzenia.

Substancje zapachowe

Za obecność zapachów w winie odpowiadają śladowe ilości różnych związków chemicznych o naturze lotnej. Są wśród nich alkohole, aldehydy, estry, kwasy i ketony.

Siarczyny

Związki siarki wykorzystywane są do zabezpieczenia winogron, a także do sterylizacji i konserwacji wina. Poziom siarczynów, który powinien zawierać się w przedziale od 10 do 200 części na milion (górna granica dla win włoskich), sprawdzany jest poprzez pomiar związanego dwutlenku siarki, występującego w połączeniu z innymi substancjami, jak i wolnego dwutlenku siarki w postaci gazowej.