Wino musujące: metoda klasyczna

Znane są dwie podstawowe metody produkcji wina musującego – metoda szampańska, czyli fermentacji w butelce, określana po włosku jako metodo classico lub tradizionale, oraz metoda fermentacji w zamkniętym zbiorniku, którą często nazywa się metodo charmat. Szczegółowy opis tej pierwszej znajduje się poniżej, natomiast drugą opisaliśmy częściowo w tym, a częściowo w kolejnym rozdziale.

Kupażowanie

Winogrona odmian Chardonnay (białe) oraz Pinot Nero (ciemne), a także Pinot Meunier i czasem jeszcze kilku innych, zbiera się jako nie do końca dojrzałe, aby zachować ich wysoką kwasowość. Po zakończeniu fermentacji alkoholowej następuje etap kupażowania, polegający na odpowiednim skomponowaniu mieszanki często różnych gatunków wina, według indywidualnej receptury każdego producenta.

Tirage

Przygotowane wino kupażowane rozlewa się do butelek, w których później będzie sprzedawane. Przed samym zamknięciem dodaje się tzw. liqueur de tirage – syrop z dodatkiem cukru trzcinowego i specjalnych szczepów drożdży.

Fermentacja wtórna

Po zamknięciu kapslem butelki są wstrząsane, a następnie odkładane w pozycji poziomej w chłodnej piwnicy, gdzie następuje wtórna fermentacja wina. Drożdże stopniowo rozkładają cukier do alkoholu, podnosząc jego zawartość o kolejny 1 lub 2 %, a przy okazji wytwarzają też dwutlenek węgla, za sprawą którego ciśnienie w butelce wzrasta do 5-6 atmosfer. W trakcie tego procesu, zwanego po włosku presa di spuma, tworzą się w winie drobne perliste bąbelki, czyli tzw. perlage.

Dojrzewanie

Wino ma już bąbelki, ale w żadnym razie nie jest jeszcze gotowe, by trafić na sklepową półkę. Teraz musi jeszcze przez około dwa lata dojrzewać, aby martwe komórki drożdży, reagując z winem, uległy procesowi samotrawienia. Raz na jakiś czas butelki odwraca się, by sprawdzić stan osadu drożdżowego, a także gwałtownie nimi potrząsa, by cząstki osadu były stale zawieszone  w płynie. Wino zyskuje słaby posmak drożdży, choć nadal utrzymuje świeżość i owocowy charakter, dzięki tworzeniu się estrów, które wzmagają aromat. Brak dostępu tlenu, który zużywany jest w procesie fermentacji wtórnej, sprawia, że wino zyskuje stabilność w sposób naturalny.

Obracanie butelek

Po zakończeniu dojrzewania należy usunąć z butelek osad drożdżowy, by pozostałe w nich wino było całkowicie klarowne. Pierwszym etapem do tego prowadzącym jest specjalne obracanie butelek, czyli tzw. remuage, polegające najpierw na ułożeniu butelek kapslem w dół pod kątem 45 stopni, w specjalnych stojakach w kształcie litery A, znanych pod nazwą pupitres. W ciągu kolejnych kilku tygodni butelkami należy umiejętnie potrząsać i każdą z nich przekręcać o jedną ósmą obrotu dziennie, co wywołuje gromadzenie się osadu w szyjce butelki. Stopniowo też butelki ustawia się w stojaku coraz bardziej pionowo, aż będą całkowicie obrócone do góry dnem, a cały osad znajdzie się na kapslu. W niektórych zakładach stosuje się automatyczne obracarki butelek.

Usuwanie osadu

Kolejnym krokiem jest usunięcie osadu z butelki. Ręczne wykonanie zabiegu degorgement, po włosku zwanego sboccatura, wymaga sporej sprawności. Obecnie jednak najczęściej wykorzystuje się maszyny, które przeprowadzają go szybko i bezproblemowo. W tym celu szyjkę odwróconej go góry dnem butelki zanurza się w schłodzonym roztworze soli, co powoduje zamarznięcie osadu. Następnie butelka jest odwracana, kapsel zdejmowany, a lodowy korek wypychany pod ciśnieniem z butelki.

Dosage

Po usunięciu osadu, butelkę należy natychmiast uzupełnić i zamknąć korkiem. Do większości rodzajów spumante classico dodaje się jako uzupełnienie, czyli dosage (po włosku rabboccatura), tzw. liqueur d'expedition, mieszankę starzonego wina i cukru trzcinowego. Najbardziej wytrawny rodzaj, zwany czasem nature albo pas dosé, uzupełniany jest tylko tym samym winem. Ilość płynu, którym uzupełnia się butelki, zmienia się w zależności od rodzaju wina. W oparciu o poziom cukru resztowego wina te dzielimy na następujące grupy:

•  Brut, nature albo inaczej pas dosé (nie więcej niż 15 g cukru resztowego na litr)

•  Extra dry (od 12 do 20 g na litr)

•  Secco (od 17 do 35 g na litr)

•  Semisecco (od 33 do 50 g na litr)

•  Dolce (powyżej 50 g na litr)

Następnie butelki zamyka się korkiem w dobrze znanym kształcie grzybka. Korek zabezpiecza się dodatkowo metalową siatką, by ciśnienie panujące w butelce przypadkiem go nie wypchnęło. Następnie butelki leżakują jeszcze jakiś czas , aby dodany liqueur dobrze wymieszał się z resztą wina.

Przeciętnie na wyprodukowanie dobrego, gotowego do sprzedaży wina spumante, metodą fermentacji w butelce, potrzeba około trzech lat.