Wino musujące: metoda charmat

Proces wytwarzania wina musującego w zamkniętych kadziach określany jest we Włoszech zwykle jako metodo charmat. Fermentacja wtórna z dodatkiem drożdży zazwyczaj trwa od dwóch do czterech tygodni.

Niedawno opracowana została też metoda tzw. charmat lungo, stosowana przede wszystkim do win uzyskanych z Chardonnay i Pinot. W tym „długim” procesie wino pozostaje w kontakcie z drożdżami przez okres od trzech miesięcy do roku, co pozwala uzyskać efekt końcowy zbliżony do metody klasycznej. Obie odmiany tej metody obejmują następujące etapy:

Fermentacja wtórna

Wino kupażowane, po dodatku wyselekcjonowanych drożdży, umieszcza się w dużej stalowej kadzi, zwanej autoklawem, gdzie następuje fermentacja wtórna w obniżonej temperaturze i ciśnieniu na poziomie 7 - 8 atmosfer.

Filtracja izobaryczna

Po zakończeniu fermentacji wino oddziela się od osadu poprzez przesączenie go przez filtr do drugiego zbiornika w warunkach stałego (izobarycznego) ciśnienia.

Stabilizacja

Wino stabilizuje się przez schłodzenie do temperatury poniżej temperatury zamarzania, co powoduje wytrącenie się kryształków kwasu winowego, które następnie są usuwane.

Izobaryczne butelkowanie

Zastosowanie procesu izobarycznego umożliwia utrzymanie stałego ciśnienia wina w trakcie rozlewania do butelek i korkowania.

Wina uzyskane metodą fermentacji w zamkniętej kadzi zwykle można wprowadzać na rynek od razu po rozlaniu do butelek. Niektóre gatunki, wytworzone metodą charmat lungo, jak się wydaje, osiągają pełnię harmonii dopiero po kilku miesiącach leżakowania.

Większość włoskich win musujących, wytrawnych i półsłodkich, powstaje w ten właśnie sposób. Wyjątkiem jest Asti Spumante, które poddawane jest jednemu tylko procesowi fermentacji w kadziach i dzięki temu zachowuje delikatną słodycz i jedyny w swoim rodzaju aromat winogron z odmiany Moscato.