Smak Italii

Jak powstaje grappa

Do produkcji destylatu, który chcemy opatrzyć nazwą „grappa”, użyte mogą być wyłącznie wytłoczyny winogron wyhodowanych i poddanych winifikacji we Włoszech. Sama destylacja także musi mieć miejsce we włoskich gorzelniach, spełniających określone wymogi norm krajowych i unijnych.

Grappa to jedyny destylat, który wytwarza się z surowca w postaci stałej, umieszczanego bezpośrednio w aparacie destylacyjnym. W zależności od metody destylacji stosowane są dwa rodzaje aparatów: kolumna do destylacji ciągłej i aparat do destylacji kotłowej.

Kolumna do destylacji ciągłej działa w układzie nieprzerwanym, to znaczy surowiec podawany jest w sposób ciągły do kolumny, gdzie następuje proces destylacji alkoholu. Następnie tak uzyskany alkohol poddaje się wtórnej fermentacji i tak powstaje grappa.

Destylacja prosta z kolei to proces przebiegający w zamkniętych etapach. Kocioł wypełniany jest najpierw wytłoczynami winogron, które, po podgrzaniu, zmieniają się w alkohol i związki aromatyczne. Po zakończeniu procesu kocioł opróżnia się.

Wyróżniamy trzy rodzaje kotłów do destylacji prostej, w zależności od zastosowanej metody:

• Destylacja płomieniowa: kocioł umieszcza się bezpośrednio nad płomieniem (metoda najstarsza, dziś już prawie niestosowana)

• Kąpiel wodna (kocioł podwójny): kocioł ma podwójne dno, które wypełnia się wodą lub parą wodną, co pozwala na bardzo powolny przebieg procesu destylacji (metoda również stara, ale wciąż powszechnie stosowana, ze względu na znakomite wyniki).

• Parowa: seria mniejszych kotłów wyposażonych w perforowane koszyki, do których wkłada się wytłoczyny, a następnie doprowadza parę ze zbiornika zewnętrznego (tę nowoczesną metodę stosuje dziś wiele zakładów, ponieważ przy stosunkowo niskich kosztach eksploatacji daje dobrej jakości produkt).