Wybór odpowiedniego kieliszka

Nakrycie stołu w restauracji obejmuje na ogół kieliszki do wina czerwonego, białego i do wody. W razie potrzeby powinno się także podać specjalne kieliszki do wina musującego, deserowego oraz do likierów.

Luksusowe restauracje mogą mieć po dwa lub więcej rodzajów kieliszków dla każdego rodzaju wina. Poniżej przedstawiamy najczęściej używane i najbardziej stosowne kieliszki do poszczególnych win:

Wytrawne wino musujące: kieliszek o wydłużonym kształcie (tzw. „flet”) pozwala na podziwianie ulatniających się z wina bąbelków, czyli perlage.

Słodkie wino musujące: szeroka płytka czasza, zwana czasem pucharem lub po włosku coppa, sprawia, że wino od razu rozwija przed degustatorem cały swój aromat.

Młode białe wino: raczej mały, wąski kieliszek najlepiej uwypukli świeży smak i delikatny aromat tego wina. Delikatnie rozszerzane brzegi kieliszka naprowadzą wino na boczne krawędzie języka, dzięki czemu wyczujemy jego orzeźwiającą kwasowość.

Aromatyczne białe wino: kieliszek średniej wielkości, okrągły, lekko zwężający się ku górze, najlepiej uchwyci pełnię bogatego aromatu tego rodzaju wina.

Młode wino różowe: niewielki kieliszek, trochę szerszy u podstawy niż przy brzegach, podkreśli najpierw świeży aromat wina, a potem jego delikatny smak.

Młode wino czerwone: kieliszek średniej wielkości, o kształcie owalnym, lekko zwężającym się ku górze, najlepiej uwypukli młodą świeżość aromatu i smaku tego wina.

Dojrzałe wino czerwone: dość duży kielich, o okrągłej czaszy, wyraźnie zamykającej się przy brzegach sprawia, że bukiet wina rozwija się stopniowo, wraz z degustacją trunku.

Starzone wino czerwone: pojemny kielich w formie dużej czary, zwany czasem balonem, zapewnia takiemu winu możliwość ukazania całej głębi i złożoności bukietu, a także powolnego odkrywania przed degustatorem smaku, który nabiera pełni wraz ze stopniowym napowietrzaniem wina.

Wino deserowe: wysoki, smukły, cylindryczny kieliszek od razu ukaże pełen aromat i słodki smak większości tego rodzaju win.

Oczywiście możliwe jest podawanie poszczególnych rodzajów win także w innych kieliszkach. Jednak wyposażenie się przynajmniej w te, które tu zaproponowaliśmy i opisaliśmy, powinno rozwiązać większość problemów.

Czasami zdarza się, że na stole od razu rozstawiane są kieliszki do różnych rodzajów wina. Dzieje się tak na przykład na dużych bankietach, kiedy planowane jest podanie większej liczby win, serwowanych jedno po drugim. Kieliszki powinny być wówczas ustawione od prawej do lewej strony, w kolejności podawania win. Jednak we wszystkich innych sytuacjach, kiedy na przykład wina serwujemy do posiłku zamawianego w restauracji, odpowiednie kieliszki powinny znaleźć się na stole tuż przed rozlaniem kolejnego rodzaju wina.

W przypadku większości win kieliszek napełniamy tylko do pewnej wysokości. Zdarzają się na przykład tak duże kieliszki balonowe, że pomieściłyby nawet całą butelkę wina. Oczywiście wówczas nalewamy tylko tyle wina, by przykryło samo dno, co równa się być może jednej dziesiątej całej pojemności. Wąskie kieliszki do wina musującego i deserowego napełnia się zazwyczaj do połowy, ale też nie więcej niż do trzech piątych pojemności.

W wielu restauracjach do obowiązków sommeliera należy wybór, przechowywanie i katalogowanie win. Być może jednak najlepszym sprawdzianem wiedzy, umiejętności, doświadczenia i taktu jest bezpośredni kontakt z gośćmi.

Wizytówką sommeliera jest karta win, przedstawiana razem z kartą dań, bądź po złożeniu przez gości zamówienia na potrawy. Właśnie wtedy, często w krótkiej przerwie, jaka następuje po tej chwili, sommelier ma szansę doradzenia gościom w wyborze wina, które na długo zapadnie im w pamięć.