Do produkcji destylatu, który chcemy opatrzyć nazwą „grappa”, użyte mogą być wyłącznie wytłoczyny winogron wyhodowanych i poddanych winifikacji we Włoszech. Sama destylacja także musi mieć miejsce we włoskich gorzelniach, spełniających określone wymogi norm krajowych i unijnych.
Grappa to jedyny destylat, który wytwarza się z surowca w postaci stałej, umieszczanego bezpośrednio w aparacie destylacyjnym. W zależności od metody destylacji stosowane są dwa rodzaje aparatów: kolumna do destylacji ciągłej i aparat do destylacji kotłowej.
Kolumna do destylacji ciągłej działa w układzie nieprzerwanym, to znaczy surowiec podawany jest w sposób ciągły do kolumny, gdzie następuje proces destylacji alkoholu. Następnie tak uzyskany alkohol poddaje się wtórnej fermentacji i tak powstaje grappa.
Destylacja prosta z kolei to proces przebiegający w zamkniętych etapach. Kocioł wypełniany jest najpierw wytłoczynami winogron, które, po podgrzaniu, zmieniają się w alkohol i związki aromatyczne. Po zakończeniu procesu kocioł opróżnia się.
Wyróżniamy trzy rodzaje kotłów do destylacji prostej, w zależności od zastosowanej metody: