Wrażenia smakowe spotęgowane zapachem

Główne odczucia smakowe, odbierane przez usta, uzupełniają doznania zapachowe, które za pośrednictwem układu węchowego docierają do tylnej ściany gardła. Następnie, przy wdychaniu powietrza ustami i wydychaniu nosem, są one przekazywane do opuszki węchowej.

Za tym zjawiskiem kryje się kilka czynników. Po pierwsze dochodzi do lekkiego parowania wina w chwili, gdy ogrzewamy je w ustach. Po drugie, poruszanie ustami w trakcie degustacji, stosowane przez ekspertów, sprawia, że wino przelewa się i burzy w ustach, uwalniając cząsteczki zapachowe. Także ślina, wydzielana w dużych ilościach podczas smakowania wina, zmienia skład chemiczny niektórych substancji i sprawia, że stają się związkami zapachowymi.

Teraz powinno być już jasne, że o ile tradycyjne etapy oceny wina, a więc ocena wzrokowa, zapachowa i smakowa odzwierciedlają naturalną kolejność, z jaką nasze zmysły wchodzą w kontakt z winem (najpierw oczy, potem nos, a dopiero na końcu smak i dotyk), to ocena wrażeń smakowych spotęgowanych zapachem, a także analiza końcówki i posmaku muszą stanowić zwieńczenie całego procesu degustacji.